TN Tốc độ nghiền (vòng/phút) Năng suất (g/giờ) Tỷ lệ kích thước hạt (%) 5 - 10 µm 10 - 15 µm 15 - 20 µm > 20 µm 1 10 30 47,0 50,2 2,2 0,6 2 15 32 38,2 56,4 4,3 1,1 3 20 35 34,1 58,3 5,8 1,8 4 25 41 30,4 61,4 6,2 2,0 5 30 41 18,6 65,0 10,9 5,5
Kết quả bảng 3.33 cho thấy: tỷ lệ số hạt có kích thước trong khoảng từ 5 -10 µm, 10- 15 µm, 15 - 20 µm và> 20 µm ở các tốc độ nghiền khác nhau là hoàn toàn khác nhau. Hạt có kích thước từ 5 - 10 µm khi ở các tốc độ nghiền là (10, 15, 20, 25, 30) vòng/phút cho tỷ lệ hạt tương ứng là (47,0; 38,2; 34,1; 30,4; 18,6) %. Tuy nhiên tỷ lệ hạt có kích thước 10 - 15 µm chiếm tỷ lệ chủ yếu. Khi nghiền ở tốc độ nhỏ nhất là 10 vòng/phút thì tỷ lệ hạt ở các khoảng kích thước 5 - 10 µm, 10 - 15 µm, 15 - 20 µm và> 2 µm đạt lần lượt tương ứng là 47,0 %; 50,2 %; 2,2 % và 0,6 %. Tỷ lệ nhóm hạt có kích thước 10- 15 µm này tăng lên theo tốc độ nghiền, cụ thể ở tốc độ nghiền (10, 15, 20, 25, 30) vòng/phút thì tỷ lệ hạt đạt trị số là (50,2; 56,4; 58,3; 61,4; 65,0) %. Cũng qua số liệu bảng 3.33 cho thấy rằng, tỷ lệ hạt có kích thước >20 µm là kích thước chưa phù hợp với yêu cầu của matcha là rất nhỏ ở đa số tất cả các tốc độ nghiền, nhưng tỷ lệ nhóm hạt này cũng tăng lên theo tốc độ nghiền, cụ thể ở đây khi tốc độ nghiền là (10, 15, 20, 25, 30) vòng/phút thì tỷ lệ của nhóm hạt có kích thước > 20 µm tương ứng là (0,6; 1,1; 1,8; 2,0; 5,5) %.
Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy với các tốc độ nghiền từ 10 - 25 vòng/phút thì tổng tỷ lệ hạt có kích thước phù hợp với kích thước matcha vẫn đạt đến 98,0 - 99,4%, tỷ lệ hạt có kích thước > 20 µm chiếm có 0,6 - 2,0%. Tuy nhiên khi tốc độ nghiền tăng lên 3 vòng/phút thì tỷ lệ hạt có kích thước 5 - 10 µm chỉ đạt 18,6%, còn ở kích thước 10 - 15 µm và 15 - 20 µm tăng lên tương ứng là 65, % đến 1 ,9%. Đồng thời tổng tỷ lệ hạt có kích thước phù hợp với kích thước matcha chỉ đạt 94,5%, còn tỷ lệ hạt có kích thước > 20 µm chiếm tới 5,5%.
Tốc độ nghiền tăng, năng suất nghiền cũng tăng. Khi tốc độ nghiền tăng từ 10 - 25 vòng/phút thì năng suất nghiền đạt được tăng từ 30 - 41 g/giờ. hưng khi tốc độ nghiền tăng lên là 3 vòng/phút thì năng suất vẫn đạt đước 41 g/giờ không tăng so với 25 vòng/phút. Do vậy, tốc độ nghiền ảnh hưởng đến năng suất và kích thước hạt của sản phẩm. ơn nữa, tốc độ nghiền chậm sẽ làm giảm lực ma sát từ đó làm giảm lượng nhiệt sinh ra trong khối chè
125
giúp cho việc bảo tồn màu xanh cùng với hương vị ngon ngậy đặc trưng của sản phẩm [123]. Vì vậy, với tốc độ nghiền 10 - 25 vòng/phút là phù hợp bởi lượng nhiệt hầu như không sinh ra khi nghiền, đây chính là mục đích muốn hạn chế ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự thay đổi chất lượng của sản phẩm, năng suất nghiền đạt 41g/giờ, kích thước hạt nhỏ, mịn (hình ảnh minh họa tại phụ lục 3). Sau khi nghiền, bột chè xanh dạng matcha được bảo quản trong ao ì đóng gói chân không.
3.2.5. á iá c ất lượ củ bột c è x dạ m tc và so sánh với m tc N ật Bả
Sau khi nghiền, tiến hành xác định chỉ tiêu vi sinh vật của 2 mẫu bột chè xanh dạng matcha từ 2 giống chè Phúc Vân Tiên và Kim Tuyên (Phụ lục 4). Kết quả thể hiện ở bảng 3.34
Bảng 3. 34. Chỉ tiêu vi sinh vật của bột chè xanh dạng matcha từ hai giống chè PVT và KT
TT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức tối đa Kết quả đạt được
PVT KT 1 Coliforms cfu/g 10 KPH KPH 2 E. coli cfu/g 0 KPH KPH 3 S.aureus cfu/g 3 KPH KPH 4 Cl.perfringens cfu/g 10 KPH KPH 5 B.cereus cfu/g 102 KPH KPH 6 Salmonella cfu/g 0 KPH KPH
Kết quả bảng 3.34 cho thấy: các chủng vi sinh vật gây bệnh đều không tìm thấy trong sản phẩm bột chè xanh dạng matcha của 2 giống chè PVT và KT.
Để đánh giá chất lượng của bột chè xanh dạng matcha và so sánh với matcha Nhật Bản, tiến hành phân tích thành phần hóa học và kích thước hạt bột chè dạng matcha của luận án với sản phẩm matcha Nhật Bản, kết quả thể hiện ở bảng 3.35