- Tư vấn, chứng nhận: Khi thiết lập hệ thống cần lư uý đến nguyên tắc: Tư vấn chọn chuyên
3. Nghiên cứu hồn thiện quy trình cơng nghệ chế biến đồ hộp một số loại rau trồng chủ yếu tại Lâm Đồng
yếu tại Lâm Đồng
3.1. Xác định thành phần dinh dưỡng các loại rau đưa vào chế biến
Xác định thành phần dinh dưỡng của các loại rau trước khi đưa vào chế biến nhằm mục đích kiểm tra xem sau quá trình chế biến các thành phần dinh dưỡng này cĩ thay đổi khơng. Từ sự thay đổi thành phần dinh dưỡng này sẽ nghiên cứu để đưa ra các thơng số cơng nghệ chế biến phù hợp cho mỗi loại rau để sự thay đổi hàm lượng dinh dưỡng của rau sau chế biến là thấp nhất.
Rau được thu hoạch tại tỉnh Lâm Đồng sau đĩ được đưa về phịng thí nghiệm rửa sạch rồi được mang đi phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng.
3.2. Xác định nhiệt độ và thời gian xử lý thích hợp cho các loại rau
Rau khi mua về được ngâm rửa qua để loại bỏ bụi bẩn và đất cát cịn bám trên rau. Rau sau khi rửa sạch, gọt bỏ vỏ, định hình, phân loại kích cỡ đồng đều được mang vào chần ở 3 nấc nhiệt độ là: 90oC, 95oC, 100oC ở 3 khoảng thời gian là: 2, 4, 6 phút. Đối với cà rốt và súp lơ, trước khi chần ngâm nguyên liệu vào dung dịch CaCl2 1% trong 4 giờ, bổ sung thêm 1% CaCl2 vào nước chần để giúp ổn định độ cứng và màu sau khi chế biến. Đối với đậu Hà Lan tiến hành ngâm đậu với nước sạch cĩ bổ sung 0,15% CaCl2 trong 10 giờ sau đĩ chần đậu với nước sơi cĩ bổ sung 0,2% CaCl2. Rau sau khi chần đưa ra hội đồng đánh giá cảm quan. Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy cà rốt
khi chần ở nhiệt độ 90oC trong thời gian 2 phút, 4 phút, 6 phút điểm cảm quan đạt từ 15,5-16,8 với bề mặt cà rốt bị sẫm màu, cà rốt cịn cứng. Nguyên nhân là do khi chần ở nhiệt độ 90oC chưa thể vơ hiệu hồn tồn được tất cả các enzyme cĩ trong cà rốt, một số enzyme vẫn hoạt động nên khi cà rốt tiếp xúc với khơng khí bị oxi hĩa gây nên hiện tượng sẫm màu. Khi nâng nhiệt độ chần lên 95oC trong thời gian 2, 4, 6 phút thì điểm cảm quan đạt được rất cao từ 18,0-19,0 với bề mặt cà rốt cĩ màu sắc đỏ tươi, cà rốt hơi mềm. Nhiệt độ chần tăng lên 100oC trong 2, 4, 6 phút điểm cảm quan đạt 15,8-17,7 thấp hơn so với khi chần ở 95oC với trạng thái cà rốt bị mềm và cĩ màu đỏ sẫm. Nguyên nhân khi chần ở nhiệt độ cao 100oC sẽ làm biến đổi cấu trúc tế bào của rau làm cho rau trở nên mềm. Qua kết quả đánh giá nhĩm đề tài nhận thấy cà rốt chần trong ở nhiệt độ 95oC trong thời gian 4 phút là thích hợp nhất.
Súp lơ chần ở 90oC trong 2, 4, 6 phút cĩ điểm cảm quan tăng dần từ 16,3-18,0 với trạng thái của súp lơ hơi mềm, màu trắng. Súp lơ là loại rau cĩ cấu trúc xốp nên chần ở nhiệt độ 95oC trong thời gian 2 phút đạt điểm cảm quan cao nhất 19,2 với màu sắc trắng xanh, bề ngồi rau hơi mềm. Nếu tăng thời gian chần lên 4 hoặc 6 phút thì rau rất mềm. Khi tăng nhiệt độ chần lên 100oC trong thời gian 2-6 phút điểm cảm quan đạt rất thấp 15,0-15,8, súp lơ bị nhũn do nhiệt độ cao. Qua đĩ nhĩm đề tài nhận thấy rau súp lơ chần ở nhiệt độ 95oC trong thời gian 2 phút cho kết quả tốt nhất.
Đậu Hà Lan trước khi chần được ngâm trong nước ở nhiệt độ phịng (30-32oC) trong thời gian 10 giờ sau đĩ mang đi chần. Kết quả đánh giá cảm quan khi chần đậu ở nhiệt độ 95oC trong 2 phút là tốt nhất với điểm cảm quan đạt 19,4, khi chần ở điều kiện này vỏ hạt khơng bị tách ra, hạt khơng bị mềm nhũn và vẫn giữ được màu xanh. Khi chần ở 90oC do nhiệt độ thấp nên đậu vẫn cịn vết trắng vì vậy điểm cảm quan chỉ đạt từ 16,3 đến 18,0. Đậu Hà Lan chần ở 100oC trong thời gian 2-6 phút thì đậu bị mềm và cĩ hiện tượng bị bong vỏ nên điểm cảm quan chỉ đạt từ 15,0 đến 15,9. Qua đĩ nhĩm đề tài nhận thấy đậu Hà Lan được ngâm trong 10 giờ ở nhiệt độ phịng sau đĩ chần ở nhiệt độ 95oC trong 2 phút cho kết quả tốt nhất với điểm cảm quan cao nhất.
3.3. Xác định cơng thức phối trộn đồ hộp cho rau súp lơ, cà rốt và đậu Hà Lan
- Đối với cà rốt tiến hành bổ sung thêm vào dung dịch: 1%, 2%, 3% muối.
- Đối với súp lơ tiến hành bổ sung thêm vào dung dịch: 0,5%, 1%, 1,5% muối và 0,05%, 0,1%,
0,15% acid citric.
- Đối với đậu Hà Lan tiến hành bổ sung thêm vào dung dịch: 0,5%, 1%, 1,5% muối và 1%, 2%,
3% đường.
- Dịch rĩt sau khi bổ sung đường, muối, acid citric sẽ khuấy đều cho tan hồn tồn và lọc bỏ tạp
chất. Sau đĩ dịch rĩt được đun sơi, rĩt hộp, đĩng nắp và tiệt trùng ở nhiệt độ 116oC trong thời gian 15 phút.
Kết quả đánh giá cảm quan đối với đồ hộp rau cà rốt bổ sung 2% muối đạt số điểm đánh giá chất lượng cảm quan cao nhất là 18,4. Ở nồng độ muối 2% vị của đồ hộp được ưa chuộng nhất. Nồng độ muối bổ sung 1% điểm đánh giá cảm quan thấp hơn chỉ đạt 17,2 điểm do vị nhạt, cịn với nghiệm thức bổ sung 3% muối điểm đánh giá cảm quan thấp nhất chỉ đạt 16,2 điểm do vị hơi mặn. Do đĩ nhĩm đề tài nhận thấy dịch rĩt cho đồ hộp rau cà rốt bổ sung 2% muối là thích hợp nhất.
Qua kết quả đánh giá cảm quan, nhĩm đề tài nhận thấy cơng thức dịch rĩt tối ưu cho sản phẩm súp lơ đĩng hộp là 1% muối NaCl và 0,1% acid citric.
Đồ hộp đậu Hà Lan cĩ bổ sung 1% muối và 2% đường đạt điểm chất lượng cảm quan tốt nhất là 19,0. Ở các cơng thức cịn lại, khi phối trộn nồng độ muối 0,5% và các nồng độ đường thì vị rất nhạt nên điểm cảm quan thấp. Nồng độ muối 1,5% kết hợp với các nồng độ đường cịn lại thì vị lại rất mặn. Do đĩ nhĩm đề tài nhận thấy cơng thức dịch rĩt tối ưu cho đồ hộp đậu Hà Lan là bổ sung thêm 1% muối và 2% đường.
3.4. Xác định cơng thức tiệt trùng thích hợp cho đồ hộp rau
Cơng thức tiệt trùng đồ hộp cà rốt ở 116oC trong 10 phút cho chất lượng sản phẩm sau khi tiệt trùng cĩ màu sắc, mùi vị, cấu trúc sản phẩm tốt nhất và đảm bảo an tồn về các chỉ tiêu vi sinh vật.
Cơng thức tiệt trùng đồ hộp súp lơ ở 105oC trong 10 phút cho chất lượng sản phẩm sau khi tiệt trùng cĩ màu sắc, mùi vị, cấu trúc sản phẩm tốt nhất và đảm bảo an tồn về các chỉ tiêu vi sinh vật.
Cơng thức tiệt trùng đồ hộp đậu Hà Lan ở 121oC trong 25 phút cho chất lượng sau tiệt trùng cĩ màu sắc, mùi vị, cấu trúc sản phẩm tốt nhất và đảm bảo an tồn về các chỉ tiêu vi sinh vật.
3.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm đồ hộp rau sau chế biến và trong thời gian bảo quản
Kết quả phân tích đồ hộp cà rốt cho thấy, hàm lượng protein, lipid của cà rốt khơng thay đổi nhiều so với nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến, khơng bị thất thốt trong quá trình xử lý nhiệt. Hàm lượng acid trong cà rốt giảm 83,33% so với nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến; hàm lượng đường giảm xuống 58,06%; tuy nhiên, hàm lượng carotene tăng lên 30,43% so với nguyên liệu.
Đồ hộp cà rốt sau 6 tháng bảo quản ở điều kiện phịng thí nghiệm (t0=30-32oC/W=65-70%) thì các chỉ tiêu vi sinh trong đồ hộp vẫn dưới mức cho phép của Bộ Y tế đối với đồ hộp rau quả.
Kết quả phân tích đồ hộp súp lơ cho thấy, hàm lượng protein của súp lơ giảm đi 4,76% so với nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến. Hàm lượng acid trong súp lơ giảm 50% so với nguyên liệu súp lơ trước khi đưa vào chế biến. Hàm lượng đường giảm xuống 72,41%. Hàm lượng vitamin C giảm 72,45% so với nguyên liệu ban đầu, do vitamin C khơng bền với nhiệt nên rất dễ bị thất thốt trong quá trình xử lý nhiệt.
Đồ hộp súp lơ sau 6 tháng bảo quản ở điều kiện phịng thí nghiệm (to=30-32oC/W=65-70%) thì 7 chỉ tiêu vi sinh trong đồ hộp vẫn đạt mức cho phép của Bộ Y tế đối với đồ hộp rau quả nĩi chung. Kết quả phân tích đồ hộp đậu Hà Lan cho thấy, hàm lượng protein giảm 2,56%, hàm lượng lipid của đậu Hà Lan giảm đi 3,33% so với nguyên liệu đưa vào chế biến. Do protein, lipid ít hịa tan vào nước nên hàm lượng ít bị thay đổi so với nguyên liệu ban đầu. Hàm lượng acid giảm 77,77%, hàm lượng đường tăng lên 10,53% do cĩ bổ sung đường trong dung dịch rĩt hộp. Hàm lượng tinh bột của đồ hộp đậu Hà Lan tăng 7,2% so với nguyên liệu ban đầu.
Đồ hộp đậu Hà Lan sau 6 tháng bảo quản ở điều kiện phịng thí nghiệm (to=30-32oC/W=65-70%) thì các chỉ tiêu vi sinh trong đồ hộp vẫn dưới mức cho phép của Bộ Y tế đối với đồ hộp rau quả.
3.6. Xây dựng hồn thiện quy trình cơng nghệ chế biến đồ hộp các loại rau
Đề tài đã xây dựng quy trình chế biến cà rốt, súp lơ, đậu Hà Lan đĩng hộp.