1.4. Một số đối tượng trong mô hình nuôi thủy sản biển theo hướng bÒn v÷ng
1.4.2. Các nghiên cứu trên thế giới và trong n−ớc về hoá học và hoạt tính sinh học của hầu, ốc h−ơng và vẹm xanh
Do thịt giàu dinh d−ỡng lại chứa nhiều chất tạo vị nh− axit glutamic, axit aspartic, glucin và IMP, vẹm xanh qua chế biến đ−ợc coi là gia vị Sea food lý t−ởng (Zhang, chao-hua 2000). ở liều sử dụng là 80mg/kg thể trạng thỏ, Glucosaminoglucan GAG chiết xuất từ vẹm ức chế 52,4% sự phát triển của tế bào ung th− Sacoma 180 (Hong Pengzhi 2001). Sẽ là giải pháp khả thi để tìm
“đầu ra” hiệu quả cho đối t−ợng nuôi này nếu sử dụng những thành quả nghiên cứu về hoá học và hoạt tính sinh học của nó.
Vũ Minh Thiết và CS (2005) đã xác định thành phần protein/peptit thịt hầu bằng ph−ơng pháp IDA LC/MS/MS trên cơ sở liên kết giữa hệ sắc ký lỏng Nano LC của LC Parkings (Dionex Co. Holland) và hệ khối phổ QSTAR⊕-XI MS/mS (MDS suex, Canada). Các kết quả dữ liệu phổ đ−ợc đối chiếu, so sánh với ngân hàng dữ liệu Gen, Protein của NCBI bằng ch−ơng trình phần mềm MASCOT v1.8 cho biết thành phần protein thịt hầu chứa khoảng 250 loại peptit. Đáng chú ý là protein thịt hầu có chứa hai loại enzym có khả năng tham gia quá trình sinh tổng hợp các chất có hoạt tính là Cyclosporin-synthethase và HC-toxin- synthethase.
Mới đây phòng Hoá Sinh Biển - Viện Hoá học các Hợp chất thiên nhiên (2005) đã nghiên cứu một số mẫu ốc hương, hầu và vẹm xanh thu ở Nha Trang (Khánh Hoà). Các chỉ tiêu phân tích bao gồm hàm l−ợng lipit tổng, thành phần
axit béo, protein, axit amin, nguyên tố vi l−ợng và hoạt tính kháng vi sinh vật kiểm định.
a. Hàm l−ợng lipit tổng:
Lipit là một trong những lớp chất có hoạt tinh sinh học cao sẵn có và phân bố rất rộng rãi trong các đối t−ợng sinh vật biển bao gồm: các triglyxerit;
glucolipit, phospholipit, sphingolipit, oxylipit… (Ackman R.G 1989).
Bảng 5 : Hàm l−ợng lipit tổng của hầu - vẹm xanh - ốc h−ơng STT Tên th−ờng Lipit tổng (% theo trọng l−ợng t−ơi)
1 Hầu nuôi trong bể 0.51
2 Hầu tự nhiên 0.94
3 Vẹm xanh 1.43
4 ốc h−ơng 0.87
Trong các đối t−ợng nghiên cứu, hàm l−ợng lipit ở vẹm cao nhất trên 1%(1,43%), còn ở các loài khác d−ới 1% , hầu tự nhiên (0,94%) cao gần gấp hai hầu nuôi (0,51%). Hàm l−ợng lipit của ba đối t−ợng trên ở mức độ trung bình so các mẫu sinh vật biển, tuy nhiên với loại hình lipit đặc tr−ng của sinh vật biển chúng chứng tỏ giá trị d−ợc học khi sử dụng làm thực phẩm th−ờng xuyên, giảm bệnh tim mạch gây ra do xơ vữa động mạch.
b. Thành phần axit béo:
Trong mỡ động vật có vú và các sinh vật biển thường chứa lượng đáng kể các axit béo đa nối đôi với cấu trúc phân tử đặc biệt, dẫn đến có một loạt khả
năng hoạt tính sinh học cao. Đây là những axit mà không tự sinh tổng hợp trong cơ thể các động vật bậc cao và con người, chúng chỉ có thể đi vào cơ thể qua con
đường thức ăn bổ xung. Những axit này rất cần thiết cho quá trình biến đổi chất béo trong tự nhiên và đ−ợc gọi là những axit tinh chất. Từ chúng dẫn đến axit archidonic và dihomo-linolenic là tiền chất của quá trình sinh tổng hợp prostaglandin và các eicotrien là các hoc môn quan trọng trong cơ thể sống, nếu thiếu chúng cơ thể sống sẽ mất thăng bằng, là nguyên nhân gây nên hàng loạt các căn bệnh về lão hoá nh− tim mạch, viêm khớp (Chow ching Kuang, 1992).
Đại diện cho những axit này là axit Eicosapentaenoid (EPA), axit Docosahexanenoic (DHA), những axit đặc tr−ng của sinh vật biển.
Khai thác và sử dụng các sản phẩm từ axit béo đa nối đôi này đã đ−ợc các n−ớc tiên tiến trên thế giới Nga, Mỹ, Nhật quan tâm nghiên cứu từ lâu (d−ới tên th−ơng mại là Omega3). Hàng năm Mỹ sử dụng 45 triệu USD, Nhật hơn 40 tỷ Yên cho các sản phẩm dạng Omega3 này trong cuộc sống của cộng
đồng dân c−.
Thành phần axit béo trong các đối t−ợng nghiên cứu nói trên đ−ợc chỉ ra bảng 6.
Bảng 6: Thành phần axit béo của hầu - vẹm xanh - ốc h−ơng Axit béo Tên khoa học Hầu
tù nhiên
HÇu nuôi
DÇu* hào
Vẹm xanh
èc h−ơng
C14:0 Tetradecanoic acid 1.84 1.99 4.56 1.17 1.17 C15:0 Pentadecanoic acid 0.84 0.82 - 0.89 2.16 C16:1 Hexadecenoic acid 1.73 1.63 2.05 7.52 4.98 C16:0 Hexadecanoic acid 15.69 13.27 30.57 14.11 6.39 C17:0 Heptadecanoic acid 1.95 1.32 - 1.94 2.58 C18:3 Octadecatrienoic - - - 0.21 - C18:2(n-6) 9,12-Octadecadienoic acid 1.37 1.35 - 3.02 1.13 C18:1(n-9) Cis 9-Octadecenoic acid 8.96 8.62 3.14 6.52 6.85 C18:0 Octadecanoic acid 7.56 5.47 10.69 5.36 7.49 C19:0 Nonadecanoic acid - - - 0.08 1.27 C20:4 (n-
6)
5,8,11,14 Eicosatetraenoic-acid
(AA) 2.53 3.33 - 6.34 6.05
C20:5(n-3) 5,8,11,14,17-Eicosapentaenoic
acid (EPA) 6.74 8.11 - 10.45 -
C20:2 - - - 4.24 -
C20:1(n-9) 11-Eicosenoic acid 7.86 8.62 - 8.52 5.69 C20:0 Eicosanoic acid - 0.42 - - 2.16 C21:0 Henicosanoic acid - - - - 0.78 C22:6(n-3) 4, 7, 10, 13, 16, 19-
Docosahexaenoic-acid (DHA) 10.50 7.87 0.62 10.73 7.34
C22:1 Docosaenoic - - - - 0.94
Others 32.43 37.18 48.37 18.90 43.02 Tổng axit
bÐo no 27.88 23.29 45.82 23.55 24.0
Tổng axit bÐo
không no
39.69 39.53 5.81 57.55 32.98
* Dầu hào: mẫu th−ơng phẩm
Các axit béo có mặt rất đa dạng trong động vật nhuyễn thể từ C14 đến C22, tỷ lệ phần trăm th−ờng tập trung cao vào các axit béo C16:0 và axit béo không no mạch dài cacbon từ C18:1 đến C22:6. Axit béo C16:0 có mặt ở hầu tự nhiên, hầu nuôi, vẹm xanh xấp xỉ 15%, ở ốc h−ơng thấp hơn (6,39%), ở trong dầu hào cao 30,57%. Hàm l−ợng axit C18:1 trong hầu tự nhiên, hầu nuôi
xấp xỉ 8%, trong ốc h−ơng và vẹm t−ơng đ−ơng nhau(6%) và trong dầu hào 3,14%. Hàm l−ợng các axit béo mạch dài C20- C26 cao hơn hàm l−ợng các axit béo mạch ngắn, axit béo không no (25,32%- 57,34%) cao hơn axit béo no (14,00%- 29,31%). Trong đó đáng chú ý là các axit béo không no mạch dài cacbon nh− : Arachidonic(AA) trong vẹm xanh và ốc h−ơng (6%) cao gấp hai lần trong hầu tự nhiên và hầu nuôi (3%). Đặc biệt axit Eicosapentaenoic (EPA) có mặt trong vẹm xanh cao 10,45%; 8,11% trong hầu nuôi; 6,74% trong hầu tự nhiên và không xuất hiện trong ốc h−ơng, dầu hào. Axit Docosahexaneoic (DHA) xuất hiện với hàm l−ợng cao 10,73% trong vẹm xanh; 10,50% trong hầu tự nhiên;7,87% trong hầu nuôi và 7,34% ốc h−ơng.
Các axit này có ý nghĩa về giá trị hoạt tính sinh học cao của các loài động vật th©n mÒm.
c. Các thành phần khác:
Theo Đông y, thịt của các loài thân mềm có tính giãn mạch, làm mạnh tuần hoàn ngoại vi, phổi và tạng phủ, làm tăng sức dẻo dai của gân cốt cơ bắp, kích hoạt các chức năng sinh sản, giải độc, giải nhiệt, giải khát, có lợi cho tóc, móng và sinh dục... Trong thịt động vật thân mềm chứa các axit amin không thể thay thế, các carotenoit và hormon steroit, các nguyên tố vi l−ợng cần trong sự sống nh− Zn, Fe, I2... Thức ăn nhuyễn thể bổ xung Zn cho thận, thận mạnh thì
tóc đen trơn mượt. Sò, nghêu, hầu hến đều có tác dụng tương tự như hoạt tràng, thông khí, mát gan, giải độc, giải nhiệt, bổ máu vì vậy người có bệnh đái đường nên ăn nghêu, sò, hến. Trong thịt nhuyễn thể có nhiều iod so với trứng và thịt gia súc, mà iot làm giãn mạch, làm mạnh tuần hoàn ngoại vi (Nguồn lợi thủy sản Việt Nam, 1996).ở Việt Nam cũng đã có một số tác giả bước đầu nghiên cứu thành phần sinh hoá của các đối t−ợng thân mềm, các số liệu đ−ợc tham khảo trong ngoài n−ớc và của tác giả Nguyễn Thị Vĩnh (Viện công nghệ Sinh học-2003).
* Hàm l−ợng protein:
Cùng với gluxit và lipit, protein là một trong những cấu tử quan trọng nhất của thực phẩm và thức ăn đ−a vào cơ thể con ng−ời. Protein là nguồn cung cấp các amino axit không thể thay thế, đều là những nguyên liệu của sự sinh tổng hợp protein. Gần đây, người ta đã phát hiện rằng protein có thể tham gia vào việc kiểm tra một số chức năng sinh lý cơ thể sống. Hàm l−ợng protein trong động vật nhuyễn thể cao trên 50% cao nhất ở ốc hương 68.65%, hầu tự
nhiên 61,56%, vẹm xanh 60,63%, hầu nuôi 60,5%.
* Hàm l−ợng axit amin
Vai trò của các axit amin là rất lớn, cơ thể sống không tự tổng hợp đ−ợc chúng. Thiếu một hoặc vài axit amin không thay thế thì không thể sinh tổng
amin, thì cơ thể vẫn tồn tại nhờ nguồn dự trữ hoặc cải tạo protein kém quan trọng thành protein quan trọng hơn, trong điều kiện đó thì sức sống và năng suất bị giảm sút. Mười ba axit thiết yếu đều có mặt trong các đối tượng nghiên cứu. Các axit amin: Lơxin-izolơxin, Methionin, Lizin, Acginin-Histidin trong hầu tự nhiên, ốc h−ơng, vẹm cao (>10%), những axit này rất cần thiết cho hoạt
động tuyến tụy, tuần hoàn máu, cần cho chức năng tiêu hoá, thần kinh, tạo mô
x−ơng, ở hầu nuôi thấp hơn (3%).
Đặc biệt axit glutamic- threonin cần thiết cho hoạt động thần kinh, axit này đ−ợc gọi là “huyết thanh trí tuệ”, có mặt khá cao trong hầu tự nhiên (23,03%), vẹm(18,49%), ốc h−ơng (17,09%), hầu nuôi (11,25%).
* Nguyên tố vi l−ợng:
Trong các đối t−ợng nghiên cứu hàm l−ợng các nguyên tố vi l−ợng nh−:
nguyên tố Cu trong hầu và vẹm (xấp xỉ 200%), trong ốc h−ơng 68,86%;
nguyên tố Fe có mặt trong các mẫu hầu, vẹm, ốc h−ơng trung bình 500%;
nguyên tố Zn trong hầu hơn 200% còn ở vẹm xanh và ốc h−ơng d−ới 100%;
nguyên tố Mn trong hầu và vẹm xanh trên 150% còn ở trong ốc h−ơng thấp (23%). Nguyên tố Se chỉ có trong ốc hương (25,98%) không có ở trong các đối t−ợng khác.
Khả năng tích luỹ các nguyên tố hoá học từ môi trường biển đã được thừa nhận và đối với các động vật thân mềm đặc điểm này đáng đ−ợc quan tâm. Các đối t−ợng sinh vật này một mặt chúng là nguồn thực phẩm có giá trị cung cấp các nguyên tố vi l−ợng, mặt khác chúng cũng đ−ợc xem là các sinh vật chỉ thị về mật độ các nguyên tố vi lượng trong môi trường.
d. Hoạt tính kháng vi sinh vật kiểm định
Bảng 7: Kết quả thử hoạt tính kháng VSV kiểm định Nồng độ ức chế tối thiểu MIC: àg/ml
Vi khuÈn Gr(-) Vi khuÈn
Gr(+) NÊm mèc NÊm Men S
T T
Ký hiệu mÉu (MeOH)
E.Coli P.aeruginosa B.subtillis S.aureus ASP.niger F.oxysporum C.albicans S.cerevisiae
1 HÇu 200 (-) (-) (-) (-) 50 (-) (-)
2 Vẹm (-) (-) (-) (-) (-) 50 (-) 200 3 èc
h−ơng (-) (-) (-) (-) (-) 50 (-) (-) Kết quả thử hoạt tính kháng vi sinh vật kiểm định (VSV) của 03 mẫu
đ−ợc chỉ ra ở bảng 3 cho thấy dịch chiết của cả 3 mẫu đều kháng mạnh F.oxysporum (MIC=50àg/ml). Ngoài ra mẫu Vẹm còn kháng chủng S.cerevisiae, mẫu Hầu còn kháng chủng E.coli.
Qua các kết quả phân tích thành phần hoá học và hoạt tính sinh học trên một lần nữa khẳng định giá trị dinh d−ỡng cũng nh− giá trị về tác dụng d−ợc
học của động vật thân mềm đối với con người. Các loài hầu, ốc hương, vẹm xanh đ−ợc biết đến nh− những thực phẩm hải sản có giá trị dinh d−ỡng cao.
Việc tách chiết hoạt chất của chúng để tạo những sản phẩm dinh d−ỡng cao cấp là h−ớng nghiên cứu đang đ−ợc thế giới quan tâm và đ−ợc chúng tôi nghiên cứu trong đề tài.