EC và C
Đây là 2 cấu tử catechin có hàm lượng thấp nhất trong các catechin chè. Công thức phân tử của nó là C15H11O6, ở dạng tinh khiết không màu, kết tinh hình lăng trụ, chát dịu có dư vị ngọt, không kết tủa với gelatin, khó tan trong nước lạnh nhưng dễ tan trong nước nóng, ethanol, acetone...[4]
Hình 1. 5: Công thức cấu tạo của C(A) và EC(B)
Cũng giống như các thành phần khác, hàm lượng EC và C thay đổi theo giống,
độ non già của lá... [74] Kết quả phân tích của Lin và cộng sự[44] trong 10 giống chè Đài Loan cho hàm lượng trung bình của chúng là 0,33% và 0,13% CK tương ứng.
Tính chất của các hợp chất catechin có trong chè
Các hợp chất catechin trong lá chè đã được tách ra từng chất ở dạng tinh khiết,
ở thể rắn chúng là những chất kết tinh không màu, hình kim hoặc hình lăng trụ, có vị
chát ở mức độ khác nhau, riêng hai chất L-EGC và este gallat của nó có vị chát hơi đắng khi ở dạng tự do và chuyển thành vị chát dịu khi ngưng thành các catechin.
Các catechin đều dễ tan trong nước nóng, rượu, axeton, etyl axetat tạo dung dịch không màu, không tan trong các dung môi không phân cực hoặc ít
phân cực như benzen hoặc clorofooc.
Các catechin tác dụng với FeCl3 cho kết tủa xanh thẫm hoặc xanh nhạt tuỳ theo sốlượng nhóm hydroxyl trong phân tử. Các catechin có tính khử mạnh nên dễ dàng bị
oxy hóa bởi dung dịch KMnO4 trong môi trường axit và bởi dung dịch I2 trong môi
trường kiềm, chúng có thể tự oxy hóa trong không khí ẩm. Dưới tác dụng của các men oxy hóa khử hoặc nhiệt độ cao, các chất catechin bị oxy hóa và tiếp đến sản phẩm oxy hóa trung gian của chúng lại gây ra hàng loạt các biến đổi hóa học làm chuyển hóa các chất có trong lá chè, góp phần tạo ra các chất thơm đặc trưng cho các loại chè.
1.2.2.2. Hợp chất anthoxanthin (flavonol)
Các hợp chất anthoxanthin trong chè đã được nhận dạng là kaempferol, quercetin và myricetin. Các hợp chất này thường tồn tại ở cả dạng tự do và kết hợp (dạng glycoside). Hàm lượng anthoxanthin trong chè rất thấp nếu so sánh với các catechin. Trong giống chè Trung Quốc, chúng chỉdao động từ 0,4 – 1,5% CK.[4]
Chúng có công thức cấu tạo chung như sau [7]: