Đánh trộn bột
Bột chè xanh dạng Matcha
ướng bánh
Làm nguội, chọn và xếp bánh Kẹp kem
Chạy máy gói Đóng túi, đóng thùng
Nguyên liệu kem Đánh kem
Bột mỳ
Bánh quy Pháp
129
3.3.1.2. Thuyết minh qui trình sản xuất a. Nguyên liệu và phụ gia
Nguyên liệu chính là bột mỳ, các phụ gia gồm có đường xay, trứng, nước, phẩm vàng chanh, bột khai, shortening, tinh bột ngô, muối, vani, bột trứng, lecithin… theo tỷ lệ nhất định.
b. Đ nh trộn bột
Đánh trộn theo thứ tự: trứng + đường + nước đánh tan đường, sau đó cho tiếp hỗn hợp TB ngô + bột trứng + shortening + bột khai + muối + vani + lecithin đánh đều lên rồi cho bột mỳ vào. Đánh đến khi dịch bột đồng nhất về màu sắc và trạng thái: màu dịch trắng ngà, không vón cục, độ đặc vừa phải, khi nhúng tay vào ám đều thành màng mỏng, dịch bột chảy thành dòng.
c. Nướng bánh
- Tạo khuôn và nướng bánh, bánh sau nướng phải giòn, xốp tơi, hình tròn, via xung quanh tương đối nhẵn.
- Màu sắc vàng đều, bề mặt nhẵn tương đối bóng có các lỗ khí nhỏ. - ương thơm mùi trứng sữa.
- Khối lượng từ 49 - 52 g/10 bánh.
d. Làm nguội, chọn bánh, xếp bánh
Bánh được chọn đúng tiêu chuẩn sau nướng như ở trên. Xếp ánh vào thùng và để nguội (khoảng 30 phút ). Tiếp theo xếp bánh lên máy ơm kem.
e. Nguyên liệu đ nh kem
Cân các nguyên liệu gồm đường xay, sữa bột, shortening, tinh dầu theo công thức và bột chè xanh dạng matcha theo tỷ lệ: 0,05%; 0,10%; 0,15%; 0,20%; 0,25%; 0,30% so với khối lượng của kem.
f. Đ nh kem
Đánh kem theo thứ tự: shortening cho vào đánh chậm, tiếp đó cho 3 loại đường + sữa bột vào đánh rồi cho tiếp bột chè xanh dạng matcha với các tỷ lệ khác nhau vào đánh nhanh. Sau khi đánh đều, kem có màu màu xanh lá cây, nhiệt độ dịch khi đang đánh khoảng 30 - 35C. Dịch kem đánh xong đồng nhất về màu sắc, độ đặc và mịn. Kem chè xanh dạng matcha có màu xanh, vị ngọt mát, mùi thơm của matcha đặc trưng.
g. Kẹp kem
- Kem đạt tiêu chuẩn được đưa vào máy ơm kem. Kem dải đều thành lớp trên bề mặt bánh, không dây ra vỏ.
130
h. Chạy máy gói
- Nhiệt độ dán dọc và dán ngang từ 130 - 170oC
- Khối lượng trung bình 10 chiếc bánh (cả nhãn) (160 - 165 gam).
i. Đóng túi, đóng thùng
- Đảm bảo ánh đóng túi phải kín, đúng khối lượng tiêu chuẩn. - Đóng thùng: đóng theo quy cách đã đưa ra.
3.4.1.3. Đ nh gi cảm quan sản phẩm bánh Pháp kẹp kem bổ sung bột chè xanh dạng matcha
Mã hóa các mẫu tương ứng với các tỷ lệ matcha bổ sung phối trộn vào kem: - Mẫu 321: 0,05% - Mẫu 424: 0,10% - Mẫu 593: 0,15% - Mẫu 619: 0,20% - Mẫu 752: 0,25% - Mẫu 429: 0,30%
Tiến hành kiểm tra chất lượng sản phẩm bằng cách thử cảm quan theo phương pháp thử cho điểm thị hiếu về độ ưa thích sản phẩm (phương pháp đã được trình bày tại mục 2.3.4.2). Kết quả được thể hiện ở bảng 3.37:
Bảng 3. 37. Kết quả đ nh gi chất lượng bánh quy pháp kẹp kem có bổ sung bột chè xanh
dạng matcha với tỷ lệ khác nhau
Thành viên Điểm cảm quan của các mẫu thí nghiệm
321 424 593 619 752 429 1 5,0a 7,0a 8,0b 7,0b 6,0b 6,0b 2 6,0a 6,0b 7,0c 8,0a 6,0b 5,0b 3 5,0a 7,0a 8,0b 7,0b 6,0b 5,0b 4 6,0a 6,0b 7,0c 7,0b 6,0b 6,0a 5 6,0a 6,0b 8,0b 6,0c 5,0c 6,0a 6 5,0a 6,0b 8,0b 7,0b 6,0b 5,0b 7 6,0a 7,0a 9,0a 7,0b 7,0a 6,0a 8 5,0a 6,0b 7,0c 6,0b 6,0b 6,0a 9 5,0a 6,0b 8,0b 7,0b 6,0b 5,0b 10 6,0a 6,0b 8,0b 6,0b 5,0c 6,0a Trung bình 5,50 6,30 7,80 6,80 5,90 5,60 CV 12,8 8,6 5,7 4,7 9,7 0 LSD 1,2 0,93 0,76 0,53 0
(Ghi chú: trong cùng một hàng, c c kết quả có cùng ít nhất một chữ cái thì không khác nhau có nghĩa ở mức p < 0,05)
131
Qua kết quả bảng 3.37 cho thấy: có sự khác nhau về tỷ lệ bột chè xanh bổ sung vào kem của bánh ở mức ý nghĩa 5% và mẫu 593 là mẫu phù hợp nhất tương đương với tỷ lệ bột chè bổ sung là ,15% tương đương với điểm trung bình của thị hiếu người tiêu dùng là 7,8 điểm. Điều này cho thấy tỷ lệ bột chè xanh dạng matcha bổ sung vào kem của bánh pháp với tỷ lệ 0,15% rất hài hòa, tạo độ thích và rất thích cho hầu hết người cảm quan.
3.3.2. Ứ dụ bột c è x dạ matcha vào sả p ẩm kẹo cứ
3.3.2.1. Qui trình sản xuất