- Dinh dưỡng: sử dụng nguồn xenlulô trực tiếp Khi nấm hƣơng có màu hồng nhạt, quả thể hình thành hoàn
4.Glucid và xenlulô
4.1. Glucid
Trong nấm ăn có tới 30-93% là chất glucid; nhƣng gần đây, ngƣời ta phát hiện glucid của nấm ăn không chỉ là chất dinh dƣỡng mà còn có chất đa đƣờng (polysaccharide) và hợp chất của đa đƣờng có tác dụng chữa bệnh, nhất là chống khối u.
Trong nấm ăn, phần lớn đa đƣờng do các đƣờng đơn nhƣ glucose, semi-lactose, xylose, arabinose hợp thành. Các chất đƣờng đơn hexose (6C) vừa là nguồn năng lƣợng vừa là thành phần đa đƣờng.
4.2. Xenlulô
Xenlulô trong nấm ăn chiếm khoảng 2,5 - 21,5%, bình quân 8%. Các nghiên cứu gần đây chứng tỏ, xenlulô có tác dụng chống sự trầm tích của muối trong mật và giảm hàm lƣợng cholesterol trong máu nhờ thế mà phòng đƣợc sỏi thận và huyết áp cao. Do đó thƣờng xuyên ăn các loại nấm nhƣ nấm hƣơng, nấm mỡ, nấm kim vàng... là rất có lợi.
5. Vitamin
Vitamin là loại hợp chất hữu cơ không thể thiếu đƣợc trong quá trình duy trì cuộc sống của con ngƣời mà phần lớn phải do thức ăn cung cấp. Nấm ăn là nguồn vitamin phong phú, nhất là vitamin B1, B2, C, PP, B6, axit folic, B12, caroten; còn vitamin A thì rất ít. Sử dụng nấm ăn, ta có thể khắc phục đƣợc các chứng viêm thần kinh, viêm mép,viêm đầu lƣỡi, bại huyết. Trong nấm rơm, hàm lƣợng vitamin C đạt 206,27 mg/100 g tƣơi, so với ớt, hạt tiêu còn cao hơn.
6. Khoáng
Chất khoáng phải đƣợc cung cấp hàng ngày theo đƣờng thức ăn vào cơ thể. Trong nấm ăn, chất khoáng có khoảng 3-10%, bình quân 7%, loại nấm sống trên rơm rạ ít chất khoáng hơn loại nấm sống trên cây gỗ. Trong khoáng, K, P và Na nhiều, Ca và Fe ít hơn. Nấm hƣơng, nấm mỡ, nấm bèo có nhiều K rất có lợi đối với ngƣời già; nấm mỡ,
nấm hoa cây xám nhiều P nên bổ óc, nấm vòng mật, nấm mỡ, nấm hƣơng giàu chất sắt, có ích cho phụ nữ và trẻ em.