L - theanine/EGCG của giống chè Phúc Vân Tiên và giống Kim Tuyên
Mức độ che phủ
(%)
Tháng CĐASTB
(lux)
Tỷ lệ L - theanine/EGCG theo thời gian che phủ 10 ngày 15 ngày 20 ngày 25 ngày 30 ngày
Giố c è P úc Vâ i 80% 5 10.318 0,26 0,29 0,33 0,34 0,33 6 13.000 0,29 0,31 0,34 0,40 0,34 7 12.204 0,33 0,39 0,40 0,47 0,38 8 11.906 0,30 0,35 0,37 0,46 0,38 90% 5 5.159 0,31 0,33 0,35 0,38 0,36 6 6.500 0,33 0,35 0,39 0,44 0,37 7 6.102 0,37 0,39 0,46 0,52 0,41 8 5.953 0,35 0,39 0,43 0,48 0,40 Giố c è Kim 80% 5 10.318 0.22 0.34 0.39 0.45 0.27 6 13.000 0.27 0.38 0.44 0.50 0.35 7 12.204 0.27 0.45 0.47 0.54 0.42 8 11.906 0.26 0.38 0.45 0.49 0.44 90% 5 5.159 0.30 0.41 0.49 0.54 0.37 6 6.500 0.36 0.48 0.54 0.55 0.41 7 6.102 0.38 0.55 0.58 0.52 0.42 8 5.953 0.37 0.47 0.51 0.50 0.39
Kết quả ảng 3.14 cho thấy: giống như quy luật tích lũy hàm lượng L - theanine ở các điều kiện và thời gian che phủ khác nhau thì tỷ lệ L - theanine/EGCG của cả 2 giống PVT
94
và KT cũng có quy luật: tỷ lệ L - theanine/EGCG tăng theo thời gian che phủ từ 1 ngày đến 25 ngày, đạt giá trị cao nhất tại thời điểm 25 ngày che phủ và tỷ lệ này giảm khi thời gian che phủ kéo dài 30 ngày. Tỷ lệ L - theanine/EGCG tăng từ tháng 5 đến tháng 7 và giảm ở tháng 8.
Tỷ lệ L - theanine/EGCG đạt giá trị cao nhất khi thu hoạch vào tháng 7, mức che phủ 9 % tương đương CĐASTB là 6102 lux, thời gian che phủ 25 ngày đối với giống chè PVT và 20 ngày đối với giống chè KT.
Để nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ L - theanine/EGCG đến chất lượng cảm quan về mùi và vị của bột chè xanh dạng matcha, các mẫu chè nghiên cứu được chế biến ra bột để kiểm tra chất lượng bằng phương pháp cảm quan. Từ các mẫu chè thí nghiệm đã được che phủ ở các điều kiện khác nhau, cụ thể là các mẫu được che phủ ở các tháng 5, 6, 7, 8 với mức độ che phủ 80% và 90% trong khoảng thời gian 10, 15, 20, 25 và 30 ngày được chế biến theo các ước: diệt men bằng phương pháp xào ở nhiệt độ 80o
C trong thời gian 2 phút sau đó sấy khô ở nhiệt độ 80oC đến khi độ ẩm của lá ch đạt 3 - 4% và tiến hành nghiền bằng cối đá thành bột chè dạng matcha và đánh giá chất lượng cảm quan về mùi, vị của sản phẩm, sau đó sắp xếp các nhóm theo tỷ lệ L - theanine/EGCG liên quan tới chất lượng (từ bảng 3.14). Kết quả thể hiện ở bảng 3.15 và 3.16:
Bảng 3. 15. Ảnh hưởng của tỷ lệ L - theanine/ GCG đến chất lượng cảm quản của bột chè
xanh dạng matcha từ giống chè Phúc Vân Tiên
TT Khoảng tỷ lệ L - theanine/EGCG Nhận xét cảm quan Điểm cảm quan Kết luận 1 0,26 - 0,30
Kém thơm tự nhiên mùi của matcha, tương đối bền
Kém ngậy, tương đối dịu, hơi chát không có hậu ngọt
9,9 Kém
2 0,31 - 0,35
Kém thơm tự nhiên mùi của matcha Kém ngậy, tương đối dịu, hơi chát ít có hậu ngọt
10,7 Kém 3 0,36 - 0,40
Ít thơm tự nhiên mùi của matcha
Ít ngậy, tương đối dịu, hơi chát, ít hậu ngọt
12,0 Trung bình 4 0,41 - 0,45
Thơm tự nhiên mùi của matcha, bền Ngậy, tương đối dịu, chát nhẹ, có hậu ngọt
15,6 Khá 5 0,46 - 0,50
Thơm tự nhiên đặc trưng mùi của matcha, bền, tương đối hấp dẫn
Ngậy, dịu, chát nhẹ, rõ hậu ngọt
18,3 Tốt 6 0,51 - 0,55
Thơm tự nhiên đặc trưng mạnh mùi của matcha, rất bền, hấp dẫn
Ngậy, dịu, chát nhẹ, rõ hậu ngọt
95
Bảng 3. 16. Ảnh hưởng của tỷ lệ L - theanine/ GCG đến chất lượng cảm quản của bột chè
xanh dạng matcha từ giống chè Kim Tuyên
TT Khoảng tỷ lệ L - theanine/EGCG Nhận xét cảm quan Điểm cảm quan Kết luận 1 0,22 - 0,25
Kém thơm tự nhiên mùi của matcha, kém bền
Kém ngậy, kém dịu, hơi chát không có hậu ngọt
10,8 Kém
2 0,26 - 0,30
Kém thơm tự nhiên mùi của matcha
Kém ngậy, kém dịu, hơi chát không hậu ngọt
11,0 Kém
3 0,31 - 0,35
Ít thơm tự nhiên mùi của matcha Ít ngậy, kém dịu, hơi chát, ít có hậu ngọt
11,6 Trung bình
4 0,36 - 0,40
Ít thơm tự nhiên mùi của matcha Ít ngậy, tương đối dịu, , ít hậu ngọt
12,8 Trung bình
5 0,41 - 0,45
Thơm tự nhiên mùi của matcha, tương đối bền
Ngậy, tương đối dịu, chát nhẹ, có hậu ngọt
15,4 Khá
6 0,46 - 0,50
Thơm tự nhiên đặc trưng mùi của matcha, bền, tương đối hấp dẫn Ngậy, dịu, chát nhẹ, rõ hậu ngọt
17,4 Khá
7 0,51 - 0,55
Thơm tự nhiên đặc trưng mạnh mùi của matcha, rất bền, hấp dẫn Ngậy, dịu, chát nhẹ, rõ hậu ngọt
18,5 Tốt
8 0,56 - 0,60
Thơm tự nhiên đặc trưng mạnh mùi của matcha, rất bền, hấp dẫn Ngậy, dịu, chát nhẹ, rõ hậu ngọt
19,2 Tốt
Kết quả bảng 3.15 và 3.16 cho thấy: ảnh hưởng rõ rệt của việc che phủ đến tỷ lệ L - theanine/EGCG. Khi che phủ trong điều kiện cường độ ánh sáng trung bình giảm hàm lượng EGCG giảm nhưng lại tăng hàm lượng L - theanine nên tỷ lệ L - theanine/EGCG tăng. Qua kết quả nghiên cứu thấy rằng mức độ che phủ có thể làm giảm, ức chế quá trình quang hợp từ đó cải thiện chất lượng sản phẩm bột chè xanh dạng matcha. Kết quả nghiên cứu trùng
96
với kết quả nghiên cứu của nhóm tác giả Lan-Sook Lee và cs khi phân tích chất lượng và giá trị cảm quan của ch xanh được che óng cao hơn so với chè phát triển trong điền kiện tự nhiên [85], [139]. Các lá của cây chè được trồng trong bóng râm có chứa axit amin cao nhưng hàm lượng catechin thấp. Khi uống, vị ngọt ngào chỉ có ở sản phẩm che phủ là do amin axit, đặc biệt là L - theanine tạo cho sản phẩm có một hương vị mà được mô tả như umami trong khi catechin và cafeine góp phần vào sự chát [137]:
Đối với bột chè xanh dạng matcha từ giống chè PVT:
- Tỷ lệ L - theanine/EGCG có giá trị trong khoảng 0,26 - 0,35: chất lượng sản phẩm kém vì sản phẩm chưa thể hiện rõ những tính chất đặc trưng của matcha về mùi và vị, kể cả khi tỷ lệ L - theanine/EGCG có giá trị 0,31 - 0,35 sản phẩm vẫn hơi chát ít hậu ngọt.
- Tỷ lệ L - theanine/EGCG có giá trị trong khoảng 0,36 - 0,40: chất lượng sản phẩm đạt trung bình, mặc dù vị của matcha tương đối dịu, tuy nhiên sản phẩm vẫn ít thơm tự nhiên mùi của matcha, vị hơi chát, ít ngậy và ít hậu ngọt.
- Tỷ lệ L - theanine/EGCG có giá trị trong khoảng 0,41 - 0,45: chất lượng sản phẩm đạt loại khá, sản phẩm có mùi thơm của matcha, vị ngậy tương đối dịu, chat nhẹ, có hậu ngọt.
- Tỷ lệ L - theanine/EGCG có giá trị trong khoảng 0,46 - 0,55: chất lượng sản phẩm tốt, có hương thơm tự nhiên đặc trưng của matcha, bền, tương đối hấp dẫn, ngậy, dịu, chát nhẹ, rõ hậu ngọt.
- Đặc biệt khi tỷ lệ L - theanine/EGCG có giá trị trong khoảng 0,51- 0,55: matcha có hương thơm tự nhiên đặc trưng mạnh, rất bền, hấp dẫn, vị chè ngậy, dịu, chát nhẹ, rõ hậu ngọt
Đối với bột chè xanh dạng matcha từ giống chè KT:
- Tỷ lệ L - theanine/EGCG có giá trị trong khoảng 0,22 - 0,30: chất lượng sản phẩm kém, vì bột ch kém thơm, kém ngậy và chưa lộ rõ vị ngọt.
- Tỷ lệ L - theanine/EGCG có giá trị trong khoảng 0,31 - 0,40: chất lượng sản phẩm trung bình, vì sản phẩm ít thơm tự nhiên đặc trưng mùi của matcha, ít ngậy, kém dịu, hậu ngọt ít.
- Tỷ lệ L - theanine/EGCG có giá trị trong khoảng 0,41 - 0,50: chất lượng sản phẩm khá, đã có mùi thơm đặc trưng của matcha, bền, vị chè ngậy, dịu, chát nhẹ, rõ hậu ngọt
- Tỷ lệ L - theanine/EGCG có giá trị trong khoảng 0,51 – 0,60: chất lượng sản phẩm tốt, có mùi thơm tự nhiên đặc trưng mạnh của matcha, rất bền hấp dẫn, vị ngậy, dịu, chát nhẹ và rõ hậu ngọt.
97
Như vậy qua kết quả nghiên cứu đ nh gi cảm quan của sản phẩm khi sử dụng lưới để che phủ cây chè trước khi thu hoạch tạo sản phẩm có hàm lượng L - theanine cao nhất và tỷ lệ L - theanine/EGCG hài hòa. cường độ ánh sáng trung bình trong miền 6102 - 6500 lux sản phẩm có chất lượng tốt khi đó matcha có mùi thơm tự nhiên đặc trưng mạnh, rất bền, hấp dẫn, vị ngậy, dịu, chát nhẹ, rõ hậu ngọt. Tuy nhiên thời gian che phủ khác nhau giữa các giống chè cụ thể 25 ngày đối với giống chè PVT; 20 - 25 ngày đối với giống chè KT.
3.1.8. Xác đ một số t à p ầ ó ọc t eo từ v trí củ đọt c è 1 búp 3 lá ở mức độ c e p ủ tối ư
Để nghiên cứu xác định hàm lượng L - theanine, hàm lượng EGCG và hàm lượng chlo- rophyll trong các thành phần khác nhau của đọt ch 1 úp 3 lá đối với hai giống chè KT và PVT. Thí nghiệm che phủ được thực hiện trong điều kiện cường độ ánh sáng trung bình trong miền 6102 - 6500 lux, thời gian che phủ 25 ngày đối với giống chè PVT và 20 - 25 ngày đối với giống chè KT. Kết quả được thể hiện ở bảng 3.17: