I. Vai trò của các chất dinh dưỡng
1.3.2. Phân loại gluxit
1.3.2.1. đường ựơn giản
D-ribose và D-dezoxyribose có mặt trong cơ thể ựộng vật và có vai trị quan trọng trong cấu tạo nhân tế bào.
-Hectose (C6)
+ D-glucose: d- glucose là loại ựường ựơn phổ biến nhất trong tự nhiên và có nhiều trong hoa quả chắn. Trong cơ thể ựộng vật glucose có trong máu.
+ D-galactose: d-galactose thường có trong ựường lactose (ựường sữa), trong hợp chất galactozit của não, các mô thần kinh...
+ D- mannose: thường thấy trong hoa quả và các hợp chất với protein.
+ D-fructose : thường thấy trong hoa quả chắn và là loại ựường có ựộ ngọt nhất. Fructose là thành phần của ựường mắa.
1.3.2.2. Nhóm disaccarit
- Saccarose (cịn gọi là ựường mắa, ựường củ cải). Saccarose ựược tạo thành do sự kết hợp giữa một phân tử D-glucose và một phân tử D-fructose.
- Mantose (ựường mạch nha). Mantose ắt gặp ở dạng tự do. Thành phần của nó bao gồm hai phân tử D-glucose liên kết với nhau. Mantose ựược tạo thành do thuỷ phân tinh bột dưới tác dụng của men amylaza.
- Lactose (còn gọi là ựường sữa). Thành phần của nó gồm phân tử D-glucose liên kết với phân tử D-galactose Trong sữa bò hàm lượng lactose chiếm khoảng 4,6- 4,8 %.
- Cellobiose: Cellobiose thu ựược khi thuỷ phân cellulose. Thành phần của nó bao gồm hai phân tử β-D-glucose liên kết với nhau.
1.3.2.3. Nhóm polysaccarit
- Tinh bột: Tinh bột là loại gluxit dự trữ của thực vật ựược hình thành trong q trình quang hợp. Nó tắch luỹ chủ yếu trong các loại hạt như hạt thóc, hạt ngơ, hạt mạch và trong các loại củ như: khoai lang, sắn...
Tinh bột tồn tại ở hai dạng: amylose và amylopectin. Amylose có thể tan trong nước nóng, thành phần của nó bao gồm 200-800 phân tử D-glucose liên kết với nhau qua mạch glucozit 1- 4. Amylopectin không tan trong nước nóng, thành phần của nó bao gồm khoảng 5- 6 nghìn phân tử D-glucose liên kết với nhau qua mạch glucozit 1- 4 và glucozit 1- 6.
- Glycogen: cịn gọi là tinh bột ựộng vật, nó có nhiều trong gan (10%) và trong cơ (1%). Thành phần và kiểu liên kết của nó giống như tinh bột.
- Cellulose
Cellulose là một cấu trúc phổ biến nhất ở thực vật, nó chiếm khối lượng lớn trong mọi cây trồng và là thành phần chủ yếu cấu tạo nên vách tế bào thực vật.
Thành phần của cellulose bao gồm nhiều phân tử β-D-glucose liên kết với nhau. Cellulose chỉ bị men tương ứng của vi sinh vật phân giải.
- Hemicellulose
Hemicellulose là một chất hữu cơ không thuần nhất, thành phần của nó bao gồm nhiều phân tử ựường khác nhau như: glucose, xylose, manose, arabinose, galactose liên kết với nhau.
- Pectin
Pectin nằm ở phần vách của tế bào thực vật. Thành phần của nó gồm glucose, galactose, arabinose liên kết với nhau một cách phức tạp. Do vậy nó khó bị phân giải.
- Lignin
Lignin là một hợp chất hữu cơ phức tạp, có trọng lượng phân tử cao và là một trùng hợp của phenyl-propan. Cấu trúc ựặc biệt của lignin chưa ựược mơ tả ựầy ựủ và hình dạng của nó ln thay ựổi tuỳ theo loại thực vật.
1.3.3. Nguồn cung cấp
Tất cả các loại thức ăn có hàm lượng protein dưới 20% và xơ thô dưới 18%. Bao gồm các loại hạt ngũ cốc như ngô, gạo, hạt cao lương, mạch, mỳ... và phế phụ phẩm của ngành xay xát như cám gạo, cám ngơ, cám mỳ, tấm... Ngồi ra cịn có các loại củ, quả như sắn, khoai lang, khoai tây, bắ ựỏ...