CHƯƠNG 2. THỰC TRẠNG CHẤT LƯỢNG VÀ CÔNG TÁC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN HẢI SẢN NHA TRANG
2.2. Thực trạng chất lượng sản phẩm và công tác qu ản lý chất lượng sản phẩm tại công ty
2.2.3. Tình hình quản lý chất lượng sản phẩm tại công ty
2.2.3.3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm
Việc đẩy mạnh công tác kiểm tra quản lý chất l ượng sản phẩm là công tác quan trọng hàng đầu có liên quan trực tiếp đến trách nhiệm của nhân viên KCS, nhân viên kỹ thuật có sự tham gia của công nhân v à dưới sự quản lý của cán bộ điều hành. Các khâu kiểm tra chất lượng sản phẩm, kiểm tra kỹ thuật có trách nhiệm phát hiện các sai lệch làm giảm chất lượng sản phẩm, từ đó đề xuất các biện pháp cần thiết để ốn định chất l ượng, ngăn ngừa việc sản xuất ra các sản phẩm không đúng với tiêu chuẩn mà khách hàng cũng như công ty đặt ra.
Quá trình kiểm tra chất lượng sản phẩm được tiến hànhở tất cả các khâu của quá trình sản xuất đảm bảo đầu ra của quá trình trước là đầu vào tốt cho quá trình sau.
a. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu
Việc kiểm tra chất lượng nguyên liệu là do đội ngũ KCS của công ty kết hợp với ban điều hành và các phân xưởng chịu trách nhiệm kiểm tra đánh giá phân loại nguyên liệu.
Mẫu đem kiểm tra được lấy ngay khi có nguyên liệu vào. Lấy mẫu cho từng lô, từng size, từng chủng loại. Nếu lô hàng 1 size nhiều hơn 30 sọt thì lấy mẫu theo từng đợt rửa hàng (trung bình 30 – 40 sọt) / 1 lần rửa hàng chờ cân.
Đối với vật tư, bao bì, phụ liệu…kiểm tra ngay sau khi hàng nhập vào kho.
Tần xuất 1 lần cho mỗi chủng loại/ 1 đợt nhận hàng.
Mẫu được lấy ngẫu nhiên theo chỉ định của người lấy mẫu. Đối với nguyên liệu xúc 3 sọt/ 30 sọt, mỗi sọt khoảng 1kg (cho cùng một size) trộn đều và lấy kết quả chung. Nếu số lượng ít hơn 30 sọt thì lấy 1 – 2 sọt, số lượng khoảng 2 kg.
Để kiểm tra chất lượng nguyên liệu đảm bảo không ảnh h ưởng đến chất lượng thành phẩm ngay từ đầu vào công ty có đưa ra một số tiêu chuẩn khi thu mua nguyên liệu thể hiện trong bảng sau:
Bảng2.20: Tiêu chuẩn thu mua nguyên liệu tại công ty
STT
Tên chủng
loại
Chỉ tiêu Tiêu chuẩn
1 Tôm
nguyên con
Size cỡ, màu sắc, mùi vị, bể vỏ, mềm vỏ, đen đuôi, long đầu, đỏ đầu, rong chân, tạp chất
1.Tôm tươi:
Màu sáng bóng, không bạc, mùi bình thường, không có mùi bùn, vị ngọt tự nhiên.
Các chỉ tiêu còn lại đạt > 70% (đi nguyên con đạt >70%)
2.Tôm ngâm:
Cho phép long đầu, đỏ đầu, giãn cốt nhưng không bể vỏ, không biến màu, mùi vị bình thường.
Các chỉ tiêu khác <10%
2 Mực
nguyên con
Size cỡ, màu sắc, mùi vị, trạng thái của thịt, hình dạng bên ngoài.
1.Mực tươi sản xuất shushi, sashimi
+ màu sắc: sắc tố da còn nháy hoặc hết nháy, da không bong, màu sắc da tự nhiên không biến đổi, thịt trắng tự nhiên.
+cơ thịt đàn hồi săn chắc, không tr ương nước.
+không rách, không có vết đâm của cầu gai.
+mùi vị tự nhiên của mực, không có mùi lạ mùi hôi.
2.Mực ngâm sản xuất các mặt hàng chất lượng thấp hơn shushi.
+màu sắc: sắc tố da nhòe nhẹ, không đỏ lắm. Màu thị trắng đục không biến đỏ hoặc vàng.
+cơ thịt săn chắc, hơi trướng nước nhưng không bủn nhão.
+không rách, không có vết đâm cầu gai.
+mùi vị tự nhiên, không có mùi hôi.
+vị ít ngọt, nước luộc đục
3 Cá Size cỡ, màu sắc,
trạng thái bên ngoài, trạng thái của thịt, mùi vị.
+màu sắc: màu sáng, vảy da màu sáng tự nhiên, không bạc nâu, mang đỏ không bị thâm tím.
+cơ thịt đàn hồi, săn chắc tự nhiên không bủn nhão.
+vị ngọt tự nhiên của cá
4 Ghẹ Size cỡ, màu sắc,
trạng thái bên ngoài của thịt, mùi vị
+màu sắc: màu đặc trưng của ghẹ, không bạc màu, bụng không trắng sữa.
+vỏ cứng không thủng, không chết (chết ôm nước đen gần miệng), không chảy gạch, ôm nước.
+thịt không nhớt, không bủn nhão.
+mùi: không có mùi lạ, không hôi, không khai, mùi thơm tự nhiên.
+vị ngọt.
+size cỡ gr/con
5 Sò, cồi điệp (nhuyễn
thể 2
mảnh)
Màu sắc, trạng thái, mùi vị
+màu hơi ngà vàng trong t ự nhiên, không bạc màu, cơ thịt dai, đàn hồi, không bủn nhão.
+mùi đặc trưng không có mùi hôi +vị ngọt bình thường
+size cỡ: con/kg
6 Phụ liệu
tươi (rau củ quả)
Độ tươi, kích cỡ, size cỡ, màu sắc, mui vị, tạp chất.
Màu sắc tự nhiên, tươi, không héo quá, không sâu bọ, mùi vị tự nhiên, kích thước trọng lượng theo yêu cầu từng mặt hàng.
7 Phụ liệu Độ khô, độ dai, khô +nấm mèo, nấm đông cô: khô, tai nấm to, cuốn nhỏ, không bị mốc hay mọt, không tạp chất nhiều (<1%).
8 Gia vị,
bột, hóa chất
Nhãn hiệu, hạn sử dụng, mùi vị, trạng thái, màu sắc.
+còn hạn sử dụng, đúng nhãn hiệu cần mua.
+mùi đặc trưng, không có mùi hôi l ạ.
+màu sắc đúng.
+không kết tủa, vẩn đục, đóng cục, không lẫn tạp chất
9 Bao bì Nhãn hiệu, độ dai, hình dạng, kích thước, trọng lượng, màu sắc.
+đúng kích thước, mã hiệu, chủng loại +nét in sắc sảo, không nhòe
+bề mặt thùng trơn láng, khô, không ẩm ướt.
+thùng dai, không dễ rách, sạch sẽ.
Tiêu chuẩn nguyên liệu của công ty được đánh giá chất lượng theo phương pháp cảm quan và kiểm tra xác suất theo mẫu, vì vậy mặc dù đã có sự cố gắng của đội ngũ KCS đầy kinh nghiệm song vẫn không thể tránh khỏi một số hạn chế trong nguyên liệu làmảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sản xuất.
b. Kiểm tra vệ sinh trong quá trình sản xuất
Vấn đề vệ sinh trong khu sản xuất ảnh h ưởng đến tàn thể cán bộ công nhân viên trong công ty, và ảnh hưởng trực tiếp đến chất l ượng sản phẩm. Kiểm soát chặt chẽ đảm bảo vệ sinh sạch sẽ giúp cho vi sinh vật không còn điều kiện xâm nhập gây hư hỏng sản phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Việc kiểm tra vệ sinh được kiểm tra hàng ngày tại các phân xưởng sản xuất.
Công tác vệ sinh của công ty phải luôn đảm bảo cho mục đích chế biến thủy sản đông lạnh xuất khẩu với các tiêu chuẩn:
+Tường không đọng bụi, n ước, dễ làm sạch;
+Sàn dễ sạch, có độ nghiêng hướng về rãnh thoát nước;
+Trần không đọng bụi, nước, dễ làm sạch, có lối lên trên trần để vệ sinh và kiểm soát động vật gây hại ;
+Cửa sổ phần lớn là kín, các cửa sổ mở để thong gió đều có l ưới chắn ngăn ngừa động vật gây hại xâm nhập;
+Cửa ra vào bên ngoài có màng nhựa ngăn côn trùng;
+Đèn chiếu sáng đủ cung cấp ánh sáng cho các hoạt động sản xuất, hệ thống đèn đều được bao bọc bằng mê ca tránh mảnh vỡ băng vào sản phẩm;
+Có phòng thay bảo hộ lao động chuyên dụng cho tất cả mọi ng ười kể cả nhân viên, khách tham quan hoặc nhà cung cấp nguyên liệu trước khi vào khu vực sản xuất đóng gói lưu trữ. Các phòng thay đồ này được thiết kế riêng cho từng khu vực sản xuất để tránh việc nhân viên gây ô nhiễm chéo từ khu vực có rủi ro cao sang khu vực có rủi ro thấp. Các phòng thay bảo hộ được xây dựng ngay trong khu vực sản xuất để mọi người thay bảo hộ xong có thể đi ngay vào khu vực sản xuất.
+Toàn bộ nhà vệ sinh được thiết kế không mở cửa trực tiếp vào khu vực sản xuất, đóng gói và lưu trữ.
c. Kiểm tra thành phẩm
Sản phẩm của công ty sản xuất phải luôn đạt các tiêu chuẩn HACCP, ISO, BRC để thỏa mãn yêu cầu nhập khẩu. Công tác kiểm tra thành phẩm là rất quan trọng cần có sự linh hoạt và tinh thần trách nhiệm cao của đội KCS, cán bộ điều
hành trong công ty. Áp dụng các tiêu chuẩn ngành, tiêu chuẩn Việt Nam, và các tiêu chuẩn cho sản phẩm xuất khẩu, công ty đã đưa ra một số tiêu chuẩn cho sản phẩm của mình.
Căn cứ vào yêu cầu sản xuất các mặt hàng thủy sản đông lạnh để xuất khẩu, để đáp ứng nhu cầu ngay càng cao về chất lượng sản phẩm của thị tr ường thế giới và căn cứ vào tình hình sản xuất tại công ty, công ty cổ phần hải sản Nha Trang đã đưa ra các chỉ tiêu cảm quan về chất lượng sản phẩm như sau.
Việc kiểm nghiệm bằng ph ương pháp cảm quan này độ chính xác có thể không cao nhưng để đảm bảo tốt, duy trì kế hoạch sản xuất kịp thời đáp ứng nhu cầu tiêu dùng thì cần thực hiện kiểm nghiệm là cần thiết.
Bảng 2.21: Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm của công ty.
STT
Tên chủng
loại
Chỉ tiêu Tiêu chuẩn
1 Tôm
nguyên con
Size cỡ, màu sắc, mùi vị, bể vỏ, mềm vỏ, đen đuôi, sâu đuôi, long đầu, đỏ đầu, rong chân, tạp chất, trọng lượng, mùi vị.
- Size cỡ đúng, độ đồng đều <1.3.
- Các chỉ tiêu giãn đốt nhẹ, mềm nhẹ (đốt 2 cứng), đen sâu đuôi nhẹ không quá 1con/1 block và tổng lỗi <10%.
- Các chỉ tiêu còn lại không được có.
- Mùi vị tự nhiên, không có mùi bùn.
2 Tôm A1 Size cỡ, màu sắc, mùi vị, biến màu, bể vỏ, mềm vỏ, đen đuôi, sâu đuôi, long đầu, đỏ đầu, rong chân, tạp chất, trọng lượng.
+A1 Nhật:
- Size cỡ đúng theo qui trình, độ đồng đều
<1.3.
- Biến màu, sâu đuôi, bể vỏ, tạp chất không cho phép.
- Mềm vỏ nhẹ, rong chân, đen đuôi, nhẹ tổng lỗi cho phép <10%.
- Mùi vị tự nhiên, không có mùi bùn.
- Trong lượng, gross đạt đúng yêu cầu.
+A1 Mỹ:
- Size cỡ đúng theo qui trình, độ đồng đều
<1.4
- Trọng lượng, gross đạt đúng yêu cầu.
- Biến màu, bể vỏ, tạp chất không cho phép.
- Các chỉ tiêu khác tổng lỗi <20%.
- Mùi vị tự nhiên không có mùi bùn.
3 Tôm
PTO
Size cỡ, cách xẻ, biến màu, đen đuôi, sâu đuôi, mềm đuôi, sót tim, đốm đen thịt, tạp chất, gãy, mùi vị, trọng lượng.
- Size cỡ đúng theo qui trình, độ dồng đều
<1.4.
- Biến màu, bể vỏ, tạp chất không cho phép.
- Các chỉ tiêu khác < 5% cho từng lỗi nhung tổng lỗi không được quá 10%.
- Đen đuôi nhẹ cho phép cao 10% - 15%.
- Trọng lượng đủ.
- Mùi vị bình thường, không có mùi bùn.
4 Tôm PD Size cỡ, cách xẻ, biến màu, sót tim, đốm đen thịt, sót chân (nếu yêu cầu cạo chân), trọng lượng.
- Size cỡ đúng theo qui trình, độ đồng đều
< 1.4 (PD xử lý Mỹ)
- Size cỡ đúng theo qui trình, độ đồng đều
< 1.3 (PD xử lý Nhật).
- Biến màu, tạp chất không cho phép.
- Các chỉ tiêu còn lại tổng lỗi < 10%.
- Mùi vị bình thường, không có mùi bùn.
5 Nobashi Biến màu, gãy, mềm đuôi, sâu đuôi, đen đuôi, sâu tim, tạp chất, chiều dài, trọng lượng/bags, trọng
- Biến màu, gãy, tạp chất không cho phép.
- Trọng lượng/bags: đạt.
- Các chỉ tiêu còn lại tổng lỗi < 5%.
- Đen đuôi cho cao tỉ lệ < 10%.
- Mùi vị bình thường, không có mùi bùn.
lượng/con.
6 Sushi
Ebi
Độ chín, chiều dài, trọng lượng (nếu yêu cầu) gãy, xẻ, rách, đen đuôi, sót tim, vàng thịt, tạp chất, mùi vị, độ mặn.
- Độ chín: đạt.
- Vàng thịt, tạp chất không cho phép.
- Các chỉ tiêu khác tổng lỗi < 10%.
- Độ mặn: 4 – 5%.
7 Chả giò, tẩm bột và hàng tinh chế khác.
Độ chín, chiều dài, trọng lượng, hình dạng, độ mặn, mùi vị.
- Tạp chất (quan trọng nhấ t): không được có.
- Trọng lượng/bags: đạt.
- Mùi vị đặc trưng, độ mặn đúng cho từng mặt hàng.
- Tổng lỗi hình dạng, trọng lượng/pcs, chiều dài < 10%.
8 Mực trái thông
Size cỡ, màu sắc, độ chin, mùi vị, độ mặn, trọng lượng, cách cắt, tạp chất, rách.
- Sze cỡ đúng yêu cầu, trọng lượng đủ.
- Không sót tạp chất, rìađen.
- Cắt đẹp, không rách.
- Độ chin vừa bung gai, màu hơi đục.
- Độ mặn: 3 – 4%.
- Màu trắng, không sót đốm vàng.
- Tổng lỗi (đốm nhạt, rách, cắt sai) < 5%.
9 Mực
nang Roll, Dice cut (hạt lựu)
Size cỡ, trọng lượng, màu sắc, rách, tạp chất, kích thước.
- Đúng sai, đúng kích thư ớc, trọng lượng đủ.
- Mực trắng, không rách, không tạp chất.
- Roll loại 2 (vàng nhẹ) < 20%.
- Dice cut (không đúng kích thư ớc, hình dáng )<20%.
- Mùi vị bình thường, độ mặn 2– 3%.
(Nguồn phòng vi sinh)
Các chỉ tiêu cảm quan cho thành phẩm được KCS kiểm tra ngay ngày hôm sau cho lô hàng sản xuất ngày trước đó, với mỗi lô hàng được chọn đi kiểm tra kết quả đều phải được đánh giá qua phiếu kiểm tra chất l ượng.
Sau đây là mẫu phiếu kiểm tra chất lượng sản phẩm tại công ty:
NHA TRANG FISCO
194 LE HONG PHONG STREET, NHA TRANG CITY, KHANH HOA PROVINCE, VIET NAM TEL : 058-884495– 058-885148 FAX: 058-884158 email:ntfisco@dng.vnn.vn
INSPECTION REPORT
PRODUCER: DATE OF INSPECTION:
CUSTOMER: INSPECTED BY:
PRODUCT: PACKING:
LABEL: BANDING:
QUANTITY: CONTRACT NUMBER:
SEMI PRODUCT: FINAL PRODUCT:
NOTE A: Good B: Medium C: Reject
REMARKS: ________________________________ ________________________________ ___________
________________________________ ________________________________ ____________
________________________________ ________________________________ ____________
CHIEF OF QC QUALITY CONTROLLER CUSTOMER
SAMPLE NUMBER AVERAGE
PRODUCTION DATE SIZE
GROSS WEIGHT (gr) NET WEIGHT (gr)
Pcs/BI COUNT
Pcs/Lb Big(pcs/gr) Small(pcs/gr) UNIFORMITY
Ratio
Serious Minor Serious Minor Serious Minor DEFECT
Pcs % Pcs % Pcs % Pcs % Pcs % Pcs % 1.Discolour
2.Broken shell 3.Sofl shell 4. Broken 5. Grade II 6. Wrong cut 7.Damaged 8.Strange matter 9.Black tail 10.Black spot 11.Un-cooked 12.Dropped head 13.Lose head 14.Red head 15.Sandvien 16.
17.
TTL DEFECT GRAND DEFECT TEST (Salty/Firm)(A,B,C)
FRESHESS(A,B,C)
Kiểm tra chất lượng sản phẩm là yêu cầu cần thiết, sản phẩm đạt chất l ượng là sản phẩm thỏa mãn các yêu cầu của công ty và yêu cầu của khách hàng.
Ngoài những chỉ tiêu về chất lượng sản phẩm đã nêu, tiêu chuẩn vi sinh vật cũng sẽ có lợi ích với vai trò là một biện pháp đánh giá hiệu quả của chương trình đảm bảo chất lượng HACCP, đặc biệt với vai trò là một bộ phận của chương trình thẩm tra. Việc kiểm tra vi sinh là một trong những công tác cần thiết phải tiến hành khi đánh giá chất lượng các sản phẩm thủy sản. Các chỉ tiêu về vi sinh vật của các sản phẩm thủy sản được đề ra một cách nghiêm ngặt, buộc các nhà sản xuất và đội ngũ kiểm tra chất lượng phải nghiêm chỉnh thực hiện, đặc biệt là các sản phẩm thủy sản đông lạnh để xuất khẩu. Bởi vì vi sinh vật có khả năng gây độc và gây bệnh truyền nhiễm rất nguy hiểm. Mỗi tiêu chuẩn vi sinh là một mức chuẩn, dựa vào đó có thể so sánh và đánh giá được chất lượng sản phẩm. Sau đây là chỉ tiêu vi sinh được áp dụng trong công ty:
Bảng2.22: Chỉ tiêu vi sinh vật
STT Sản phẩm Loại visinh vật
Giới hạn vi sinh vật trong 1g hoặc
1ml sản phẩm(*)
Tổng số VSVHK 106
E.coli 102
S.Aureus 102
Cl.Perfringens 102
Salmonella Không có
1 Cá và thủy sản tươi: cá đông lạnh, cá tươi, các loại nhuyễn thể, các sản phẩm của cá (phải xử lý trước khi sử dụng
V.parahaemotyticus 102
Tổng số VSVHK 105
Colifoms 10
E.coli 3
S.Aureus 10
2 Sản phẩm chế biến từ cá và thủy sản: tôm, cá hấp nóng, cá hun khói, chả mực, các loại giáp xác,
nhuyễn thể luộc-hấp Cl.Perfringens 10
Salmonella Không có
V.parahaemotyticus 10
(dùng trực tiếp, không qua xử lý nhiệt trước khi
sử dụng) TS BTNM-M 10
Tổng số VSVHK 106
Coliforms 102
E.coli 10
S.Aureus 102
Cl.Perfringens 20
Salmonella Không có
3 Thủy sản khô sơ chế (phải xử lý nhiệt trước khi sử dụng)
V.parahaemotyticus 102
(Nguồn phòng vi sinh) (*) tính trên 25g hoặc 25ml đối với Salmonella.
Kiểm tra chất lượng thông qua tiêu chuẩn vi sinh vật đảm bảo không gây ra những mầm bệnh nguy hiểm ảnh h ưởng tới sức khỏe người tiêu dùng, bên cạnh đó cũng đảm bảo không bị h ư hỏng trong sản phẩm, từ đó mà sản phẩm ngày càng được sự tín nhiệm của khách hàng, nâng cao lợi nhuận cho công ty.
Như vậy có thể thấy công tác quản lý chất l ượng sản phẩm của công ty đang được tiến hành rất nghiêm ngặt, sản phẩm sản xuất ra ng ày càng đáp ứng cao nhu cầu của thị trường đặc biệt là các thị trường khó tính yêu cầu cao về chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm như Nhật, Mỹ, EU…
2.2.4.Đánh giá chung về chất lượng và công tác quản lý chất lượng tại công ty