CHƯƠNG 3 VĂN HOÁ ỨNG XỬ VỚI THỜI TIẾT, ĐỘNG VẬT, THỰC VẬT CỦA NGƯỜI KHMER ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG
3.2. VĂN HOÁ ỨNG XỬ VỚI ĐỘNG VẬT, THỰC VẬT
3.2.2. Văn hoá khai thác và tận dụng động vật, thực vật
3.2.2.1. Khai thác và tận dụng động vật
Cùng là cư dân nông nghiệp truyền thống nên người Khmer xưa kia gắn bó mật thiết với con vật nuôi phục vụ nông nghiệp là trâu và bò. Trâu có nhiều công dụng lớn như kéo cày, bừa trục lộ, đạp lúa, kéo ghe khi nước cạn. Theo nhà văn (Sơn Nam, 2007):
Trâu lại lội giỏi, đạp nước khá mạnh. Trâu còn có thể dễ dàng sống nơi ẩm thấp (nước ngập, bùn sình). Vào mùa nước nổi, cư dân ĐBSCL làm hầm cho trâu ngủ, dưới hầm là nước và bùn (tr. 31).
Trâu là con vật vừa có thể dùng để kéo vật nặng, vừa có thể dùng cày bừa ở vùng đất sình lầy. Đây là con vật rất có giá trị cho nông nghiệp và sinh hoạt của cư dân ĐBSCL khi xưa. Người Khmer ở An Giang xưa kia còn có nghề nuôi trâu để bán theo các buổi chợ và nghề len trâu được xem là một nghề khá đặc biệt ở vùng ĐBSCL.
“Len” trong tiếng Khmer là đi tự do; “len trâu” là cho trâu đi tự do. Vào khoảng tháng 9, tháng 10 là mùa nước ngập sâu ở một số vùng, cư dân ở ĐBSCL phải đưa trâu đi đến vùng cao như An Giang để tìm nguồn cỏ và để tránh nước nổi; và từ đó có hẳn nghề len trâu. Nghề len trâu là vừa ứng xử với nước nổi vừa là cách ứng xử linh hoạt với vật nuôi của người Khmer ĐBSCL.
Bò là con vật gắn liền với cơ nghiệp của người Khmer. Bò được tận dụng sức kéo để chuyên chở người và đồ đạc. Di chuyển bằng xe bò là phương tiện di chuyển khá phổ biến của người Khmer truyền thống. Vì những sự giúp ích của bò mà xưa kia còn có Lễ rước bò mùa xuân. Theo “Người Việt gốc Miên” của Lê Hương, lễ rước bò mùa xuân thường được diễn ra vào đầu năm. Khi bắt đầu mùa xuân, bà con nông dân thường nặn tượng trâu bò bằng đất sình rồi đem phơi khô. Sau đó, họ đem các tượng này đặt giữa ruộng để cầu xin và cầu mong được tẩy uế các loại bệnh cho trâu bò. Lễ rước bò mùa xuân hiện nay tuy không còn nữa nhưng nó vẫn tồn tại trong tâm thức của người Khmer. Nó vẫn được nhắc đến trong lúc tửu hậu, trà dư (Lê Hương , 1969).
Trâu và bò không chỉ là một loại vật nuôi mà đối với tâm thức người Khmer nói riêng và người dân ĐBSCL nói chung, chúng còn được xem như bạn thậm chí có cả những tín ngưỡng tâm linh liên quan đến trâu bò. Ngày trước, cứ vào đầu năm, người Khmer nặn một tượng bò bằng đất rồi đem để giữa ruộng với chức năng mong muốn tẩy uế tất cả bệnh tật làm hại loài bò. Có nơi người Khmer lại nặn hình con trâu để trừ bệnh cho loài trâu. Xưa kia khi trâu, bò bị bệnh giữa mùa cày, người Khmer sẽ cầu xin ông Tà (thần Neak-ta) phù trợ cho con vật khỏi bệnh và họ sẽ đền ơn Neak-ta bằng cách sẽ cúng con vật giống như thế. Khi lời cầu xin được thành hiện thực, trâu bò khỏi bệnh như ý nguyện, người Khmer chuẩn bị một mâm cơm gồm bốn món thức mặn, bốn món thức ngọt và ở giữa có một con trâu hay bò nắn bằng bột gạo đem ra miếu tạ ơn.
Khi phỏng vấn một số Achar về cách ứng xử với các loại gia súc họ cho biết:
ngày xưa nuôi gia súc khá vất vả vì nạn muỗi mòng ở ĐBSCL vào mùa mưa rất hại đến sức khoẻ trâu, bò. Tuy nhiên, khi đó lại không có thuốc diệt muỗi, không có chăn màn như bây giờ thì người Khmer sẽ đối phó bằng cách lấy rơm cuộn lại cho chặt rồi đốt gần chuồng trại để đuổi muỗi vào các buổi chiều tối. Nếu chuồng dơ bẩn đầm lầy thì họ sẽ kiếm cây để lót cho nền khô ráo tránh gây bệnh cho trâu, bò. ĐBSCL là vùng đất vốn có điều kiện thuận lợi cho nhiều loại muỗi phát triển. Những vùng đầm lầy hoặc vào mùa mưa là điều kiện để muỗi sinh trưởng mạnh. Khi nuôi trâu, bò nếu để muỗi chích nhiều trâu, bò rất dễ bệnh hoặc chậm lớn. Thông thường, vào buổi chiều người nuôi trâu, bò sẽ dùng lá khô đốt lên (ung khói) để giảm muỗi. Họ không đốt lửa cháy mạnh mà chỉ quạt nhẹ để khói lên xua muỗi. Hiện nay, một số người vẫn sử dụng cách này nhưng lại tốn nhiều thời gian nên hầu như họ đối phó bằng cách giăng mùng cho trâu, bò hoặc phun thuốc diệt muỗi, phát hoang bụi rậm, vệ sinh chuồng trại theo hướng dẫn của các cán bộ Y tế Dự phòng.
Theo thông tín viên ở Sóc Trăng cho biết, ngày xưa nuôi trâu, bò hay gặp phải bệnh “sa”. Bệnh này làm cho trâu, bò bị trướng bụng vì thức ăn không tiêu hoá được, không thải được ra ngoài và có thể sẽ làm cho trâu, bò chết nếu không chữa trị kịp thời. Mỗi khi gặp bệnh này người Khmer thường chữa bằng biện pháp dân gian đó là họ sẽ lấy đòn gánh để cạo trên lưng của trâu, bò họ gọi đó là cạo gió như cạo gió cho người và biện pháp này ngày xưa sử dụng khá là hiệu quả.
Trong quan niệm người Khmer thì chuồng trại chăn nuôi gia súc, gia cầm rất quan trọng và có khi có thần canh giữ (gọi là ma chas huộng). Khi vật nuôi bị bệnh người ta còn đi xem bói để coi có làm gì phật ý thần hay không để về nhà cúng tạ lỗi với thần để thần không làm trâu, bò bệnh. Mặc dù hiện nay không còn cúng tạ lỗi và niềm tin về các vị thần giận dữ gây ra bệnh cho trâu bò nhưng ở một số gia đình ở ĐBSCL vẫn tin là có vị thần bảo trợ chuồng trại của con vật nuôi nên khi nhà có đám giỗ, người Khmer sẽ dành một mâm cơm canh cúng vị thần chuồng trại để cầu mong vị thần này sẽ phò trợ giúp cho con vật nuôi mạnh khoẻ, mau lớn, bình an và việc chăn nuôi được suông sẻ.
Người Khmer ở ĐBSCL đa phần cư trú tại những vùng đất giồng cao với sinh kế nông nghiệp là chủ yếu. Tuy nhiên, người Khmer vùng giồng ven biển còn có thêm sinh kế đánh bắt thuỷ sản. Nếu như người Việt có truyền thống đi biển và đánh bắt xa
vùng cao, ít tiếp xúc nước sâu nên người Khmer ở ĐBSCL có chung cách đánh bắt gần bờ. Người Khmer vùng ven biển Vĩnh Châu (Sóc Trăng) dùng xiệp để đánh bắt cá ở những khu vực nước biển cạn; còn người Khmer ở vùng Trà Vinh, An Giang dùng các loại ngư cụ như xà ngôn, xà di, nôm, chài, lưới, câu cắm... để đánh bắt cá nội đồng ở khu vực kênh, ao hoặc bờ sông.
Các loại thuỷ hải sản đánh bắt được, người Khmer chế tạo ra các món ăn rất đa dạng giàu đạm từ thuỷ sản trong đó đặc biệt nhất là món pro-hoc (còn được người Việt gọi là bò hóc). Món Pro-hoc có thể làm từ cá đồng hoặc cá biển đều được. Pro-hoc được người Khmer xưa kia nêm vào các món ăn để tăng hương vị và đây cũng chính là đặc trưng riêng trong ẩm thực của người Khmer. Ngoài món Pro-hoc truyền thống, người Khmer rất giỏi trong chế biến các loại mắm (làm từ các loại cá đánh bắt nội đồng) như mắm cá lóc, cá linh, cá sặc… Vào khoảng tháng 9, tháng 10 âm lịch, một lượng nước lớn từ thượng nguồn sông Mekong đổ về sông Tiền và sông Hậu. Nước thượng nguồn này mang theo cả phù sa và một lượng thuỷ hải sản vô cùng phong phú.
Để tận dụng nguồn thuỷ sản mùa nước nổi này, người Khmer chế tạo ra các món mắm, khô dùng để ăn dần trong năm. Có thể nói, mắm của người Khmer có vị riêng bởi có sự kết hợp của các loại đường của vùng đất này như đường thốt nốt, đường mía… Các loại cá dùng để làm mắm phải được cắt bỏ đầu, ruột và rửa thật sạch, phơi cho ráo nước. Sau đó họ cho cá vào hũ sành với tỉ lệ một lớp cá và một lớp muối. Cứ thế cá và muối ủ trong vài tháng thì cho ra món mắm rất ngon. Có nơi người Khmer chao đường cho vào mắm để giảm vị mặn và tăng thêm hương vị thơm ngon cho mắm. Trong các loại mắm ở ĐBSCL thì mắm của vùng An Giang là nổi tiếng nhất vì độ thơm ngon bởi được gia giảm chế biến thêm nhờ món đường thốt nốt. Tất cả làm nên bản sắc văn hoá trong hệ thống ẩm thực của người Khmer An Giang nói riêng và người Khmer ĐBSCL nói chung.
Ngoài món mắm từ cá, người Khmer còn tận dụng nguyên liệu từ các loại tép nhỏ (tép rong, tép nhảy) để làm bò-ót (mắm bò-ót). Bò-ót là một loại mắm khá đặc trưng của người Khmer. Loại mắm này được làm từ nguyên liệu rất đơn giản là các loại tép nhỏ được đánh bắt nội đồng. Để bắt được loại tép này, người Khmer có kinh nghiệm riêng như khi làm mồi nhử, họ rang gạo cho thơm, giã nhuyễn cho vào xà ngôn để bắt tép. Để làm loại mắm này, người Khmer rửa sạch tép, để ráo sau đó cho thêm muối, nước mắm nấu chín vào và ủ trong vài tháng sẽ thành món mắm rất ngon.
Để món mắm tăng hương vị, đồng bào thường đem phơi nắng để mắm “mau chín”.
Người Khmer ở xã Đại An và Định An (huyện Trà Cú, tỉnh Trà Vinh) là vùng có món bò-ót khá nổi tiếng. Món mắm này có thể ăn nguyên vị hoặc có thể trộn chung với đu đủ, gừng, tỏi, ớt rất ngon miệng và mang hương vị đặc trưng trong ẩm thực truyền thống.
Môi trường sinh thái vùng ĐBSCL vô cùng đa dạng, nhất là vào mùa mưa từ tháng 5, 6 đến tháng 11. Mùa này nhiều loài vật sinh sôi nảy nở và cũng là nguồn thức ăn cực kì dồi dào. Với thói quen kinh kế đánh bắt nội đồng nên người Khmer rất thạo việc soi ếch, nhái, cóc. Các loài này được chế biến thành nhiều món ăn ngon, thanh mát như ếch, nhái được om hoặc xào với lá cách, lá nhàu hoặc ram với sả, nghệ, gừng. Cóc được chế biến thành món cháo đậu xanh cực kì bổ dưỡng. Đối với người Khmer vùng Bảy Núi An Giang cụ thể là vùng Tri Tôn còn có cả nghề bắt ve sầu vào khoảng tháng 5 đến tháng 6 hàng năm. Cũng như dế cơm, bọ rầy, ve sầu là loài sinh trưởng rộ vào mùa mưa và còn được xem là đặc sản của vùng Tri Tôn. Vào lúc trời vừa sụp tối, những trẻ em Khmer được hướng dẫn bởi người lớn hoặc những người có kinh nghiệm sẽ len lỏi vào chân núi để bắt ve. Kinh nghiệm được truyền nhau là ve thường trú ẩn ở những nơi có nhiều cây cổ thụ. Dụng cụ để bắt ve cũng thật đơn giản. Những trẻ em Khmer chỉ cần có một cái đèn pin và một chai nhựa chưa ít nước muối pha loãng. Khi bắt được ve, các em sẽ cho vào chai nhựa để rửa sạch những kí sinh trùng bám trên thân ve. Theo kinh nghiệm của người dân nơi đây, ve ngon nhất là loại ve sữa. Ve sữa bắt về rửa thêm nhiều lần với nước muối pha loãng và chiên nước mắm được xem là đặc sản của vùng Bảy Núi.
Trong khai thác nội đồng, người Khmer cũng rất yêu thích các món ăn từ ốc bươu, ốc đắng, ốc dừa,… Các loại ốc này có rất nhiều ở các ao, kênh, rạch. Người Khmer bắt về ngâm với nước vo gạo rồi luộc với lá sả, lá ổi rồi ăn kèm với nước mắm được chế biến với cơm mẻ hoặc với sả ớt bằm nhuyễn. Lá sả, lá ổi, sả, ớt có tác dụng giúp cân bằng tính hàn của ốc.
Đối với cư dân Khmer vùng biển Vĩnh Hải - Vĩnh Châu còn khai thác thuỷ hải sản phong phú từ biển là cá, tôm và ruốc. Sản lượng từ biển mang lại một nguồn kinh tế tương đối khá lớn cho cư dân Khmer nơi đây. Trong đó phải nói đến nghề te ruốc của cư dân Vĩnh Hải. Ruốc là một loại giáp xác có 10 chân, thân hình nhỏ hơn tôm rất nhiều. Để te được ruốc, người dân Khmer gắn hai cây gỗ trước ghe, phía dưới gắn lưới
để bắt được ruốc. Mùa ruốc rộ nhất là vào mùa khô vào khoảng tháng 3 đến tháng 6 vì ruốc cần nắng để phơi mới giữ được chất lượng của ruốc.
Với người Khmer vùng ĐBSCL, ăn uống có thể kết hợp với chữa được bệnh.
Một số loại động vật có thể làm món ăn để trị bệnh như thịt cóc, thịt lươn, thịt rắn, thịt rùa, … Người Khmer cho rằng thịt cóc có thể chữa được bệnh suy dinh dưỡng cho trẻ con và chữa bệnh suy nhược cơ thể cho người lớn. Theo (Phan Thị Yến Tuyết, 1993) cho rằng:
Con cóc trước khi nấu phải làm sạch gan và trứng. Cóc làm sạch nấu cháo với đậu xanh có thể giúp người bệnh mau bình phục. Đối với lươn và rắn là loại động vật có thể dùng để trị nhức mỏi. Hai con vật này khi chế biến phải kết hợp với lá nhàu, lá lốt hoặc lá cách. Những món ăn này còn có thể giúp cho sản phụ sinh nở dễ dàng, người Khmer cho rằng, trước khi sinh nên ăn một con rùa nhỏ (khoảng 200 gram) sẽ giúp sản phụ chịu được những cơn đau khi sinh con (tr.165).