Đối với tỉ lệ từng phần của đọt ch cũng được thực hiện bằng phương pháp cân khối lượng: cân khoảng 5 g đọt ch tươi 1 úp 3 lá, sau đó tách riêng úp, lá 1, lá 2, lá 3 và cuộng, cân và tính tỷ lệ từng phần của đọt chè. Các mẫu xác định được lặp lại 3 lần, sau đó lấy giá trị trung bình. Thành phần cơ giới của đọt ch được tính theo công thức sau:
(%) 100 x M M T Đ TP TP Trong đó: TTP tỷ lệ từng thành phần của đọt chè
MTP khối lượng của từng thành phần đọt chè MĐ khối lượng mẫu
2.3.3.4. Phương ph p x c định mật độ khối chè
Để chuẩn mức độ dầy của lớp nguyên liệu sấy (mm) theo kế hoạch thực nghiệm, phương pháp tiến hành được quy đổi trung bình từ số liệu thực nghiệm xác định khối lượng nguyên liệu ch tương ứng độ dầy nhất định phân bố trên một đơn vị diện tích (kg/m2). Cụ thể đã thực nghiệm với mức độ dầy 40 mm với khay chứa nguyên liệu có diện tích 0,2 m2 (500 x 400 mm), khối lượng xác định được là ,6 kg (tương ứng khối lượng phân bố nguyên liệu là 3 kg/m2). Để tiến hành chuẩn bị mẫu chè trên cùng khay sấy với độ dầy bất kỳ Zi (mm) được xác định theo công thức quy đổi khối lượng Mi (kg):
Mi = Zi x 0,6/40 (kg) Trong đó: i khối lượng chè (kg)
Zi độ dầy lớp chè (mm) Đ ộ d ài đ ọ t ch è
56
2. . .5. c định mầu sắc và sự thay đổi mầu sắc của lá chè bằng máy so mầu cầm tay
Mầu sắc của lá ch thay đổi đánh giá sự tác động của mức độ che phủ đến sự tổng hợp chlorophyll trong lá ch . àm lượng chlorophyll cao thì màu sắc của lá chè từ màu xanh thành màu xanh đậm. Xác định sự thay đổi màu sắc lá chè dựa trên sự thay đổi các chỉ số L, a, đo trên máy đo mầu sắc Chroma Meter CR-400 KONICA MINOLTA - Nhật Bản (hình 2.11), sau đó tra thông số vào quả cầu màu. Với nguyên lý dựa trên sự phản xạ ánh sáng từ bề mặt của lá ch đến bộ phận quang phổ của máy.
áy đo dựa trên nguyên tắc phân tích ước sóng ánh sáng và cho kết quả thông qua các chỉ số L, a, trong đó:
L: có giá trị từ 0 (total black - tối đen) đến +100 (pure white - trắng tinh) a: có giá trị từ - 60 (green - xanh lá cây) đến +60 (red - đỏ)
b: có giá trị từ - 60 (blue - xanh da trời) đến +60 (yellow – vàng)
Hình 2. 11.Không gian mầu L, a, b 2.3.3.6. c định độ ẩm của chè bằng thiết bị cân hàm ẩm
a. Thiết bị:
Sử dụng thiết ị cân hàm ẩm aster Precisa X 6 của hãng sản xuất Precisa – Thụy Sỹ (hình 2.12). Dải đo: 124g; Độ chính xác 0,001%; Phạm vi nhiệt độ sấy tối đa: 230oC; Bước tăng nhiệt độ: 1 oC. Thiết ị là loại cân chuyên dùng để sấy vật liệu sau đó tự tính toán phần trăm độ ẩm của mẫu sau khi sấy, chỉ cần đọc kết quả hiển thị trên màn hình sau khi sấy mà không cần phải tính toán
57
b. C ch x c định
Chỉnh àn cân sao cho ọt thủy về tâm để cân chính xác nhất. Cho mẫu lên cân đến khi đạt khối lượng cần phân tích độ ẩm. Chọn chế độ đo, thời gian và nhiệt độ sấy cần thiết đối với mẫu. Thông thường sấy thực phẩm từ 1 oC đến 1 5o
C.
2.3.3.7. c định kích thước hạt bột chè
- Đo kích thước hạt bột chè bằng cách sử dụng thiết bị đo phân ố kích thước hạt tán xạ ánh sáng Partica LA - 960 Nhật Bản.
- Dựa trên nguyên lý đo tán xạ Mie và nhiễu xạ Fraunhofer.
+ Dải đo 1 nm - 5 mm. + Lượng mẫu: 10 mg bột chè
+ Thể tích phân tán: khoảng 18 ml nước, có thể sử dụng ethanol làm chất phụ gia phân tán.
Hình 2. 13. Thiết bị đo kích thước hạt bột chè
Hệ thống phân tán lỏng Horiba LA – 960 là hệ thống nhanh, đơn giản, chính xác. Hệ thống ướt chuẩn đề xuất cấu hình đầy đủ của ơm, sensor áo mực chất lỏng, ơm tuần hoàn. Đầu dò siêu âm 30 W và van xả, tất cả đều được điều khiển bằng phần mềm theo chu trình tạo sẵn. Với thiết kế tiến bộ này cung cấp kết quả có độ tái lặp lại cao. Thiết bị sử dụng chức năng Auto easurement để điều khiển chân không, nén khí, dòng, điều khiển bắt đầu/kết thúc chu trình đo và xử lý số liệu .
2.3.3.8. Phân tích hàm lượng chlorophyll trong chè bằng phương ph p uang học
Cân chính xác 0,25g lá chè cắt thành từng mảnh nhỏ cho vào cối sứ và thêm vào đó một ít cát thạch anh. Nghiền nhỏ mẫu trong buồng tối, cho vào 10ml dung dịch aceton 8 % để tráng nhiều lần cối chày sứ. Đậy nắp ống nghiệm và dùng giấy bạc bọc kín ống nghiệm trong 24 giờ. Sau đó lọc lấy dịch trong và đo hoạt động quang học trên máy quang phổ hấp thụ UV-VIS của Perkin Elmer ở ước sóng 663,4 nm và 644,8 nm. Độ hoạt động quang học của mẫu đo được phải nhỏ hơn 2,5 - 3. Nếu không nhỏ hơn thì phải pha loãng mẫu bằng aceton 80%. ồng độ chlorophyll a (Ca); chlorophyll (C ) được tính theo các công thức:
Ca = 12,7 x E663 – 2,58 x E644
Cb = 22,9 x E644 – 4,66 x E663 Nồng độ tổng số chlorophyll ( a+b)=8,04 E663 +20,32 E644
58
Trong đó: Ca và Cb là nồng độ chlorophyll a và b tính theo mg/l dung dịch E là hoạt độ quang học đo được ở các ước sóng tương ứng 663,4 nm; 644,8 nm.
2.3.3.7. c định hàm lượng chất xơ AOAC 99 .21
Cân chính xác khoảng 1g mẫu vào cốc thủy phân sau đó thêm 3 ml 2SO4 0,13M, thủy phân ở nhiệt độ 90 - 100oC (sôi lăn tăn) trong 3 phút. Chuyển vào ông ly tâm, ly tâm và bỏ dịch trong. Rửa sạch axit 2 lần bằng nước cất. Chuyển mẫu vào cốc thủy phân, thêm 300ml KOH 0,23M, tiếp tục thủy phân trong 30 phút ở nhiệt độ 90 - 100oC (sôi lăn tăn) Chuyển mẫu vào ống ly tâm, ly tâm 3000 vòng/phút, bỏ dịch trong, rửa sạch mẫu bằng nước cất. Chuyển mẫu vào tủ sấy, sấy khô ở 105oC trong 4 giờ, cân và xác định khối lượng mẫu còn lại. Chuyển mẫu sau khi sấy vào lò nung ở nhiệt độ 550oC đến khi thành tro trắng (khoảng 4h). Để nguội, cân xác định khối lượng tro. Hàm lượng chất xơ thô được xác định là phần chênh lệch giữa khối lượng mẫu sau khi sấy và khối lượng tro thu được [15].
X = Mss - Mt x 100 Mss
Trong đó: X hàm lượng chất xơ (%)
Mss khối lượng mẫu sau sấy (g) Mt khối lượng tro thu được(g)
2.2.3.10. c định mức độ diệt men thông ua x c định hoạt tính men peroxydaza
Kiểm tra mức độ diệt men bằng cách xách định hoạt tính men peroxydaza. Lấy 5 - 10 gam đọt ch đã diệt men nghiền nhỏ trong cối sứ. Sau đó lấy 2 gam ch đã nghiền cho vào ống nghiệm trộn với 3 ml nước cất, thêm vào đó 2 - 3 ml dung dịch pirocatechin 2%, đồng thời cho 3 ml dung dịch H2O2 (nước oxy già) 1%, lắc đều và mạnh. Quan sát dung dịch nếu diệt men chưa đúng mức thì hỗn hợp dung dịch trong ống có màu đỏ, nếu diệt men đúng mức thì hỗn hợp dung dịch có màu xanh an đầu.
2.3.3.11. Phân tích L - theanine bằng phương ph p sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC a. Thiết bị sử dụng
Sử dụng hệ thống thiết bị sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC Alliance của hãng Waters - Mỹ (hình 2.14)
b. Hóa chất sử dụng
- Chất chuẩn L - theanine: Cat.No 320-93461, độ tinh khiết 98% của hãng Wako (Nhật Bản).
59 - Chất tạo dẫn xuất 6- aminoquinolyl - N - hydroxy-succinimidyl carbamat của hãng Water (Mỹ)
- Acc Q - Tag Eluent A concentrate của hãng Water (Mỹ)
- Acetonitrile của hãng erck (Đức).
- Chất chuẩn -Epigallocatechin gallate: Cat. o E4143, độ tinh khiết 95% của hãng Sigma (Mỹ).
Hình 2. 14. Thiết bị sắc ký lỏng hiệu năng cao c. Cách tiến hành
- Giai đoạn chiết tách
Mẫu chè xanh xay nhỏ, cân 0,5g bột chè vào bình nón 100 ml. Chiết bằng 30 - 40 ml nước cất, siêu âm 30 phút ở 80o
C. Lọc qua giấy lọc, tráng bình bằng nước cất 2 lần x 3 ml. Định mức vừa đủ 50ml bằng nước cất. Ly tâm ở tốc độ 5000 vòng/phút trong 10 phút. Lọc qua màng 0,45 µm.
- Giai đoạn dẫn xuất với thuốc thử AccQ
Hút 10 µl dịch đã ly tâm vào ống thủy tinh 1ml, thêm 7 μl đệm AccQ.Fluor Borate. Lắc trong 10 giây tiếp theo thêm 2 μl thuốc thử AccQ.Fluor. Lắc trong 1 giây, để yên ở nhiệt độ phòng trong 1 phút. Đặt vào tủ sấy ở nhiệt độ 55o
C trong khoảng từ 9 - 10 phút (không được để quá 10 phút). Chuyển vào lọ đựng mẫu PLC và ơm vào cột sắc ký của hệ thống HPLC
d. Điều kiện chạy máy sắc ký:
- Hệ thống HPLC, có hệ thống ơm mẫu tự động của hãng Waters Mỹ - Cột Phenomenex Phenyl-hexyl, Mỹ (250 mm x 4,6 mm x 5 μm) - Nhiệt độ buồng cột: 37oC
- Tốc độ dòng: 1ml/phút - Thể tích mẫu ơm: 2 µl
- Detector huỳnh quang ở ước sóng kích thích là 250 nm và ước sóng phát xạ là 395 nm.
- Chương trình dung môi:
60
Pha động kênh B : Acetonitril/H2O (60/40)
Gradient
Bảng 2. 2.Chương tr nh dung môi sắc ký phân tích - theanine
Time (phút) Flow (ml/phút) %A %B Time (phút) Flow (ml/phút) %A %B 0 1 100 0 23 1 67 33 0,5 1 98 2 24 1 0 100 5 1 93 7 27 1 0 100 9 1 90 10 35 1 100 0 22 1 67 33 40 1 100 0
2.3.3.12. Phân tích EGCG bằng phương ph p sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC a. Giai đoạn chiết tách
Cân chính xác 0,5 g mẫu vào bình nón. Thêm 50 ml Ethanol 75%, chiết xuất bằng siêu âm (sử dụng siêu âm để hỗ trợ cho quá trình chiết xuất) trong 30 phút. Ly tâm thu lấy dịch trong. Chiết thêm 2 lần, mỗi lần 30 ml Ethanol 75% và gộp dịch chiết. Định mức vừa đủ 100 ml. Ly tâm và lọc qua màng ,45µm trước khi ơm mẫu vào HPLC.
b. Điều kiện sắc ký
- Thể tích ơm mẫu: 1 µl
- Cột Luna C18 (250 mm x 4,6 mm x 5 µm) - Nhiệt độ buồng cột: 35oC
- Detector huỳnh quang PDA ở ước sóng 280 nm - Chương trình dung môi:
Pha động kênh A: Acid acetic 0,1%
Pha động kênh B: Acetonitrile 80% trong acid acetic 0,1%
Gradient
Bảng 2. 3.Chương tr nh dung môi sắc ký phân tích GCG
Time (phút) Flow (ml/phút) %A %B 0 1 100 0 5 1 100 0 36 1 71 29 44 1 65 35 45 1 100 0 50 1 100 0
61
2.3.4. P ươ p áp đá iá cảm q
2.3.4.1. Đ nh giá cảm quan chất lượng bột chè xanh dạng matcha bằng phương ph p cho điểm
Matcha là sản phẩm mới, do đó chưa có tiêu chuẩn đánh giá cho điểm như các sản phẩm ch xanh hay ch đen. Do vậy, dựa theo TCVN 3218 - 2011 [14] và được tiến hành như sau: lựa chọn hội đồng đánh giá cảm quan gồm có 10 thành viên, được huấn luyện đào tạo và xây dựng thuật ngữ mô tả tính chất của matcha. Sau khi hội đồng thảo luận, phát triển, rút gọn thuật ngữ (International Standard n.d.),thuật ngữ mô tả tính chất matchavới số điểm từ 1 đến 5 theo bảng 2.4
Bảng 2. 4.Mô tả c c đặc tính của bột chè xanh dạng matcha
Chỉ tiêu Điểm cảm quan
5 4 3 2 1 Mầu sắc bột chè ầu xanh lá cây tươi sáng tự nhiên ầu xanh lá cây ầu xanh lá cây Mầu xanh ngả vàng ầu vàng xanh Mầu sắc nước pha ầu xanh lá cây, tươi sáng, hòa tan đều, dạng huyền phù
ầu xanh sáng, hòa tan đều,
dạng huyền phù ầu xanh ngả vàng, sáng , hòa tan đều, dạng huyền phù ầu xanh vàng, có cặn Màu vàng xanh, có cặn nhiều Hương (mùi) Thơm tự nhiên đặc trưng mạnh mùi matcha, rất ền, hấp dẫn Thơm tự nhiên đặc trưng mùi matcha, ền, tương đối hấp dẫn Thơm tự nhiên mùi matcha, tương đối ền Kém thơm tự nhiên mùi matcha, kém ền Không có hương thơm đặc trưng, lộ khuyết tật nặng Vị Ngậy, dịu, chát nhẹ, rõ hậu ngọt gậy, tương đối dịu, chát nhẹ, có hậu ngọt Ngậy, tương đối dịu, hơi
chát, ít hậu ngọt Kém ngậy, kém dịu, hơi chát, không có hậu ngọt Không ngậy, không dịu, chát, không có hậu
62
Trong 4 chỉ tiêu ngoại hình, mầu nước, hương và vị mỗi chỉ tiêu có mức độ quan trọng khác nhau. Đối với matcha hương (mùi) và vị có mức độ quan trong nhất chiếm mỗi chỉ tiêu tới 30% tổng số điểm của mẫu, tiếp theo là ngoại hình chiếm 25% và nước pha chiếm 15%, cụ thể như bảng 2.5
Bảng 2. 5.Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu
Chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Theo % Theo số
Ngoại hình 25 1,0
Mầu nước pha 15 0,6
ương (mùi) 30 1,2
Vị của chè 30 1,2
Tổng số 100 4,0
Từ bảng 2.4 và bảng 2.5 điểm tổng hợp của sản phẩm được tính theo công thức:
D = ∑DiKi
Trong đó: Di – điểm trung bình của cả hội đồng cho 1 chỉ tiêu thứ i Ki – hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu tương ứng
Chất lượng bột chè xanh dạng matcha được phân loại theo bảng 2.6:
Bảng 2. 6.Phân loại chất lượng bột chè xanh dạng matcha
Danh hiệu
chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình
chưa trọng lượng đối với các chỉ tiêu
Tốt 18,2 - 20 Các chỉ tiêu hương và vị ≥ 4,8 Khá 15,2 - 18,1 Các chỉ tiêu hương và vị ≥ 3,8 Trung bình 11,2 - 15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8
Kém 7,2 - 11,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8
Rất kém 0 - 7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,
2.3.4.2. Phương ph p đ nh gi cảm quan sản phẩm thực phẩm có bổ sung bột chè xanh dạng matcha
Để đánh giá tính phù hợp của matcha khi bổ sung vào một số thực phẩm:bánh pháp, bánh custard, kẹo cứng sử dụng phương pháp cho điểm thị hiếu [3], [103], [127].
4 i=1
63
a. Mục đích: xác định mức độ ưa thích hay khả năng chấp nhận đước đối với sản phẩm đánh giá.
b. Nguyên tắc: các mẫu được phục vụ theo trật tự ngẫu nhiên. gười thử, thử nếm từng mẫu theo thứ tự thừ trái sang phải và cho biết mức độ ưa thích của họ đối với từng mẫu trên thang điểm thị hiếu.
c. Cách tiến hành: chọn ngẫu nhiên người thử, mỗi nhóm thử gồm có gồm 10 thành viên. gười thử là người tiêu dùng có kinh nghiệm sử dụng sản phẩm, chưa quan huấn luyện. gười thử có nhiệm vụ cho điểm trên thang điểm theo sở thích của mình. Điểm cảm quan được cho theo thang điểm 9 các mức điểm được qui định cụ thể như sau:
Cực kỳ thích 9 điểm
Rất thích 8 điểm
Thích 7 điểm
Tương đối thích 6 điểm Không thích cũng không ghét 5 điểm Tương đối không thích 4 điểm
Không thích 3 điểm
Rất không thích 2 điểm Cực kỳ không thích 1 điểm
Các thành viên của hội đồng cảm quan sau khi thử nếm sẽ đánh dấu mức độ ưa thích của mình đối với các mẫu theo thang điểm từ 1 - 9. Các phiếu cho điểm của mỗi thành viên sẽ được tập hợp lại để xử lý thống kê cho từng chi tiết ghi trên mẫu. ẫu nào đạt số điểm cao nhất thì đó là mẫu được ưa thích nhất.
2.3.5. Phươ p áp xử lý số liệ
2.3.5.1. Phương ph p xử lý số liệu thống kê thực nghiệm đơn yếu tố
Các thí nghiệm đơn yếu tố được lặp lại 3 lần, kết quả thí nghiệm là trung bình cộng của 3 lần lặp lại. Để so sánh sự khác biệt trung bình giữa các mẫu thí nghiệm và sự biến động giữa các lần lặp lại của mỗi mẫu thí nghiệm ở cùng thời điểm, số liệu được phân tích ANO- VA và kiểm định qua chuẩn LSD 5%. Phân tích thống kê sử dụng phần mềm SAS 9.0
2.3.5.2. Phương ph p tối ưu hóa bằng thuật to n hàm mong đợi sử dụng phần mềm De- sign – Expert vision 7.1
Sử dụng quy hoạch thực nghiệm cho 3 yếu tố trong đó: nhiệt độ tác nhân sấy, tốc độ tác