L ỜI MỞ ĐẦU
2.2.1.7.Qui trình công nghệ
Công nghệ theo nghĩa hẹp là các giải pháp kỹ thuật trong dây chuyền sản xuất, theo nghĩa rộng là tập hợp các công cụ phươngtiện kỹ thuật, kỹ năng, phương pháp dùng để chuyển hóa các nguồn lực thành một loại sản phẩm hay dịch vụ nào đó.
Công nghệ trong các hoạt động thủy sản biểu hiện và phát huy tác dụng trong từng quá trình công nghệ cụ thể. Đó là quá trình kết hợp lao động có kỹ thuật của người công nhân với việc sử dụng những máy móc thiết bị thích hợp nhằm tác động làm thay đổi hình dáng kích thước, tính chất của các đối t ượng lao động tạo thành những sản phẩm theo yêu cầu đề ra. Cũng như bất kỳ một ngành sản xuất nào, trình độ công nghệ có ảnh h ưởng trực tiếp đến năng suất lao động, chất l ượng, và sự phát triển của công ty. Thực tế đã chứng minh buổi đầu hoạt động, máy móc thiết bị cũ kỹ, dây chuyền công nghệ lạc hậu…hạn chế dẫn đến không thể sản xuất ra sản phẩm có chất lượng cao, đa dạng về mẫu mã, kiểu dáng phù hợp với nhu cầu. Khi qui trình công nghệ hiện đại, sản phẩm của công ty đ ược sản xuất với nhiều kiểu dáng mẫu mã, chất lượng sản phẩm đảm bảo h ơn từ khâu đầu vào đến đầu ra, lúc đó hình ảnh uy tín của công ty sẽ đ ược nâng cao trên trường quốc tế. Công ty sản xuất nhiều mặt hàng khác nhau do đó ta đi tìm hiểu sơ đồ qui trình sản xuất một mặt hàng là tôm thẻ PD IQF.
Sau đây là qui trình công nghệ sản xuất tôm thẻ PD IQF.
*Sơ đồ qui trình sản xuất tôm thẻ PD IQF.
Nguyên liệu → Rửa 1 → Sơ chế → Rửa 2 → Phân cỡ → Rửa 3 → Lột PD xẻ l ưng → Rửa 4 → Xử lý → Xử lý → Rửa 5 → Cấp đông → Cân → Mạ băng → Đóng gói→ Rà kim loại → Đóng thùng→ Bảo quản.
*Diễn giải qui trình.
a. Nguyên liệu: nguyên liệu được vận chuyển về công ty bảo quản trong n ước đá lạnh nhiệt độ nhỏ hơn 40C, thực hiện kiểm tra nguyên liệu và nhận nguyên liệu theo các tiêu chuẩn: tôm thẻ nguyên con, chất lượng tươi tốt không mùi.
b. Rửa 1: nguyên liệu được rửa qua nước đá lạnh nhỏ hơn 100C, chlorine 100 ppm, thay nước liên tục.
c. Sơ chế: lặt đầu trong nước đá lạnh, nhiệt độ nhỏ h ơn 100C, tránh làm đứt thịt ngàm, cạo sạch bợn đầu.
d. Rửa 2: rửa nguyên liệu qua nước chlorine 50 ppm, nhiệt độ nhỏ h ơn 100C, thay nước liên tục.
e. Phân cỡ: xô cỡ được phân theo tiêu chuẩn:
Size A1 Số con/lb Độ đồng đều 41/50 45 – 46 ≤ 1.5
51/60 53 – 54 ≤ 1.5 61/70 63 – 64 ≤ 1.5
f. Rửa 3: rửa nguyên liệu qua nước chlorine 50 ppm, nhiệt độ nhỏ h ơn 100C, thay nước liên tục.
g. Lột PD xẻ lưng: lột sạch vỏ, tránh làm đứt đuôi. Xẻ 3 đốt từ đốt 2 đến đốt 4. Rút sạch tim, kiểm tạp chất.
h. Rửa 4: rửa nguyên liệu qua nước chlorine 50ppm, nhiệt độ nhỏ hơn 100C, thay nước liên tục. i. Xử lý: thành phần xử lý: - Phosan M: 3.5%. - Muối: 2.5%. - Nước: 60%. - Đá: 34%.
Thời gian xử lý từ 12 đến 16 giờ, nhiệt độ nhỏ h ơn 100C.
k. Cấp đông: trước khi cấp đông kiểm tra lại xô cỡ tôm. Nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt – 180C.
l.Cân: 612gr/bag (chưa tinhhs ph ụ trội).
m. Mạ băng: mạ băng 10 – 12%. Nhiệt độ nước mạ băng < 20C. n.Đóng gói: đóng gói bằng túi PA in có dấu mã vạch tương ứng. p. Rà kim loại: Fe:Ø/2mm, Sus: Ø/3mm
q.Đóng thùng: Nét 90% c ủa1.5 lb/bag x 20bag/ctn.
s. Bảo quản: sản phẩm được bảo quản ở kho lạnh nhiệt độ - 200C ± 20C.