theo phương ph p sấy thường và HPD
Mẫu TN Chỉ tiêu chất lượng Nhận xét
L – theanine (mg/gck)
Chlorophyll (mg/gck)
PVT - ST 18,14b 68,36 b Lá ch khô đều có mầu xanh PVT - HPD 22,56a 72,18a Lá ch khô đều, mầu xanh sáng
CV (%) 1,79 0,56
LSD (%) 0,83 0,9
KT- ST 20,35 70,25 Lá ch khô đều có mầu xanh
KT - HPD 24,15 74,90 Lá chè khô đều, mầu xanh sáng
CV (%) 1,5 0,75
LSD (%) 0,75 1,24
(Ghi chú: trong cùng một cột, các kết quả có cùng ít nhất một chữ cái thì không khác nhau có nghĩa ở mức p < 0,05)
110
Kết quả bảng 3.24 cho thấy: các mẫu ch đối với cả 2 giống chè PVT và KT khi sấy bằng phương pháp sấy PD đều có hàm lượng L - theanine và chlorophyll cao hơn và lá chè khô có mầu xanh sáng so với mẫu sấy bằng phương pháp sấy thường.
Đối với ch PVT: hàm lượng L - theanine và chlorophyll còn lại sau sấy thường là 18,14 mg/gck và 68,36 mg/gck; mẫu sấy HPD là 22,56 mg/gck và 72,18 mg/gck.
Đối với ch KT: hàm lượng L - theanine và chlorophyll còn lại sau sấy thường là 20,35 mg/gck và 70,25 mg/gck; mẫu sấy HPD là 24,15 mg/gck và 74,90 mg/gck. Điều này cho thấy hàm lượng L - theanine và chlorophyll trong mẫu chè của phương pháp sấy thường có nhiệt độ cao bị tổn thất nhiều hơn mẫu chè khi sấy HPD có nhiệt độ thấp.
Qua kết quả nghiên cứu cho thấy sấy chè bằng phương pháp sấy HPD không những bảo tồn được hàm lượng L - theanine, chlorophyll về chất lượng mà còn giữ được mầu sắc xanh sáng của lá ch khô. Đây chính là điều cần nhất đối với sản phẩm matcha. Chính vì vậy, lựa chọn phương pháp sấy PD để nghiên cứu tiếp theo trong công nghệ chế biến bột chè xanh dạng matcha.
3.2.3.2. Ảnh hưởng của độ dầy lớp chè sấy đến chất lượng của chè
Nghiên cứu ảnh hưởng của mật độ phân bố lớp chè trên khay sấy (độ dầy lớp ch ) đến sự thay đổi chất lượng của chè, mẫu ch được sấy ở nhiệt độ 50oC với độ dầy lớp chè là 10 mm, 2 mm, 3 mm, 4 mm, 5 mm (phương pháp xác định mật độ đọt ch được mô tả ở mục 2.3.3.4). Kết quả thể hiện ở bảng 3.25: