Nguồn: [57]
Trước khi thu hoạch lá ch , dùng lưới đen hoặc dàn bằng rơm, rạ che phủ lên cây chè với mục đích để giảm cường độ chiếu sáng. Khi đó, cây ch chỉ nhận từ 5 - 10 % ánh sáng mặt trời để hạn chế sự quang hợp của cây chè trong một khoảng thời gian nhất định đối với từng loại chè [57], [84]. Trong thời gian này, lá ch tích lũy nhiều hợp chất hóa học có lợi cho chất lượng của chè như các hợp chất polyphenol, caphein, chlorophyll đặc biệt là hàm lượng L - theanine tăng đáng kể [51], [148]. Matcha có chất lượng cao nhất khi được thu
Gyokuro Kabusecha Tencha Matcha
Che phủ cây chè Thu hoạch Diệt men Sấy khô Bảo quản Nghiền Cắt kích thước đồng đều Loại bỏ cuộng, gân lá
Giống chè
Aracha
Tencha
16
hoạch vào mùa xuân từ giữa tháng 4 đến giữa tháng 5. Thu hoạch bằng tay từng đọt chè thay vì thu hoạch bằng máy như các loại chè khác [57], [60]. Sau khi thu hái chè từ 12 - 20 giờ, chè được hấp diệt men bằng hơi nước bão hòatrong khoảng thời gian từ 15 - 20 giây với mục đíchđể ngăn chặn quá trình lên men và để giữ cho lá chè có màu xanh lá cây, cũng như để giữ lại các thành phần hóa học có lợi cho sức khỏe ở trong chè. Công đoạn tiếp theo là sấy khô trong thời gian ngắn ở nhiệt độ 80oC, sản phẩm thu được lúc này gọi là Aracha. Cuộng và gân lá được tách ra bằng quạt hoặc tĩnh điện, đồng thời lá ch được cắt với kích thước tương đối bằng nhau, sản phẩm lúc này có tên là Tencha. Nghiền nhỏ Tencha để thu được sản phẩm cuối cùng là Matcha, hoặc Tencha được sử dụng trực tiếp vào trong các món ăn ở Nhật Bản hay được bảo quản lạnh cho đến khi nghiền tạo matcha [71]. Công đoạn nghiền được thực hiện trên cối đá granit, lá ch được nghiền nhỏ với kích thước siêu mịn khoảng 5 - 17 µm. Tốc độ cối nghiền rất chậm để hạn chế nhiệt sinh ra trong khối chè nhằm bảo toàn đươc các hợp chất hóa học đã được hình thành trước đó trong lá ch . atcha được bảo quản trong bao bì kín.
Chất lượng matcha của Nhật Bản theo các chỉ tiêu cảm quan
Cũng như các loại chè khác, matcha cũng được chia ra theo nhiều loại cấp chất lượng khác nhau. Chất lượng của matcha phụ thuộc phụ thuộc vào giống ch , điều kiện thổ nhưỡng, vị trí địa lý, độ cao so với mực nước biển của vùng trồng ch , điều kiện khí tượng như lượng mưa trong năm, nhiệt độ và độ ẩm tương đối của không khí, điều kiện canh tác và đặc biệt là kỹ thuật che chắn hợp lý tức là việc không chế tia nắng trực xạ lên cây ch đến mức nào và trong thời gian bao nhiêu lâu [56].
Hiện tại chưa có tiêu chuẩn cho matcha, với các đặc điểm của bột matcha trình ày dưới đây được tham khảo theo sản phẩm matcha của Nhật Bản. Các chỉ tiêu đánh giá gồm có ngoại hình, mầu nước, hương thơm, vị. Để đánh giá chất lượng ch matcha, người Nhật thường đánh giá các chỉ tiêu như sau [56], [137].
a. Ngoại hình
- Bột chè siêu mịn, kích thước của hạt bột ≤ 5 - 17 µm. - Bột chè phải tơi xốp, độ ẩm thường từ ≤ 5 - 6%.
- Màu sắc của bột matcha có màu xanh sáng như màu cẩm thạch, hoặc màu ngọc bích, màu xanh lá cây. Chất lượng matcha đánh giá theo mầu sắc (hình 1.8) như sau:
17
Chất lượng kém Chất lượng TB Chất lượng đạt Chất lượng tốt Chất lượng cao