I. Vai trò của các chất dinh dưỡng
1.2.1. định nghĩa và phân loạ
Protein là một hop chất hữu cơ phức tạp có phân tử lượng lớn. Cũng như gluxit (carbonhydrate) và lipit thành phần hoá học của protein bao gồm cácbon, hydro, oxy, ngồi ra nó cịn chứa nitơ và lưu huỳnh.
Protein ựược tìm thấy trong tất cả các quá trình xẩy ra trong tế bào. Mỗi loại cơ thể ựều có các protein ựặc hiệu của mình, thêm vào ựó chúng chiếm số lượng lớn trong cơ thể và có thể tìm thấy dễ dàng trong tự nhiên. Protein trong thức ăn gia súc ựược cơ thể gia súc phân giải và sử dụng làm cơ chất ựể tổng hợp nên protein của cơ thể và các sản phẩm. Protein cũng là nguồn năng lượng và thực hiện một số chức năng lý hố học khơng ựặc hiệu khác.
Tóm lại: Protein là một trùng hợp của nhiều axit amin, chúng gắn với nhau qua mạch nối peptit.
Có nhiều cách ựể phân loại protein. Nếu dựa vào thành phần hố học thì protein có 2 loại: protein ựơn giản và protein phức tạp.
Protein ựơn giản là loại protein mà trong thành phần của nó chỉ chứa tồn axit amin như: protamin, histon, albumin, globulin...
Protein phức tạp là loại protein khi thuỷ phân ngồi axit amin ra cịn chứa các hợp chất khác như axit nucleic, gluxit, lipit...
Nếu dựa vào hình dạng và tắnh chất hồ tan thì protein ựược chia thành 3 nhóm chắnh: - Protein hình sợi: là những protein khơng hồ tan, khó tiêu hố. Chúng gồm những chuỗi thon, dài, có nhiều sợi nhỏ, liên kết với nhau bằng liên kết chéo. Chúng thường có mặt trong các mô bảo vệ và nâng ựỡ của cơ thể ựộng vật gồm: collagen, elastin và keratin.
- Protein hình cầu: là những protein hình trịn hay hình bầu dục, có thể hồ tan trong nước hay dung mơi lỗng. Nhóm này bao gồm: albumin, globulin, histon, protamin.
- Protein kết hợp: là loại protein khi thuỷ phân ngồi các axit amin cịn có các nhóm ghép khác nhau như: photphoprotein, glucoprotein, lipoprotein, hromoprotein, nucleoprotein.
Trong thức ăn gia súc người ta phân biệt hai loại protein là protein thuần và protein thô (protein thuần = protein thô - hợp chất nitơ phi protein, protein thô ựược xác ựịnh bằng cách lấy lượng nitơ x 6,25).
Axit amin ựược tạo thành do protein bị thuỷ phân dưới tác dụng của các men tiêu hố. Mỗi axit amin ựều có nhóm amin (-NH2) và nhóm cacboxyl (- COOH).
Protein ựược cấu tạo từ 20 - 22 axit amin. Các axit amin ựược liên kết với nhau thông qua mạch peptit ựể tạo nên các phân tử protein khác nhau.
Căn cứ vào tầm quan trọng khác nhau của các axit amin người ta có thể phân loại thành 3 nhóm sau:
- Nhóm axit amin cần thiết cịn gọi là nhóm axit amin thay thế ựược một phần. - Nhóm axit amin rất cần thiết cịn gọi là nhóm axit amin khơng thay thế ựược. - Nhóm axit amin khơng cần thiết cịn gọi là nhóm axit amin thay thế ựược.
Nhóm axit amin cần thiết bao gồm: arginin, tyrozin, cystin. Nhóm axit amin rất cần thiết bao gồm: lyzin, methionin, tryptophan, histidin, phenylalanin, lơxin, izolơxin, valin, treonin. Nhóm axit amin không cần thiết gồm các axit amin còn lại như: alanin, axit aspartic, axit glutamic...
* Ý nghĩa của mối quan hệ cân bằng axit amin trong khẩu phần
Cơ thể con vật chỉ có thể tổng hợp nên protein của nó theo một mẫu cân ựối về axit amin, những axit amin nằm ngồi cân ựối sẽ bị oxy hố cho năng lượng. Do vậy nếu cung cấp axit amin theo tỷ lệ cân ựối sẽ nâng cao hiệu quả sử dụng protein, tiết kiệm ựược protein thức ăn. Nguyên nhân làm mất cân bằng axit amin có thể là do khẩu phần thiếu một vài axit amin nào ựó, có thể là do khẩu phần thừa một loại axit amin nào ựó, có thể do có sự ựối kháng các axit amin và sự có mặt khơng ựồng thời các axit amin trong khẩu phần.