Thuyết minh quy trình:
Trong quy trình này phân chia sơ ộ thành 2 phần nhỏ. Phần thứ nhất tập trung vào giai đoạn tạo nguyên liệu (thông qua nghiên cứu sự ảnh hưởng của quá trình che phủ). Phần thứ hai tập trung vào công nghệ chế biến để hình thành bột chè matcha và ứng dụng trong một số sản phẩm thực phẩm.
- Xây dựng 2 lô thí nghiệm tương ứng với 2 giống chè. Diện tích mỗi lô của mỗi giống chè là 840 m2.
- Che phủ cây chè: mục đích làm giảm cường độ ánh sáng, để tăng sự tích lũy hàm lượng L - theanine, chlorophyll. Dùng lưới che nắng để che phủ lên cây chè. Sử dụng loại lưới được mô tả trong phần 2.3.2.1 và hình 2.2. Độ thưa, dầy của lưới và số lớp lưới che phủ sẽ làm giảm cường độ ánh sáng ở các mức khác nhau. Trước tiên, đánh giá khả năng làm giảm cường độ ánh sáng của các loại lưới và số các lớp lưới. Sau khi đã chọn sơ ộ được loại lưới, áp dụng trên các mẫu thí nghiệm để xác định được miền cường độ ánh sáng che phủ.
Che phủ cây chè Thu hoạch Cây chè Đọt chè Diệt men Sấy khô Nghiền Matcha Héo chè
44
- Thu hoạch: để thu nhận được các đọt chè 1 búp 3 lá, thu hái mẫu sau các khoảng thời gian 10, 15, 20, 25, 30 ngày che phủ để phân tích hàm lượng chlorophyll, L - theanine, EGCG. Thu hái bằng tay những đọt chè 1 búp 3 lá non trên cành ch đã phát triển có 5 - 6 lá. Khi hái 1 búp 3 lá xong, còn 2 - 3 lá chừa lại (vụ xuân) tạo điều kiện cho cây chè tiếp tục sinh trưởng và phát triển ra búp ở nách của những lá chừa. Những úp này để cho những lần thu hái tiếp. Chính vì vậy, trong khi thu hái có rất nhiều đọt chè mới phát triển được 1 búp 2, 3 lá sẽ không được hái mà để lại trật chè sau, hoặc những đọt chè mới nhú để lại trật chè tiếp sau nữa. Thu hái vào thời điểm sáng sớm, sau đó để héo nhẹ ở điều kiện tự nhiên trên nong với độ dày lớp chè 3 - 5 cm, thời gian héo khoảng 240 phút. Khi kiểm tra thấy lá chè mềm mại, xuất hiện mùi thơm là đạt yêu cầu.
- Diệt men: mục đích sử dụng nhiệt độ để đình chỉ mọi hoạt động của men (enzym) để cố định màu xanh của lá chè và các hợp chất hữu cơ khác làm cho nước chè có mầu xanh cũng như làm tăng mùi thơm và giảm các chất gây hăng ngái trong chè. Nghiên cứu diệt men theo 3 phương pháp: hấp diệt men, xào diệt men và diệt men bằng vi sóng để từ đó tìm ra phương pháp diệt men phù hợp.
- Sấy: để làm khô và giữ được chất lượng của chè. Sử dụng phương pháp sấy thường bằng không khí nóng và phương pháp sấy ơm nhiệt.
- Nghiền: mục đích tạo ra sản phẩm bột chè xanh dạng matcha. Sử dụng phương pháp nghiền truyền thống là nghiền bằng cối đá. Phương pháp này làm giảm sự ma sát tạo nhiệt hơn so với những phương pháp khác (tương ứng với việc hạn chế tối đa sự hao tổn các chất có hoạt tính sinh học).
2.3.2. P ươ p áp bố trí t í iệm
2.3.2.1. Bố trí thí nghiệm để x c định tính chất vật liệu che phủ phù hợp
- Sử dụng lưới che nắng để che phủ với mục tiêu để giảm cường độ ánh sáng. Tuy nhiên mỗi loại lưới có khả năng giảm cường độ ánh sáng khác nhau. Đồng thời muốn tìm ra miền ánh sáng gần đúng với điều kiện tư nhiên của các lớp lưới che phủ đó, tiến hành thực nghiệm như sau:
+ Dùng một chiếc hộp kín có kích thước (dài x rộng x cao: 170 cm x 170 cm x 170 cm) hở miệng. Phía mặt đằng trước hộp, khoét một lỗ cách đáy thùng 8 cm, đây là vị trí đưa thiết bị đo cường độ ánh sáng để đo cường độ ánh sáng dưới lưới (hình 2.2).
45