Danh hiệu
chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình
chưa trọng lượng đối với các chỉ tiêu
Tốt 18,2 - 20 Các chỉ tiêu hương và vị ≥ 4,8 Khá 15,2 - 18,1 Các chỉ tiêu hương và vị ≥ 3,8 Trung bình 11,2 - 15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8
Kém 7,2 - 11,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8
Rất kém 0 - 7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,
2.3.4.2. Phương ph p đ nh gi cảm quan sản phẩm thực phẩm có bổ sung bột chè xanh dạng matcha
Để đánh giá tính phù hợp của matcha khi bổ sung vào một số thực phẩm:bánh pháp, bánh custard, kẹo cứng sử dụng phương pháp cho điểm thị hiếu [3], [103], [127].
4 i=1
63
a. Mục đích: xác định mức độ ưa thích hay khả năng chấp nhận đước đối với sản phẩm đánh giá.
b. Nguyên tắc: các mẫu được phục vụ theo trật tự ngẫu nhiên. gười thử, thử nếm từng mẫu theo thứ tự thừ trái sang phải và cho biết mức độ ưa thích của họ đối với từng mẫu trên thang điểm thị hiếu.
c. Cách tiến hành: chọn ngẫu nhiên người thử, mỗi nhóm thử gồm có gồm 10 thành viên. gười thử là người tiêu dùng có kinh nghiệm sử dụng sản phẩm, chưa quan huấn luyện. gười thử có nhiệm vụ cho điểm trên thang điểm theo sở thích của mình. Điểm cảm quan được cho theo thang điểm 9 các mức điểm được qui định cụ thể như sau:
Cực kỳ thích 9 điểm
Rất thích 8 điểm
Thích 7 điểm
Tương đối thích 6 điểm Không thích cũng không ghét 5 điểm Tương đối không thích 4 điểm
Không thích 3 điểm
Rất không thích 2 điểm Cực kỳ không thích 1 điểm
Các thành viên của hội đồng cảm quan sau khi thử nếm sẽ đánh dấu mức độ ưa thích của mình đối với các mẫu theo thang điểm từ 1 - 9. Các phiếu cho điểm của mỗi thành viên sẽ được tập hợp lại để xử lý thống kê cho từng chi tiết ghi trên mẫu. ẫu nào đạt số điểm cao nhất thì đó là mẫu được ưa thích nhất.
2.3.5. Phươ p áp xử lý số liệ
2.3.5.1. Phương ph p xử lý số liệu thống kê thực nghiệm đơn yếu tố
Các thí nghiệm đơn yếu tố được lặp lại 3 lần, kết quả thí nghiệm là trung bình cộng của 3 lần lặp lại. Để so sánh sự khác biệt trung bình giữa các mẫu thí nghiệm và sự biến động giữa các lần lặp lại của mỗi mẫu thí nghiệm ở cùng thời điểm, số liệu được phân tích ANO- VA và kiểm định qua chuẩn LSD 5%. Phân tích thống kê sử dụng phần mềm SAS 9.0
2.3.5.2. Phương ph p tối ưu hóa bằng thuật to n hàm mong đợi sử dụng phần mềm De- sign – Expert vision 7.1
Sử dụng quy hoạch thực nghiệm cho 3 yếu tố trong đó: nhiệt độ tác nhân sấy, tốc độ tác nhân sấy và độ dầy vật liệu sấy bao gồm 16 thí nghiệm với 2 hàm mục tiêu: hàm lượng L -
64
theanine và hàm lượng chlorophyll. Kết quả được xử lý bằng phần mềm thống kê Design- Expert 7.1 để phân tích các hệ số hồi quy, bề mặt đáp ứng và tối ưu hóa với thuật toán hàm mong đợi[41], [43].
65
PHẦN 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1. Nghiên cứu sản xuất nguyên liệu để chế biến bột chè xanh dạng matcha 3.1. Nghiên cứu sản xuất nguyên liệu để chế biến bột chè xanh dạng matcha
3.1.1. Xác đ một số tí c ất vật lý và t à p ầ ó ọc củ đọt c è trước k i c e p ủ.
3.1.1.1. c định một số tính chất vật l của đọt chè
Mỗi một giống ch đều có thành phần cơ giới và thành phần hóa học khác nhau. Dựa vào đó để đánh giá phẩm chất của nguyên liệu cũng như nghiên cứu đưa ra được quy trình công nghệ sản xuất matcha phù hợp. Xác định thành phần cơ giới của đọt chè hai giống PVT và KT. Kết quả được thể hiện ở bảng 3.1: