Loại sản phẩm Giống chè L - theanine (mg/gck) EGCG (mg/gck) Tỷ lệ L- theanine/ EGCG Chlorophyll (mg/gck) Kích thước hạt chè (µm) Bột chè xanh dạng matcha PVT 23,95 47,24 0,51 75,18 < 20 KT 24,56 44,65 0,55 76,68 < 20 Matcha Nhật Bản 24,91 43,70 0,57 72,44 < 20
Qua kết quả bảng 3.35 cho thấy: chất lượng của bột chè xanh dạng matcha - sản phẩm của luận án có chất lượng tương đương với sản phẩm matcha của Nhật Bản thể hiện:
126
- àm lượng L - theanine của bột chè xanh dạng matcha từ giống PVT và từ giống KT và matcha Nhật Bản lần lượt là 23,95; 24,56 và 24,91 mg/gck.
- Matcha Nhật bản có tỷ lệ L - theanine/EGCG cao hơn so với bột chè xanh dạng matcha, tuy nhiên tỷ lệ cao hơn không nhiều.
- àm lượng chlorophyll của bột chè xanh dạng matcha từ 2 giống đều cao hơn so với matcha Nhật Bản, thể hiện mầu sắc của bột chè xanh dạng matcha xanh hơn so với matcha Nhật Bản.
- Kích thước hạt ột ch xanh dạng matcha tương đương với matcha hật Bản 2 µm. Đánh giá chất lượng cảm quan của bột chè xanh dạng matcha từ 2 giống chè PVT, KT và so sánh với sản phẩm matcha Nhật Bản. Kết quả thể hiện ở bảng 3.36
Bảng 3. 36. Đ nh gi chất lượng cảm quan của sản phẩm
Ngoại hình Mầu nước Mùi Vị Tổng
điểm Xếp
loại Nhận xét Điểm Nhận xét Điểm Nhận xét Điểm Nhận xét Điểm
Bột chè xanh dạng matcha từ giống chè PVT
Mầu xanh lá cây tự nhiên, bột chè mịn đồng đều 4,5 Mầu xanh sáng, hòa tan, đều dạng huyền phù 4,4 Thơm tự nhiên, đặc trưng mùi của matcha, bền, hấp dẫn 4,5 Ngậy, tương đối dịu, chát nhẹ, có hậu ngọt 4,7 18,18 Tốt
Bột chè xanh dạng matcha từ giống chè KT
Mầu xanh lá cây tự nhiên, bột chè mịn đồng đều 4,6 Mầu xanh lá cây, tươi sáng, hòa tan đều dạng huyền phù 4,5 Thơm tự nhiên mùi của matcha, bền, tương đối hấp dẫn 4,5 Ngậy, dịu, chát nhẹ, rõ hậu ngọt 4,7 18,34 Tốt Matcha Nhật Bản Mầu xanh lá cây tự nhiên, bột chè mịn đồng đều 4,6 Mầu xanh lá cây, tươi sáng, hòa tan đều dạng huyền phù 4,5 Thơm tự nhiên đặc trưng mạnh mùi của matcha, bền, tương đối hấp dẫn 4,6 Ngậy, dịu, chát nhẹ, rõ hậu ngọt 4,8 18,58 Tốt
Kết quả bảng 3.36 cho thấy: chất lượng cảm quan sản phẩm bột chè xanh dạng matcha từ 2 giống PVT đạt 18,18 điểm, KT đạt 18,34 điểm, đều đánh giá chất lượng tốt và tương đương với matcha Nhật Bản đạt 18,58 điểm. Tuy nhiên xét về từng chỉ tiêu thì có sự khác nhau giữa các mẫu sản phẩm. Ngoại hình của 3 sản phẩm đều được đánh giá có mầu xanh lá cây tự nhiên, bột chè mịn, đồng đều, tuy nhiên màu sắc của bột chè xanh dạng matcha từ giống KT tương đương với màu xanh của matcha Nhật Bản và xanh hơn ột chè xanh dạng
127
matcha từ giống PVT chính vì thế điểm chất lượng về ngoại hình của matcha từ giống KT và matcha Nhật Bản đều đạt 4,6; còn matcha từ giống PVT chỉ có 4,5. àu nước của matcha từ giống KT cũng tương đương màu nước của matcha Nhật Bản và có điểm chất lượng bình quân 4,5; còn matcha từ giống PVT kém hơn một chút và đạt 4,4. Tuy nhiên xét về chỉ tiêu hương và vị thì matcha Nhật Bản có cao hơn không nhiều so với matcha từ giống KT và PVT, cụ thể điểm chất lượng của 2 chỉ tiêu hương và vị của matcha Nhật Bản là 4,6 và 4,8; còn matcha từ giống KT và PVT đều đạt 4,5 và 4,7.
Như vậy, 2 giống chè PVT và KT sử dụng để sản xuất bột chè xanh dạng matcha rất phù hợp, sản phẩm có chất lượng tốt cả ngoại hình, mầu nước pha, hương và vị. Chất lượng đ nh gi tương đương với matcha Nhật Bản và đều đạt loại tốt.
3.2.6. ề x ất q trì cô ệ sả x ất bột c è x dạ m tc
Từ các kết quả nghiên cứu trên, xây dựng quy trình công nghệ sản xuất bột chè xanh dạng matcha theo hình 3.42:
Hình 3. 42. Quy trình công nghệ sản xuất bột chè xanh dạng matcha
- Sấy bằng phương pháp PD - To: 30oC; độ dầy lớp ch sấy: 20 mm - Tốc độ tác nhân sấy: 1,25 m/s - Độ ẩm chè sau sấy 3 – 4 % Nghiền Héo nhẹ Diệt men - Héo tự nhiên - Thời gian 240 phút
- Diệt men bằng công nghệ vi sóng - Thời gian 3 phút Sấy - Nghiền bằng cối đá - Tốc độ: 10 - 25 vòng/phút - Bột mịn, kích thước < 20µm Nguyên liệu Bột chè dạng matcha
128
Thuyết minh quy trình
Giống ch Phúc Vân Tiên và Kim Tuyên được che phủ trước thu hoách. Thu hái đọt chè 1 búp 3 lá và tiến hành héo nhẹ ở điều kiện tự nhiên, khi kiểm tra thấy lá chè mềm d o, thời gian héo khoảng thời gian 40 phút. Tiếp theo ch được diệt men bằng phương pháp xào diệt men ở nhiệt độ 8 oC trong khoảng thời gian 2 phút hoặc diệt men ằng phương pháp vi sóng với thời gian 3 phút. Kết thúc quá trình diệt men, ch đưa vào sấy trong thiết bị sấy ơm nhiệt với nhiệt độ sấy 30oC, độ dầy lớp chè sấy 20 mm và tốc độ tác nhân sấy 1,25 m/s. Thời gian sấy phụ thuộc và độ ẩm an đầu của chè sau diệt men. Độ ẩm của chè sau sấy đạt 3 - 4%. Sau đó, ch được nghiền bằng cối đá với tốc độ nghiền 10 - 25 vòng/phút; năng suất nghiền đạt được 41g/giờ; kích thước hạt ột ch xanh dạng matcha < 20 µm, nhỏ, mịn, có mầu xanh lá cây tự nhiên, thơm đặc trưng mùi matcha. Đóng gói chân không trong ao ì thiếc và bảo quản ở điều kiện khô, tránh ánh sáng mặt trời trực tiếp.
3.3. Ứng dụng bột chè xanh dạng matcha trong một số sản phẩm thực phẩm
atcha được bổ sung vào chế biến thực phẩm ngày càng tăng trong những năm gần đây bởi giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Tuy nhiên, khi sử dụng bột chè xanh dạng matcha bổ sung vào trong thực phẩm cũng gặp một số vấn đề như sự thay đổi mầu sắc, mùi, vị của sản phẩm. Vì vậy để tăng giá trị của sản phẩm thực phẩm, bổ sung bột chè xanh dạng matcha sản phẩm: nhân bánh quy pháp, kẹo cứng và nhân ánh custard. Đánh giá cảm quan của sản phẩm qua thị hiếu của người thử.
3.3.1. Ứ dụ bột c è x dạ m tc tro sả p ẩm bá quy pháp
3.3.1.1. Qui trình sản xuất
Hình 3. 43. Quy trình sản xuất bánh quy pháp có bổ sung matcha
Đánh trộn bột
Bột chè xanh dạng Matcha
ướng bánh
Làm nguội, chọn và xếp bánh Kẹp kem
Chạy máy gói Đóng túi, đóng thùng
Nguyên liệu kem Đánh kem
Bột mỳ
Bánh quy Pháp
129
3.3.1.2. Thuyết minh qui trình sản xuất a. Nguyên liệu và phụ gia
Nguyên liệu chính là bột mỳ, các phụ gia gồm có đường xay, trứng, nước, phẩm vàng chanh, bột khai, shortening, tinh bột ngô, muối, vani, bột trứng, lecithin… theo tỷ lệ nhất định.
b. Đ nh trộn bột
Đánh trộn theo thứ tự: trứng + đường + nước đánh tan đường, sau đó cho tiếp hỗn hợp TB ngô + bột trứng + shortening + bột khai + muối + vani + lecithin đánh đều lên rồi cho bột mỳ vào. Đánh đến khi dịch bột đồng nhất về màu sắc và trạng thái: màu dịch trắng ngà, không vón cục, độ đặc vừa phải, khi nhúng tay vào ám đều thành màng mỏng, dịch bột chảy thành dòng.
c. Nướng bánh
- Tạo khuôn và nướng bánh, bánh sau nướng phải giòn, xốp tơi, hình tròn, via xung quanh tương đối nhẵn.
- Màu sắc vàng đều, bề mặt nhẵn tương đối bóng có các lỗ khí nhỏ. - ương thơm mùi trứng sữa.
- Khối lượng từ 49 - 52 g/10 bánh.
d. Làm nguội, chọn bánh, xếp bánh
Bánh được chọn đúng tiêu chuẩn sau nướng như ở trên. Xếp ánh vào thùng và để nguội (khoảng 30 phút ). Tiếp theo xếp bánh lên máy ơm kem.
e. Nguyên liệu đ nh kem
Cân các nguyên liệu gồm đường xay, sữa bột, shortening, tinh dầu theo công thức và bột chè xanh dạng matcha theo tỷ lệ: 0,05%; 0,10%; 0,15%; 0,20%; 0,25%; 0,30% so với khối lượng của kem.
f. Đ nh kem
Đánh kem theo thứ tự: shortening cho vào đánh chậm, tiếp đó cho 3 loại đường + sữa bột vào đánh rồi cho tiếp bột chè xanh dạng matcha với các tỷ lệ khác nhau vào đánh nhanh. Sau khi đánh đều, kem có màu màu xanh lá cây, nhiệt độ dịch khi đang đánh khoảng 30 - 35C. Dịch kem đánh xong đồng nhất về màu sắc, độ đặc và mịn. Kem chè xanh dạng matcha có màu xanh, vị ngọt mát, mùi thơm của matcha đặc trưng.
g. Kẹp kem
- Kem đạt tiêu chuẩn được đưa vào máy ơm kem. Kem dải đều thành lớp trên bề mặt bánh, không dây ra vỏ.
130
h. Chạy máy gói
- Nhiệt độ dán dọc và dán ngang từ 130 - 170oC
- Khối lượng trung bình 10 chiếc bánh (cả nhãn) (160 - 165 gam).
i. Đóng túi, đóng thùng
- Đảm bảo ánh đóng túi phải kín, đúng khối lượng tiêu chuẩn. - Đóng thùng: đóng theo quy cách đã đưa ra.
3.4.1.3. Đ nh gi cảm quan sản phẩm bánh Pháp kẹp kem bổ sung bột chè xanh dạng matcha
Mã hóa các mẫu tương ứng với các tỷ lệ matcha bổ sung phối trộn vào kem: - Mẫu 321: 0,05% - Mẫu 424: 0,10% - Mẫu 593: 0,15% - Mẫu 619: 0,20% - Mẫu 752: 0,25% - Mẫu 429: 0,30%
Tiến hành kiểm tra chất lượng sản phẩm bằng cách thử cảm quan theo phương pháp thử cho điểm thị hiếu về độ ưa thích sản phẩm (phương pháp đã được trình bày tại mục 2.3.4.2). Kết quả được thể hiện ở bảng 3.37:
Bảng 3. 37. Kết quả đ nh gi chất lượng bánh quy pháp kẹp kem có bổ sung bột chè xanh
dạng matcha với tỷ lệ khác nhau
Thành viên Điểm cảm quan của các mẫu thí nghiệm
321 424 593 619 752 429 1 5,0a 7,0a 8,0b 7,0b 6,0b 6,0b 2 6,0a 6,0b 7,0c 8,0a 6,0b 5,0b 3 5,0a 7,0a 8,0b 7,0b 6,0b 5,0b 4 6,0a 6,0b 7,0c 7,0b 6,0b 6,0a 5 6,0a 6,0b 8,0b 6,0c 5,0c 6,0a 6 5,0a 6,0b 8,0b 7,0b 6,0b 5,0b 7 6,0a 7,0a 9,0a 7,0b 7,0a 6,0a 8 5,0a 6,0b 7,0c 6,0b 6,0b 6,0a 9 5,0a 6,0b 8,0b 7,0b 6,0b 5,0b 10 6,0a 6,0b 8,0b 6,0b 5,0c 6,0a Trung bình 5,50 6,30 7,80 6,80 5,90 5,60 CV 12,8 8,6 5,7 4,7 9,7 0 LSD 1,2 0,93 0,76 0,53 0
(Ghi chú: trong cùng một hàng, c c kết quả có cùng ít nhất một chữ cái thì không khác nhau có nghĩa ở mức p < 0,05)
131
Qua kết quả bảng 3.37 cho thấy: có sự khác nhau về tỷ lệ bột chè xanh bổ sung vào kem của bánh ở mức ý nghĩa 5% và mẫu 593 là mẫu phù hợp nhất tương đương với tỷ lệ bột chè bổ sung là ,15% tương đương với điểm trung bình của thị hiếu người tiêu dùng là 7,8 điểm. Điều này cho thấy tỷ lệ bột chè xanh dạng matcha bổ sung vào kem của bánh pháp với tỷ lệ 0,15% rất hài hòa, tạo độ thích và rất thích cho hầu hết người cảm quan.
3.3.2. Ứ dụ bột c è x dạ matcha vào sả p ẩm kẹo cứ
3.3.2.1. Qui trình sản xuất
Hình 3. 44. Quy trình sản xuất kẹo cứng có bổ sung matcha 3.3.2.2. Thuyết minh qui trình sản xuất 3.3.2.2. Thuyết minh qui trình sản xuất
a. H a đường
- Đường, nha được cân theo đúng công thức đã quy định, cho đường vào nồi hai vỏ hòa cùng với nước ở nhiệt độ khoảng 100oC, cho nha vào khuấy đều cho đến khi tan hoàn toàn.
òa đường Cao lỏng
Nấu kẹo
Phối trộn, làm nguội
Định hình
Nhặt kẹo và gói kẹo
Đóng túi, đóng thùng
Matcha và phụ gia
Đường kính trắng, nha
132
- Dịch hòa đường thu được có màu vàng của nha, trong suốt, hàm lượng chất khô 78 - 80%, hàm lượng đường khử 14 - 18%
b. Nấu
- Dịch đường sau khi đã hòa tan hoàn toàn được ơm sang nồi nấu,. nhiệt độ nấu khoảng 1400C.
- Quá trình nấu tiến hành cho đến khi độ ẩm dịch kẹo ≤ 2,5%, hàm lượng đường khử khoảng từ 18 - 25%.
- Trạng thái dịch kẹo thu được có màu vàng trong.
c. Phối trộn và làm nguội
Dịch kẹo nấu đã đạt yêu cầu được xả ra bàn làm nguội theo từng m quy định rồi tiến hành phối trộn với bột chè xanh dạng matcha với tỷ lệ khác nhau so với khối lượng dịch kẹo đã nấu là: 0,10%; 0,15%; 0,20%; 0,25%; 0,30%; 0,35%.
Quá trình trộn giúp làm đều các loại phụ gia đồng thời làm nguội kẹo đến nhiệt độ phù hợp rồi chuyển qua quá trình định hình.
d. Định hình
- Khối kẹo sau khi đã làm nguội đến trạng thái phù hợp được chuyển lên máy lăn côn và đưa vào định hình, viên kẹo sau khi định hình phải đảm bảo không rạn nứt, méo bẹp.
- Kẹo ăn cứng ròn, không dính rang.
e. Nhặt kẹo và gói kẹo
- Kẹo sau khi đã định hình được làm nguội đến nhiệt độ phòng và nhặt loại những viên kẹo không đạt yêu cầu. Viên kẹo đạt yêu cầu phải bảo đảm không dính mày, không bị chảy ướt bề mặt, màu sắc và chất lượng đạt yêu cầu mới đưa vào gói.
f. Đóng túi, đóng thùng
Kẹo đã dán nhãn được đưa ra nhặt bỏ những viên kẹo dán không đạt yêu cầu rồi đưa vào đóng túi với khối lượng túi theo quy định. Sau đó các túi được xếp ngay ngắn vào thùng theo đúng quy cách.
3.3.2.3. Đ nh gi cảm quan sản phẩm kẹo cứng có bột chè xanh dạng matcha
Mã hóa các mẫu tương ứng với các tỷ lệ matcha bổ sung phối trộn vào dịch kẹo đã nấu: - Mẫu 435: 0,10%
- Mẫu 367: 0,15% - Mẫu 412: 0,20% - Mẫu 589: 0,25%
133 - Mẫu 742: 0,30%
- Mẫu 678: 0,35%
Sau đó kiểm tra chất lượng sản phẩm bằng cách thử cảm quan theo phương pháp thị hiếu về độ ưa thích sản phẩm. Kết quả được thể hiện ở bảng 3.35 như sau:
Bảng 3. 38. Kết quả đ nh gi chất lượng kẹo cứng có bổ sung bột chè xanh dạng matcha
với các tỷ lệ khác nhau
Thành viên Điểm cảm quan của các mẫu thí nghiệm
435 367 412 589 742 678 1 5,3a 5,6c 5,6 7,6ab 6,3a 6,3ab 2 5,3a 5,6c 6,6 8,0a 6,0ab 5,3b 3 5,3a 6,6a 7,0 7,3bc 6,6a 5,6b 4 6,0a 6,3ab 6,6 7,0c 6,3 a 6,0b 5 5,3a 6,3ab 7,0 7,6ba 5,3a 7,3a 6 5,6a 6,0abc 7,6 7,0c 6,3a 5,6b 7 5,6a 6,6a 6,6 7,3cb 6,6a 6,0b 8 5,6a 6,3ab 7,0 8,0a 6,0ab 6,0b 9 5,3a 5,3c 6,6 7,0c 6,6a 5,6b 10 5,6a 6,3ab 6,0 8,0a 6,3a 6,0b Trung bình 5,5 6,1 6,7 7,5 6,2 6,0 CV(%) 9,8 8,9 6,6 4,8 8,2 11,7 LSD 0,93 0,93 0,76 0,62 0,87 1,2
(Ghi chú: trong cùng một cột, các kết quả có cùng ít nhất một chữ cái thì không khác nhau có nghĩa ở mức p < 0,05)
Qua kết quả bảng 3.38 cho thấy: ta thấy tất cả các mẫu đều cho điểm cảm quan trung ình đạt trên 5,60; Điều này cho thấy khi bổ sung bột chè xanh dạng matcha vào sản phẩm kẹo cứng đều được người tiêu dùng chấp nhận, trong đó mẫu 589 có điểm cảm quan trung bình cao nhất là 7,5 điểm, tương ứng với tỷ lệ bột chè xanh dạng matcha bổ sung là 0,25% khối lượng của dịch kẹo. Với tỷ lệ này sản phẩm kẹo cho màu xanh đẹp tự nhiên, có hương vị matcha tự nhiên, được người tiêu dùng ưa thích.
134
3.3.3. Ứ dụ bột c è x dạ M tc vào â bá c st rd
3.3.3.1. Qui trình sản xuất
Hình 3. 45. Quy trình sản xuất bánh custard có bổ sung matcha 3.3.3.2 Thuyết minh qui trình sản xuất 3.3.3.2 Thuyết minh qui trình sản xuất
a.Nguyên liệu: nguyên liệu là bột mỳ
b. Phụ gia: trứng gà, đường kính, dầu thực vật, sobitol, nha, glycerin, muối, chất nhũ hoá