- Dinh dưỡng: sử dụng nguồn xenlulô trực tiếp Khi nấm hƣơng có màu hồng nhạt, quả thể hình thành hoàn
2.Axit nucleic
Axit nucleic là chất cao phân tử có tác dụng quan trọng trong qu trình sinh trƣởng và sinh sản của cơ thể sinh vật, cũng là vật chất cơ bản của di truyền. Theo tài liệu của Trƣơng Thụ Đình (1982), trong nấm song bào, nấm sò, nấm phƣợng vĩ, nấm rơm.. hàm lƣợng axit nucleic đạt tới 5,4-8,8% (khô), nhƣng biến động theo giai đoạn sinh trƣởng, nhƣ nấm rơm qua 3 giai đoạn: nẩy nụ, ra nấm và thành thục thì hàm lƣợng DNA và RNA là 0,25% và 4,46%; 0,22% và 4,10%; 0,29% và 3,59%.
Theo tài liệu năm 1970 của tổ cố vấn về protein của Liên hiệp quốc (PAG), mỗi ngày, ngƣời trƣởng thành cần khoảng 4 g axit nucleic, trong đó 2 g có thể lấy từ vi sinh vật nên ăn nấm tƣơi là điều vô cùng hữu ích. Trong nấm hƣơng, hƣơng vị thơm ngon là do chất 5„ - GMP (5- guanylic axit) [trong nấm hƣơng khô, cao hơn tƣơi 2 lần] và nhất là chất nấm hƣơng lenthonine (C2H4S5).
3. Lipid
Lipid bao gồm chất mỡ và các chất tƣơng tự nhƣ phosphatide, glucolipide, sterol và sterol-lipid. Trong
nấm ăn có nhiều axit béo không no. Theo tài liệu của Trần Thể Cƣờng (1997), trong bào tử Linh chi, chất béo không no gồm axit oleic (55,2%), axit linoleic (16,5%), axit palmitic (19,8%). Còn theo Lý Khai Bản, trong bào tử của nấm tùng nhung, chất axít linoleic chiếm tới 78,5%, axit palmitic chiếm 13,1%. Phospholipide trong nấm ăn khá phong phú, chủ yếu là ovo - lipide, cholamino - lipide. Trong nấm hƣơng, cứ mỗi gram có 128 đơn vị quốc tế tiền sinh tố D (ergosterol) mà nhu cầu của một ngƣời là 400 đơn vị quốc tế, nghĩa là chỉ cần ăn mỗi ngày 3 - 4 g nấm hƣơng khô là thoả mãn nhu cầu vitamin D.