Mẫu thí nghiệm Nhiệt độ sấy Chỉ tiêu chất lượng L - theanine (mg/gck) Chlorophyll (mg/gck) Nhận xét
PVT HPD T20 20 22,54b 72,41b Lá ch khô đều. màu xanh PVT HPD T30 30 23,67a 75,22a Lá ch khô đều xanh sáng PVT HPD T40 40 23,82a 75,56a Lá ch khô đều xanh sáng PVT HPD T50 50 23,31ab 75,14a Lá ch khô đều xanh sáng
CV(%) 2,23 0,40
LSD(%) 0,98 0,56
KT HPD T20 20 23,74b 74,75b Lá ch khô đều. màu xanh KT HPD T30 30 24,65a 76,69a Lá ch khô đều xanh sáng KT HPD T40 40 24,87a 76,75a Lá ch khô đều xanh sáng KT HPD T50 50 24,44a 76,44a Lá ch khô đều xanh sáng
CV(%) 1,16 0,51
LSD(%) 0,53 0,74
(Ghi chú: trong cùng một cột, các kết quả có cùng ít nhất một chữ cái thì không khác nhau có nghĩa ở mức p < 0,05)
114
Kết quả bảng 3.28 cho thấy: mẫu chè sấy ở nhiệt độ 20oC thời gian sấy là 270 phút và 30oC thời gian sấy 24 phút có hàm lượng L - theanine thấp hơn so với các mẫu sấy còn lại tương ứng là 22,54 mg/gck và 23,67 mg/gck đối với giống chè PVT; 23,74 mg/gck và 24,65 mg/gck đối với giống chè KT. Với khoảng thời gian sấy quá dài này là nguyên nhân gây tổn thất hàm lượng L - theanine, đồng thời đây cũng là nguyên nhân làm cho hàm lượng chloro- phyll giảm dẫn đến mầu xanh của lá chè xỉn không sáng. Đối với mẫu sấy ở nhiệt độ 40oC hàm lượng L - theanine và chlorophyll của cả 2 giống chè cao nhất tương ứng là: 23,82 mg/gck và 75,56 mg/gck đối với giống chè PVT; 24,87 mg/gck và 76,75 mg/gck đối với giống chè KT. Khi nhiệt độ sấy tăng lên 5 oC mặc dù thời gian sấy ngắn hơn nhưng bắt đầu bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ nên dẫn đến hàm lượng L - theanine và chlorophyll giảm so với mẫu sấy ở nhiệt độ 40oC đối với cả hai giống chè PVT và KT.
3.2.3.5. Tối ưu hóa u tr nh sấy chè bằng phương ph p sấy HPD a. Cơ sở lập luận chọn giống chè
Cả 2 giống ch Phúc Vân Tiên và Kim Tuyên đều thuộc nhóm giống chè có lá mỏng, nhỏ và cuộng nhỏ và có tính chất vật lý về tỷ lệ các thành phần trên đọt chè xấp nhỉ nhau. Ngoài ra khi thí nghiệm đơn yếu tố về ảnh hưởng của độ dày lớp chè khi sấy, tốc độ và nhiệt độ tác nhân sấy là gần như nhau. Do vậy luận án tối ưu hóa quá trình sấy chè cho giống chè Phúc Vân Tiên.
b. Chọn biến cho qui hoạch thực nghiệm
Từ kết quả nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng chính trong quá trình sấy đến chất lượng của sản phẩm chè xanh dạng matcha gồm nhiệt độ tác nhân sấy, độ dầy vật liệu sấy và tốc độ tác nhân sấy, trong đó:
- Nhiệt độ tác nhân sấy là yếu tố chính tác động đến sự biến thiên của độ ẩm. Nhiệt độ cao quá hay thấp quá cũng đều tổn thất chất lượng của sản phẩm. Nhiệt độ tác nhân sấy cao làm tổn thất hàm lượng L - theanine và chlorophyll. Mặt khác nhiệt độ tác nhân sấy thấp quá sẽ kéo dài thời gian sấy và ảnh hưởng gián tiếp đến sự biến đổi chất lượng sản phẩm. Do vậy lựa chọn yếu tố nhiệt độ là một biến số của mô hình thực nghiệm.
- Độ dầy vật liệu sấy: độ dầy mỏng của lớp chè là yếu tố có ảnh hưởng đến khả năng tách ẩm và sự đồng đều về độ ẩm của khối chè, không chỉ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm mà còn có ảnh hưởng đến hiệu quả kinh tế. Vì vậy lựa chọn độ dầy vật liệu sấy là một biến của mô hình thực nghiệm.
115
- Tốc độ tác nhân sấy: là yếu tố ảnh hưởng đến khả năng trao đổi nhiệt ẩm của tác nhân sấy với nguyên liệu chè trong quá trình sấy. Tốc độ tác nhân sấy càng cao khả năng trao đổi nhiệt và ẩm càng lớn và ngược lại. Tuy nhiên tốc độ cao quá sẽ dẫn đến sự biến tính về cơ lý, hay thấp quá lại dẫn đến thời gian sấy kéo dài và gián tiếp làm giảm chất lượng sản phẩm do quá trình oxy hóa và sự hoạt động của các hệ vi sinh vật. Do vậy lựa chọn tốc độ tác nhân sấy là một biến số của mô hình thực nghiệm
c. Khoảng biến thiên của biến của các yếu tố thực nghiệm
Kế thừa các kết quả nghiên cứu đơn yếu tố đã xác định được miền biến thiên của các yếu tố thực nghiệm tương ứng các biến như sau:
- Nhiệt độ tác nhân sấy: t = 30oC - 50oC, tương ứng với biến mã hóa X1 - Độ dầy lớp chè sấy: d = 20 mm - 4 mm, tương ứng với biến mã hóa X2
- Tốc độ tác nhân sấy = 1 m/s - 2 m/s, tương ứng với biến mã hóa X3
d. Hàm mục tiêu
Gồm 2 mục tiêu cụ thể:
Y1: àm lượng L - theanine (mg/gck), mong muốn bảo tồn ở mức cao nhất Y2: àm lượng Chlorophyll (mg/gck), mong muốn bảo tồn ở mức cao nhất
e. Xây dựng kế hoạch thực nghiệm đa yêu tố
Sử dụng quy hoạch trực giao đối xứng với 3 yếu tố thực nghiệm gồm nhiệt độ tác nhân sấy (X1), độ dầy lớp sấy ( X2), tốc độ tác nhân sấy (X3). Mỗi yếu tố tiến hành tại 5 mức (-, -1, 0, +1, +) theo số liệu (bảng 3.19) với = 1,68179 (k = 3).
Tổng số thí nghiệm: N = 2k + 2k + n0