- Tổ chức sơ chế rau củ quả Đặc điểm:
8. Cácloại dung dịch, khoáng chất: phải để trong hộp, chai, lọ có nắp
10.3.1. Nguyên liệu động vật tơ
Do điều kiện sinh sống của mỗi loài khác nhau cho nên cấu tạo trong cơ thể cũng khác nhau. Để đảm bảo các yêu cầu chung và yêu cầu cụ thể các bớc thao tác đợc tiến hành nh sau:
a. Loại có lông mao (lợn, trâu, bò, dê, chó )…
- Cắt tiết, làm lông - Mổ thịt, làm lòng - Tẩy nhớt, rửa sạch - Pha lọc và phân loại
Ngoài ra một số loài vật phải lột da trớc khi mổ thịt (trâu, bò) hay phải thui trớc khi tẩy rửa (dê, chó)
b. Loại có lông vũ (gà, vịt, ngan, ngỗng )…
- Cắt tiết, làm lông - Mổ bụng, làm lòng - Tẩy nhớt, rửa sạch
* Loại có vẩy (chủ yếu là cá) - Đánh vẩy, móc bỏ mang - Cắt bỏ vây (nếu cần) - Cạo sạch nhớt, sát muối - Rửa sạch, khử tanh - Pha lọc và phân loại Ví dụ: Giết mổ cá
- Các loại cá thờng dùng là: cá quả, trôi, chép, mè, giếc Khi sơ chế…
dùng sống dao đập mạnh vào đầu cá cho chết (nếu cá to), dùng tay trái móc vào mắt cá, tay phải cầm dao để đánh vẩy cá. Móc bỏ mang chặt bỏ vây, đuôi rồi mổ cá theo chiều dọc hoặc ngang (cá quả), móc bỏ ruột. Loại cá có màng đen thì cạo sạch màng đen cho khỏi tanh (cá mè, chắm). Mổ xong nếu còn nhiều máu thì phải rửa sạch để ráo nớc.
- Tuỳ theo yêu cầu chế biến món ăn mà có cách sơ chế khác nhau. Đối với các loại cá to đem lọc tách phần xơng riêng, phần thịt nạc để xào, làm chả, cuốn thịt rán hoặc rút
* Loại có vỏ cứng không xơng (ngao, sò, ốc, hến)
- Bỏ vỏ, lấy thịt - Tẩy nhớt, rửa sạch - Cắt thái
Ví dụ: Sơ chế ốc nhồi sống.
- Ngâm vào nớc lạnh hoặc nớc vo gạo một đem cho ốc nhả hết bùn, đất. Lấy mũi dao nhọn cậy bỏ vẩy ốc, dùng ngón tay cái ấn cho miệng ốc tụt xuống (đập thủng chôn ốc) rồi ngâm vào nớc vôi trong 20 - 30 phút, vớt ra rổ. Hai tay bê rổ ốc xóc mạnh khoảng 5 lần, sau đó cầm từng con vẩy thật mạnh để thịt ốc bong tuột ra ngoài. Cắt bỏ hòn hoi ở miệng ốc, ngắt bỏ đờng phân đen trên mình ốc, dùng muối + đám bóp kỹ, rửa sạch, để ráo nớc.
- Tẩy nhớt, tẩy tanh - Rửa sạch
- Pha lọc và phân loại Ví dụ: Sơ chế lơn
Dùng vôi bột hoặc tro bếp rắc đều vào lơn, để khoảng 15 phút cho lơn chết. Sau đó dùng lá tre hay rơm tuốt sạch nhớt của lơn, tiếp theo dùng muối bóp kỹ và rửa sạch. Lau khô, pha lọc, cắt thái theo yêu cầu chế biến.