CHƯƠNG 3 VĂN HOÁ ỨNG XỬ VỚI THỜI TIẾT, ĐỘNG VẬT, THỰC VẬT CỦA NGƯỜI KHMER ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG
3.1. VĂN HOÁ ỨNG XỬ THỜI TIẾT (ធាតុអាកាស = thiêch à cás)
3.1.2. Ứng xử với thời tiết mùa khô
Thời tiết ở vùng ĐBSCL được chia thành hai mùa khô và mùa mưa. Tuỳ vào thời tiết hàng năm mà mùa mưa đến sớm hay muộn, thông thường từ khoảng tháng 5, tháng 6 đến tháng 10 là thời điểm mưa nhiều nhất. Vào những tháng chuẩn bị đến mùa mưa, thời tiết thường rất oi bức, dễ xảy ra các loại bệnh ảnh hưởng đến cả con người, cây trồng và vật nuôi. Để đối phó với nắng nóng, người Khmer có những kinh nghiệm dân gian trong lựa chọn nguồn thực phẩm để vừa cung cấp năng lượng, vừa phòng ngừa với các loại bệnh do biến đổi của thời tiết mang lại.
Để ứng phó với cái nắng của mùa khô, người Khmer thường chọn và chế biến thức ăn thành các loại có nước, thức ăn có vị chua, vị đắng để cân bằng thân nhiệt cơ thể.
Những thức ăn có nước thường được người Khmer ưu tiên chế biến trong bữa ăn hằng ngày là các loại canh như canh xiêm-lo, canh chua hay canh ngọt (được tổng hợp từ các loại rau dại mọc quanh vườn nhà). Cách chế biến món canh chua (xiêm lo mchu) của người Khmer ở các nơi có sự đa dạng khác biệt. Để tạo vị chua, người Khmer thường cho thêm me (trái me chín hoặc lá me non), khế hoặc cơm mẻ. Người Khmer có món canh chua chuối xiêm xanh hoặc canh chua bắp chuối là sự kết hợp giữa vị chua và chát. Chuối xiêm xanh bỏ một phần vỏ cho bớt chát, xắt lát nấu với cá (có khi là cá khô) hoặc thịt gà, nêm thêm cơm mẻ, các loại rau om, tần dày lá, ngò gai, sả và mắm pro-hoc.
Ngoài các món canh, người Khmer còn chế tạo thêm nhiều món nước khác để có thể ăn kèm với bún (num-chok) như bún nước lèo ở Trà Vinh, bún mắm ở Sóc Trăng, bún cá ở An Giang. Cùng làm món bún, chan nước có nêm với các loại mắm nhưng các món bún mắm của người Khmer ở các địa phương có sự thêm thắt, gia giảm mang dấu ấn địa phương rõ nét. Món bún cá của người Khmer ở An Giang khác
với bún cá ở các địa phương khác. Loại cá để nấu bún thường được chọn là cá lóc. Cá lóc xào với sả, nghệ, gừng cho thơm rồi cho vào nước dùng có nêm mắm cá linh hoặc cá sặc. Món bún cá An Giang còn được gia tăng thêm hương vị khi ăn với bông điên điển – đặc sản mùa nước nổi ở ĐBSCL mang dấu ấn đặc trưng vùng miền. Các món ăn là sự kết hợp hài hoà, cân bằng giữa vị mắm (pro-hoc) cùng với các gia vị đặc trưng:
sả, ớt, cá, tôm,… tạo hương vị riêng. Món bún nước lèo của người Khmer ở Trà Vinh có cách chế biến khác. Cá dùng nấu bún có thể bất kì loại cá nào người ta tìm được, có thể là cá lóc, cá kèo, cá phi đều được. Cá được luộc chín, rỉa bỏ xương rồi lấy thịt cá giã nhuyễn với sả bằm, ớt, riềng và ngãi bún. Món bún nước lèo Trà Vinh nếu không có vị ngãi bún sẽ không tạo nên hương vị đặc trưng. Trong cách chế biến món ăn của người Khmer, họ biết cách kết hợp hài hoà giữa các tính hàn, nhiệt của món ăn giúp cân bằng cơ thể khi thưởng thức. Các món mắm khi chế biến có tính hàn nên được cân bằng vị lại bằng cái nhiệt của sả, ớt, riềng .v.v. Có thể nói, các món ăn được chế biến có nước của người Khmer không chỉ là sự cân bằng giữa con người với thời tiết trong khi ăn mà còn là sự cân bằng hàn nhiệt bên trong cơ thể người. Ứng phó với thời tiết của người Khmer không chỉ là cách ứng xử giữa con người với bên ngoài mà còn là sự ứng xử nội tại bên trong con người.
Để ứng phó với thời tiết nóng, ngoài sự lựa chọn các món ăn có nước, người Khmer còn rất ưa chuộng chế biến các món ăn có vị chua, thanh giúp giải nhiệt cho cơ thể rất hữu hiệu. Trong cơ cấu bữa ăn của mình, họ thường chế biến các món dưa chua, vừa giúp đỡ ngán vừa giúp thanh nhiệt cơ thể. Các món dưa chua phổ biến nhất là dưa chua được muối từ các loại hoa màu như: dưa gang, lưa leo, cải củ, cải bẹ trắng… Đây chính là các loại nông sản sẵn có, đồng bào thường trồng xen canh vào các vụ lúa vừa cải tạo đất vừa tăng thêm thu nhập và có lương thực để dự trữ. Dưa gang, dưa leo sau khi thu hoạch xong, các loại lớn thường được tuyển chọn riêng để bán cho thương lái, các loại còn lại được dành riêng muối dưa để ăn dần, nếu dư ra thì có thể bán cho bà con trong phum, sóc. Ngoài các loại nông sản dùng để muối dưa kể trên, người Khmer còn rất linh hoạt trong chọn lựa các loại hoa màu, rau màu khác như: hoa điên điển, súng, sen, ngó môn, lục bình…Các loại thực vật này sinh trưởng nhiều vào mùa mưa, đến cuối mùa họ thu hoạch, muối dưa để ăn dần vào mùa nóng.
Trong văn hoá ẩm thực của người Khmer, cách ăn phổ biến nhất là ăn theo mùa, mùa nào thức ấy.
Khi điền dã tại ấp Bà Tây B, xã Tập Sơn, huyện Trà Cú, tỉnh Trà Vinh chúng tôi khảo sát được người Khmer nơi đây có làm kinh tế phụ là trồng các loại hoa màu dùng để muối dưa. Loại rau dùng muối dưa phổ biến ở đây là cải bẹ (người địa phương hay gọi là cải bẹ cùi, cải tùa xại). Cải bẹ là loại cây ngắn ngày, dễ trồng nhưng lại mang giá trị kinh tế cao. Người Khmer gieo hạt cải được 25 ngày thì nhổ lên trồng nơi khác (gọi là tỉa cải). Cách trồng tỉa này giúp cây cải có khoảng cách, giúp cải có bắp to hơn. Cải trồng lại khoảng 40 ngày là có thể thu hoạch. Cải khi thu hoạch xong đem phơi nắng cho héo (khoảng 1 nắng) thì đem luộc sơ. Sau đó, nấu nước muối ngâm khoảng 5 đến 6 ngày sẽ có cải chua rất ngon, màu vàng đẹp. Người Khmer nơi đây cho biết, món cải chua là món ăn rất dễ ăn. Vị chua của món dưa giúp bữa ăn thêm phần hấp dẫn, không ngấy mà lại giúp dễ tiêu hoá hơn, nhất là vào những ngày nắng nóng.
Cạnh các loại thức ăn có vị chua, người Khmer ở ĐBSCL còn rất chuộng các món ăn có vị đắng. Các loại thức ăn có vị đắng thường rất khó ăn, kén người ăn nhưng với đồng bào Khmer thường ai cũng có thể ăn được vị đắng và các món ăn có vị đắng được đồng bào lựa chọn rất cao trong hệ thống ẩm thực của mình. Các loại rau, quả có vị đắng được người Khmer ưa chuộng là: rau đắng, lá sầu đâu, bông đu đủ, khổ qua v.v. Những loại rau quả này có vị rất đắng khi ăn nhưng lại đọng lại vị ngọt nơi cổ họng (người ĐBSCL hay gọi là hậu ngọt). Hơn nữa, thời tiết Nam Bộ nóng ẩm, khi ăn nhiều các loại thức ăn đắng có thể hạ nhiệt cơ thể, giúp cơ thể thanh mát và chống lại các loại bệnh về nhiệt. Có thể nói, món ăn có đầy đủ các vị chua, đắng, chát mà hầu như người Khmer nào cũng rất yêu thích đó là món Bok-L’hong. Bok-L’hong gồm có Pro-hoc được nêm với gia vị, tỏi, ớt rồi ăn kèm với các loại rau như: khế, chuối sống, bông đu đủ, xoài non (có khi còn có đọt khoai mì). Ăn mắm sống kết hợp với các loại rau quả chua chát sống rất dễ lạnh bụng nên để cân bằng người Khmer sẽ uống thêm chút rượu.
b. Chọn trang phục
Trang phục của người Khmer ở ĐBSCL hiện nay cũng giống như trang phục của các tộc người cùng cộng cư khác đó là loại Âu phục mặc khi giao tiếp công sở, đi học, đi làm. Chỉ có một số trường dân tộc nội trú, nữ sinh Khmer mặc xiệp (váy dài tới mắt cá chân) khi đi học.
Trong quá trình giao lưu, ảnh hưởng qua lại với các tộc người khác, người Khmer thường mặc những loại trang phục đơn giản và khá giống với người Việt, người
Hoa trong sinh hoạt thường ngày. Về kiểu dáng họ thường chú trọng trang phục rộng rãi thoáng mát để giúp cho việc di chuyển, làm ruộng rẫy được thuận tiện và hơn cả là phù hợp với khí hậu nóng ở đây. Trong lúc làm đồng ngoài nắng nóng, kiểu trang phục của phụ nữ thường thấy là áo tay dài, thân dài và cổ tròn sát cổ. Vì trời nắng nên trang phục càng kín (che chắn được nhiều) sẽ không bị nắng bắt vào da như vậy sẽ chống được nắng nóng. Ngoài ra, người Khmer còn có chiếc khăn rằn như một vật dụng hữu hiệu để đối phó với thời tiết. Chiếc khăn rằn với những ô vuông đen trắng, đỏ trắng và xanh trắng như một loại phụ kiện rất đặc biệt của người Khmer. Khi đi làm đồng, người phụ nữ Khmer dùng khăn rằn quấn sát đầu, che kín cổ rồi đội nón lá lên trên. Chiếc khăn quấn sát đầu giúp cho sức nóng không thể len vào cơ thể. Đối với nam giới, chiếc khăn rằn được cột ngang trán, phần nút khăn nhô lên trên. Chiếc khăn còn được cả nam giới lẫn nữ giới dùng làm vật thấm mồ hôi khi nắng gắt.
Ứng xử với thời tiết trong trang phục không chỉ ở kiểu dáng mà còn trong việc sử dụng chất liệu. Nếu những loại trang phục lễ tết, lễ cưới, người Khmer dùng chất liệu cầu kì như kim tuyến lấp lánh, ren, kim sa để tăng thêm tính thẩm mỹ thì trang phục hàng ngày thường chọn chất liệu thô và màu đơn sắc. Chất liệu phổ biến được người Khmer sử dụng là các loại ka-tê, vải bông và đặc biệt nhất là loại vải được nhuộm từ trái mặc nưa vừa bền chắc vừa mát vào mùa khô và ấm vào mưa. Về màu sắc, trong sinh hoạt thường ngày, người Khmer chuộng màu đen, nâu và trắng. Những cụ già khi vào chùa đi thiếp thường mặc màu trắng, choàng khăn trắng. Khi đi làm đồng, người Khmer thường chọn màu đen hoặc nâu đậm cũng là một cách ứng phó với nắng nóng và phù hợp với thổ nhưỡng sình lầy của vùng ĐBSCL xưa.