b. Phương ph p diệt men:
- Phương ph p hấp bằng hơi nước bão hòa: cân lượng mẫu khoảng 500 gam, cho chè vào nồi hấp nồi hấp khi nước sôi đạt nhiệt độ 100oC (hình 2.7a). Thời gian hấp được tính khi bắt đầu cho ch tươi vào trong nồi hấp. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian hấp: 1 phút, 2 phút, 3 phút, và 4 phút đối với mỗi giống chè tương ứng với ký hiệu các mẫu như sau:
PVT H1 PVT H2 PVT H3 PVT H4 KT H1 KT H2 KT H3 KT H4
Trong đó: PVT, KT: Giống Phúc Vân Tiên và Kim Tuyên H: diệt men bằng phương pháp hấp
1, 2, 3: là thời gian hấp diệt men, tính bằng phút.
- Phương ph p xào: Thí nghiệm diệt men được tiến hành trên chảo điện có đường kính 40 cm, nhiệt được cấp cho chảo là hệ thống dây maiso, nhiệt độ được điều chỉnh bằng việc điều chỉnh điện áp vào hệ thống dây maiso nhờ núm xoay (hình 2.7c). Thiết bị đo nhiệt độ khối ch được thực hiện bằng nhiệt kế bức xạ hồng ngoại (hình 2.7d). Nghiên cứu
50
ảnh hưởng của nhiệt độ xào diệt men của mỗi giống chè tại 60o
C, 70oC, 80oC và 90oC tương đương với ký hiệu các mẫu:
PVT X60 PVT X70 PVT X80 PVT X90 KT X60 KT X70 KT X80 KT X90
Trong đó: PVT, KT: Giống Phúc Vân Tiên và Kim Tuyên X: diệt men bằng phương pháp xào
60, 70, 80, 90: là nhiệt độ diệt men, tính bằng oC
- Phương ph p diệt men bằng vi sóng: sử dụng thiết bị vi sóng gia đình Samsung GE731K, công suất vi sóng 1100W – 1150W, kích thước đĩa 28 mm (hình 2.7 ). Cân 0,36 kg đối với giống chè PVT và 0,28 kg đối với giống chè KT tương đương với độ dầy lớp chè 2 cm, sau đó diệt men ở chế độ vi sóng trong các khoảng thời gian 2, 3, 4 phút tương ứng với ký hiệu các mẫu thí nghiệm:
PVT VS2 PVT VS3 PVT VS4 KT VS2 KT VS3 KT VS4
Trong đó: PVT, KT: Giống Phúc Vân Tiên và Kim Tuyên
VS2, VS3, VS4: diệt men bằng vi sóng thời gian 2, 3, 4 phút
Sau mỗi phương pháp diệt men, các mẫu được xác định hoạt tính men peroxydaza. Sau đó lựa chọn mẫu có chất lượng tốt nhất, tiến hành sấy khô ở nhiệt độ 80oC đến khi độ ẩm giảm còn 3 - 4%, nghiền thành bột chè xanh dạng matcha và nhận xét đánh giá cảm quan sản phẩm bằng phương pháp cho điểm .
2.3.2.5. Bố trí thí nghiệm khảo sát chế độ sấy a. Thí nghiệm lựa chọn phương ph p sấy
Để so sánh lựa chọn phương pháp sấy phù hợp với chất lượng sản phẩm, luận án nghiên cứu ảnh hưởng của 2 phương pháp sấy bằng không khí nóng và sấy ơm nhiệt ( PD) đến khả năng giảm ẩm và chất lượng của sản phẩm. Sử dụng thiết bị sấy như sau:
- Sấy bằng không khí nóng sử dụng thiết bị sấy thường 6CZS - 41 memmert – Đức (hình 2.8a): với đầu dò nhiệt độ Pt100 Class A. Khoảng nhiệt độ cài đặt: 50 - 220oC. Đối lưu không khí tự nhiên, điều chỉnh tay. Chế độ hoạt động: chạy liên tục và chạy theo thời gian
51
từ 1 phút đến 99 giờ 59 phút, bộ điều khiển tự động ngắt gia nhiệt và về chế độ chờ (stand- by). Nguồn điện: 230V ± 10%, 50/60Hz.
- Sấy ơm nhiệt: sử dụng thiết bị sấy ơm nhiệt kiểu sấy tĩnh (hình 2.8 ) công suất 0,75 Kw/1fa/220V/50Hz, gồm 4 khay sấy kích thước (500 x 400) mm, tác nhân sấy tuần hoàn theo hướng song song với bề mặt khay sấy. Chế độ làm việc của thiết bị trong phạm vi điều chỉnh nhiệt độ từ 25 - 55oC, tốc độ gió từ 0,5 - 2,5 m/s. Trong đó chức năng điều chỉnh nhiệt độ sấy được cài đặt và điều khiển tự động nhờ thiết bị vi xử lý Fox - 2002 (Hàn Quốc). Tốc độ gió được điều chỉnh bằng biến tần để tăng hoặc giảm tốc độ vòng quay của quạt gió, kiểm tra tốc độ gió bằng thiết bị đo tốc độ gió Testo 445 (Đức) (hình 2.8c).