Trong đó:
- Nếu R1 = R3 = (-H); R2 = (-OH): ta có chất Kaempferol. - Nếu R1 = R2 = (-OH); R3 = (-H): ta có chất Quercetin. - Nếu R1 = R2= R3 = (-OH): ta có chất Myricetin.
Các anthoxanthin trong lá chè tươi tồn tại cả hai dạng tự do và kết hợp, hơn nữa các glycosid của chúng thường đính gốc đường tại vị trí thứ 3.
1.2.2.3. Hợp chất anthocyanin
Hợp chất anthocyanin thuộc nhóm flavonoid dẫn xuất croman. Trong thực vật, hầu như các hợp chất anthocyanin đều tồn tại ở trạng thái kết hợp với các gốc đường (glycosid).
Ở trạng thái tự do, anthocyanin gồm 3 aglycon chủ yếu là pelargonidin, cyanidin và delphinidin.
Các glycosid của anthocyanin được tạo thành do gốc đường glucoza, galactoza hoặc ramnoza kết hợp với gốc aglycon có màu gọi là anthocyanidin. Do đó,
khi thủy phân các glycosid của anthocyanin thì được đường và anthocyanidin.[6][7] Chúng tan trong nước và có trong dịch bào thực vật, có vị đắng và màu sắc thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: hàm lượng catechin và anthoxanthin, nhiệt độ dung dịch và nồng độ của chúng. Nhìn chung, các giống chè có búp màu tím thường hàm
lượng anthocyanin cao hơn búp màu xanh.[4]
1.2.2.4. Phenol carbocylic acid
Axit phenol cacboxylic là nhóm chất tự nhiên có trong thực vật, trong phân tử
có chứa nhóm phenol và nhóm cacbonyl.
Trong lá chè tươi có nhiều acid hữu cơ như: gallic acid, ellagic acid, methadigallic acid, chlorogenic acid, cafeic acid, para-coumaric acid, galloylquinic acid. Tuy nhiên hàm lượng của chúng không cao. Trong các acid này, gallic acid có vai trò quan trọng trong việc hình thành chất chát và hoạt tính kháng oxi hóa của dich chiết chè [4]. Fernandez và cộng sự[33]đã phân tích hàm lượng gallic acid trong 12 mẫu chè xanh có nguồn gốc từ Trung Quốc và Nhật Bản, các tác giả cho biết hàm lượng này rất thấp, chỉdao động từ0,004% CK đến 0,12% CK.
1.2.2.5. Hợp chất leucoanthocyanin
Hợp chất leucoanthocyanin là sự kết hợp của các gốc aglycol với gốc đường (glycosid). Các leucoanthocyanin trong thành phần polyphenol chè thường gặp là leucoxyanidin và leucodelphinidin. Chúng tồn tại ở cả trạng thái tự do và dạng glycoside. Hàm lượng của chúng trong lá chè tươi cũng rất ít nếu so sánh với các catechin. Các leucoanthocyanin là dạng trung gian giữa catechin và anthocyanin.[4]