CHƯƠNG 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN CHUNG VỀ CHẤT L ƯỢNG VÀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
1.2. Quản lý chất lượng sản phẩm
1.2.2. Hệ thống quản lý chất l ượng toàn diện (TQM) v à một số mô hình quản lý chất lượng tiên tiến
1.2.2.1. TQM a. Khái niệm
TQM (Total Quality Manegement) là một phương pháp quản lý của một tổ chức định hướng vào chất lượng, dựa trên sự tham gia của mọi thành viên và nhằm đem lại sự thành công dài hạn thông qua sự thỏa mãn khách hàng và lợi ích của mọi thành viên của công ty và của xã hội.
Mục tiêu của TQM là cải tiến chất lượng sản phẩm và thỏa mãn khách hàng ở mức tốt nhất cho phép.
b. Vai trò
TQM giúp các tổ chức đáp ứng tốt hơn nhu cầu khách hàng.
Giúp các tổ chức quản trị hiệu quả h ơn, với phương châm “làm tốt ngay từ đầu là hiệu quả kinh tế tốt nhất”.
c. Đặc điểm chung của TQM
Chất lượng định hướng bởi khách hàng.
Vai trò lãnh đạo trong công ty.
Cải tiến chất lượng liên tục.
Tính nhất thể, hệ thống.
Sự tham gia của mọi cấp, mọi bộ phận, nhân viên.
Sử dụng các phương pháp tư duy khoa học như kỹ thuật thống kê, vừa đúng lúc…
d. Đặc trưng cơ bản của TQM
Chất lượng được tạo nên bởi sự tham gia của tất cả mọi ng ười.
Chú ý đến giáo dục và đào tạo: chất lượng bắt đầu bằng đào tạo và kết thúc cũng bằng đào tạo.
Dựa trên chế độ tự quản – chất lượng không được tạo nên bởi sự kiểm tra mà bởi sự tự giác.
Chú ý đến việc dử dụng các dữ liệu quản lý dựa trên sự kiện.
Hoạt động nhằm chất l ượng: thúc đẩy ý thức tự quản và hợp tác của người lao động.
Sử dụng các phương pháp thống kê: thu thập và phân tích dữ liệu về sản phẩm và quá trình.
1.2.2.2. ISO 9000
ISO (International Standards Organiration) là bộ tiêu chuẩn quốc tế về quản lý chất lượng, nó tập hợp các kinh nghiệm quản lý chất l ượng tốt nhất tại nhiều quốc gia đồng thời được chấp nhận thành tiêu chuẩn quốc gia của nhiều n ước.
ISO bao gồm các tiêu chuẩn về đảm bảo chất lượng và các tiêu chuẩn hỗ trợ khác.
Trong hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000:2000, gồm có 3 tiêu chuẩn, đó là:
ISO 9000:2000 – Giới thiệu các thuật ngữ.
ISO 9001:2000 – Hệ thống quản lý chất lượng theo yêu cầu.
ISO 9004:2000 – Hướng dẫn cải tiến.
Việc áp dụng ISO trong quản lý chất lượng thủy sản ở các doanh nghiệp xuất khẩu là rất quan trọng và cần thiết vì ISO làđể “thỏa mãn khách hàng nước ngoài”.
Áp dụng ISO 9000 sẽ đem lại niềm tin cho khách hàng; nâng cao uy tín cho doanh nghiệp trên thị trường trong nướcvà quốc tế; tăng lợi nhuận nhờ sử dụng hợp lí các nguồn lực và tiết kiệm chi phí; cải tiến việc kiểm soát quá trình chủ yếu nâng cao chất lượng sản phẩm; giúp lãnh đạo quản lý hiệu quả hoạt động của doanh nghiệp…việc đạt được chứng nhận sẽ giúp doanh nghiệp tiết kiệm được tiền bạc và thời gian vì khách hàng không phải đánh giá lại hệ thống chất l ượng của doanh nghiệp và đối với một số loại sản phẩm ở những thị tr ường nhất định thì việc chứng nhận ISO 9000 là một yêu cầu bắt buộc.
Nói đến chất lượng là mục tiêu chung của mọi thành viên trong doanh nghiệp. ISO 9000 là cung cấp hướng dẫn để phát triển hệ thống quản lý chất l ượng có hiệu quả chứ không phải chuẩn hóa hệ thống chất l ượng để thực hiện vai trò của marketing, thiết kế, thẩm định.
ISO 9000 khẳng định trách nhiệm đối với kết quả hoạt động của hệ thống thuộc về người lãnh đạo; quan tâm đến chi phí ẩn trong sản xuất nhằm giảm bớt tổn
thất do quá trình hoạt động không phù hợp do đó làm giảm giá thành sản phẩm; đề co vai trò của con người trong khía cạnh được đào tạo, huấn luyện và tổ chức tốt.
1.2.2.3. HACCP
HACCP (Hazard Analysis and Cristical Control Points) là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và áp dụng các biện pháp kiểm soát (phòng ngừa) các mối nguy đáng kể tại các điểm tới hạn.
Hệ thống HACCP là hệ thống có cơ sở khoa học và tính hệ thống , xác định những mối nguy và biện pháp cụ thể để kiểm soát các mối nguy đó nhằm mục đích đảm bảo an toàn thực phẩm. HACCP là một công cụ có thể đánh giá các mối nguy và thiết lập hệ thống kiểm soát nhằm tập trung vào công việc phòng ngừa chứ không phụ thuộc chủ yếu vào kiểm tra sản phẩm cuối cùng.
Việc thực hiện HACCP có ý nghĩa quan trọng sẽ quyết định thay đổi ph ương thức sản xuất các thực phẩm an toàn, và được áp dụng thường xuyên trong quá trình chế biến thủy sản và thực phẩm nói chung cho th ương mại quốc gia và quốc tế.
HACCP không phải là một chương trình độc lập mà là hợp phần của nhiều hệ thống song song hỗ trợ nhau. Để thực hiện kế hoạch HACCP có hiệu quả cần có sự hỗ trợ của các điều kiện tiên quyết và các chương trình tiên quyết trong đó:
Điều kiện tiên quyết bao gồm: nhà xưởng, máy móc thiết bị, dụng cụ chế biến, hệ thống cung cấp nước và nước đá, hệ thống xử lý n ước thải, phương tiện vệ sinh và khử trùng, thiết bị dụng cụ giám sát chất l ượng, nguồn nhân lực.
Chương trình tiên quyết bao gồm: qui phạm sản xuất (GMP) là các biện pháp thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra các sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng; qui phạm vệ sinh (SSOP) là qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại doanh nghiệp.
Nói đến kế hoạch HACCP, ng ười ta chỉ thường nghĩ đến 7 nguyên tắc cơ bản của nó, nhưng thực ra nó còn bao gồm các bước chuẩn bị như thành lập đội HACCP, mô tả sản phẩm và hệ thống phân phối, xác định mục đích sử dụng, vẽ s ơ đồ quy trình công nghệ, thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ.
Bảy nguyên tắc của HACCP
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy v à xác định các biện pháp phòng ngừa Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP Nguyên tắc 5: Xác lập các hành động khắc phục
Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ cho chương trình HACCP Nguyên tắc 7: Xác lập các thủ tục thẩm định
Việc áp dụng HACCP vào thực tế phụ thuộc vào điều kiện trang thiết bị, trình độ quản lý và công nhân của mỗi doanh nghiệp và nguồn nguyên liệu khai thác. Nhưng khó khăn nh ất là làm sao hiểu đúng các mối nguy đối với an toàn vệ sinh thực phẩm và áp dụng đúng qui trình công nghệ chế biến sao cho mối nguy được giới hạn trong phạm vi cho phép, mà không làm mất đi các giá trị khác của sản phẩm.