CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.2. Polyphenol trong chè
1.2.5. Hoạt tính sinh học của polyphenol chè
1.2.5.1. Hoạt tính kháng oxi hóa của polyphenol chè
Ngày nay mối quan tâm trong việc sử dụng và đo lường các chất chống oxy hóa trong các ngành công nghiệp thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm ngày càng tăng. Mối quan tâm này bắt nguồn từ các bằng chứng tích lũy kết nối căng thẳng oxy hóa với nhiều phân loại, ví dụnhư lão hóa sớm, ung thư và một loạt các bệnh trong đó có liên
quan đến các gốc tự do. Ngoài ra, thực hiện các quy định rất nghiêm ngặt về việc sử
dụng chất bảo quản thực phẩm, do đó họ chỉ cho phép sử dụng chất chống oxy hóa tự
nhiên.
Các ứng dụng tiềm năng là chất bảo quản trong thực phẩm, mỹ phẩm và các ngành công nghiệp dược phẩm. Sự quan tâm về việc loại bỏ chất độc của trong quá trình tổng hợp các chất chống oxy hóa trong thực vật và trong việc xác định các nguồn chất chống oxy hóa tự nhiên đã thúc đẩy chúng tôi phát triển để xác định giá trị của chất tan trong nước.
Khi nghiên cứu khả năng quét gốc tự do tổng hợp như 2,2-diphenyl-1- picrylhydrazyl (DPPH), 2,2'-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid)
(ABTS)…, các polyphenol-catechin đều thể hiện hoạt tính vượt trội so với các chất
kháng oxy hóa đối chứng như vitamin C, vitamin E. Nanjo và cộng sự [52] đã chỉ ra rằng, các catechin có hoạt tính quét gốc tự do DPPH cao gấp 6 đến 16,4 lần α –
tocopherol hay từ4,3 đến 11,8 lần vitamin C. Trong các hợp chất catechin, nhìn chung dạng galloyl hóa có khảnăng quét DPPH cao hơn so với dạng khác. Trong các thành phần của catechin chè, khả năng quét DPPH được xếp theo trật tự giảm dần như sau: EGCG > ECG > EGC > EC > C .[41][47]Đối với chè, thành phần các catechin đóng góp
khoảng 70-80% khảnăng kháng oxy hóa của dịch chiết.[49]
Nhiều nghiên cứu in vitro và in vivo cũng chỉ ra rằng, polyphenol chè có hiệu quả cao trong việc giảm cholesterol tổng số cũng như phần LDL trong huyết thanh,[59][76] chống oxy hóa các acid béo,[28][31] hay quét các gốc tự do superoxyl, hydroxyl.[19][66] Trong nghiên cứu về tác dụng của polyphenol đối với độc tố
ochratoxin A ở tế bào gan, Hundhausen và cộng sự [39]đã chỉ ra rằng, EGCG có hoạt tính kháng oxi hóa cao gấp 4 lần trolox và genistein, 3,4 lần daidzein và khoảng 1,3 lần quercetin.
Khả năng kháng oxi hóa của chất chiết chè xanh cũng là chủ đề của nhiều nghiên cứu. Khi đánh giá khả năng này của chè xanh, hoa nhài, oải hương, hoa hồng, sả và hương thảo thông qua khảo sát khả năng quét DPPH, khả năng kháng oxi hóa
tương đương trolox (TEAC) và khả năng hấp phụ gốc oxygen (ORAC assay). Tsai và
cộng sự [70] đã nhận thấy rằng, trong tất cả các thử nghiệm, chè xanh có hoạt tính kháng oxi hóa mạnh nhất. Cụ thể với DPPH, hoạt tính này của chất chiết chè xanh cao gấp 1,4 lần so với hương thảo, 4,02 lần với sả, 7,3 lần với hoa nhài và 15,4 lần so với oải hương (bảng 1.2). Trong thí nghiệm khác với cùng đối tượng, Aoshima và cộng sự
[15]cũng cho quy luật tương tự.
Một phương pháp xác định lực kháng oxy hoá tổng (total antioxydant capacity) khác dựa theo mô hình phospho molybdenum [56] bằng phép đo quang phổ trên cơ sở
việc khử Mo (VI) thành Mo (V) bằng chất phân tích mẫu và sự hình thành tiếp theo của phức chất atacidic photphat / Mo (V) màu xanh lá cây. Phương pháp này đã được tối ưu hóa và đặc trưng theo khoảng cách tuyến tính, độ lặp lại và độ tái lập và hệ số
hấp thụmol để định lượng một số chất chống oxy hóa.
Phương pháp này phù hợp với quy mô và thiết bị của phòng thí nghiệm trường
Đại Học Bà Rịa Vũng Tàu nên chúng tôi quyết định sử dụng phương pháp này để xác
định lực kháng oxy hóa của Polyphenol lá chè xanh.
1.2.5.2. Hoạt tính kháng khuẩn của polyphenol chè
Vềcơ chế kháng khuẩn của polyphenol chè, các catechin đặc biệt là EGCG đã
can thiệp vào quá trình tổng hợp acid béo type II của tế bào vi khuẩn.[75] Bên cạnh đó,
gốc galloyl của catechin cũng gây ra sự rối loạn đặc hiệu trong cấu trúc của lớp đôi
phosphatidylcholine và phosphatidylethanolamine trong thành màng tế bào.[26] Ngoài ra, hiệu quả sát khuẩn của catechin còn có thể liên quan đến việc tạo hydrogen peroxide – kết quả từtác động của oxygen với EGCG.[16]
Khả năng kháng khuẩn, kháng virus, kháng nấm của polyphenol/chất chiết chè
được tổng hợp qua bảng 1.3 [49]. Đối với vi khuẩn, polyphenol chè có tác dụng tốt đối với nhiều loài vi khuẩn gây ngộđộc cũng như gây thối hỏng thực phẩm.[21]
Mendel [49] đã chỉ ra rằng, EGCG, CG, EGC thể hiện hoạt tính kháng B. cereus
ở mức độ nmol, chất chiết chè xanh và chè đen đều có thểức chế sự phát triển của C. jejuni và C. coli trong vòng 4 giờ [30], nồng độ ức chế tối thiểu (minmum inhibitory
concentration) trung bình của các catechin chè đối với S. aureus và một số chủng Vibrio là 192 ± 91 và 162 ± 165 µg/ml tương ứng trong khi đối với các vi khuẩn gram (-) như Salmonella và E. coli là 795 ± 590 và 1519 ± 949 µg/ml tương ứng.[68]
Một số nghiên cứu đã tiến hành vềảnh hưởng của polyphenol chè đối với các vi sinh vật gây bệnh cho cây trồng. Fukai và cộng sự [34] đã nghiên cứu ảnh hưởng của chất chiết catechin chè trên 8 chủng Erwinia gây bệnh thối rữa đối với xà lách, súp lơ,
cà chua, củ cải và 10 chủng Pseudomonas gây bệnh héo xanh (wilt), thối ướt (spring
rot), đốm lá (necrotic leaf spot) trên tỏi, súp lơ, xà lách…, kết quả chỉ ra rằng, catechin chè là chất ức chế tốt đối với các vi khuẩn này, nồng độ ức chế tối thiểu của các
polyphenol chè đều dưới 100 ppm. Trong số 4 cấu tử catechin thử nghiệm (EGC, EGCG, EC, ECG), thì EGCG và EGC hiệu quảhơn cả. Liên quan đến khảnăng kháng một số vi khuẩn gây thối hỏng thực phẩm, Yam và cộng sự[72]cũng kết luận rằng, chất chiết chè cũng như thành phần polyphenol chè có tiềm năng trong bảo quản thực phẩm, đặc biệt khảnăng kháng lại P. vulgaris, P. aeruginosa và S. marcescens.