- Sấy bằng phương pháp PD - To: 30oC; độ dầy lớp ch sấy: 20 mm - Tốc độ tác nhân sấy: 1,25 m/s - Độ ẩm chè sau sấy 3 – 4 % Nghiền Héo nhẹ Diệt men - Héo tự nhiên - Thời gian 240 phút
- Diệt men bằng công nghệ vi sóng - Thời gian 3 phút Sấy - Nghiền bằng cối đá - Tốc độ: 10 - 25 vòng/phút - Bột mịn, kích thước < 20µm Nguyên liệu Bột chè dạng matcha
128
Thuyết minh quy trình
Giống ch Phúc Vân Tiên và Kim Tuyên được che phủ trước thu hoách. Thu hái đọt chè 1 búp 3 lá và tiến hành héo nhẹ ở điều kiện tự nhiên, khi kiểm tra thấy lá chè mềm d o, thời gian héo khoảng thời gian 40 phút. Tiếp theo ch được diệt men bằng phương pháp xào diệt men ở nhiệt độ 8 oC trong khoảng thời gian 2 phút hoặc diệt men ằng phương pháp vi sóng với thời gian 3 phút. Kết thúc quá trình diệt men, ch đưa vào sấy trong thiết bị sấy ơm nhiệt với nhiệt độ sấy 30oC, độ dầy lớp chè sấy 20 mm và tốc độ tác nhân sấy 1,25 m/s. Thời gian sấy phụ thuộc và độ ẩm an đầu của chè sau diệt men. Độ ẩm của chè sau sấy đạt 3 - 4%. Sau đó, ch được nghiền bằng cối đá với tốc độ nghiền 10 - 25 vòng/phút; năng suất nghiền đạt được 41g/giờ; kích thước hạt ột ch xanh dạng matcha < 20 µm, nhỏ, mịn, có mầu xanh lá cây tự nhiên, thơm đặc trưng mùi matcha. Đóng gói chân không trong ao ì thiếc và bảo quản ở điều kiện khô, tránh ánh sáng mặt trời trực tiếp.
3.3. Ứng dụng bột chè xanh dạng matcha trong một số sản phẩm thực phẩm
atcha được bổ sung vào chế biến thực phẩm ngày càng tăng trong những năm gần đây bởi giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Tuy nhiên, khi sử dụng bột chè xanh dạng matcha bổ sung vào trong thực phẩm cũng gặp một số vấn đề như sự thay đổi mầu sắc, mùi, vị của sản phẩm. Vì vậy để tăng giá trị của sản phẩm thực phẩm, bổ sung bột chè xanh dạng matcha sản phẩm: nhân bánh quy pháp, kẹo cứng và nhân ánh custard. Đánh giá cảm quan của sản phẩm qua thị hiếu của người thử.
3.3.1. Ứ dụ bột c è x dạ m tc tro sả p ẩm bá quy pháp
3.3.1.1. Qui trình sản xuất