Mẫu TN Mật độ đọt chè
(kg/m2)
Độ dầy lớp chè
(mm) Nhận xét
PVT HPD10 0,75 10 Lá ch khô đều, mầu xanh sáng
PVT HPD20 1,50 20 Lá ch khô đều, mầu xanh sáng
PVT HPD30 2,25 30 Lá ch khô đều, mầu xanh sáng
PVT HPD40 3,00 40 Lá chè khô, mầu xanh
PVT HPD50 3,75 50 Lá chè khô, mầu xanh
KT HPD10 0,60 10 Lá chè khô đều, mầu xanh sáng
KT HPD20 1,20 20 Lá ch khô đều, mầu xanh sáng
KT HPD30 1,80 30 Lá ch khô đều, mầu xanh sáng
KT HPD40 2,40 40 Lá chè khô, mầu xanh
111
Qua kết quả bảng 3.25 cho thấy: đối với cả hai giống ch PVT và KT khi sấy với độ dầy lớp chè sấy từ 10 - 30 mm, lá ch khô đều và có mầu xanh sáng, so với những mẫu chè được sấy ở độ dầy 40 - 50 mm mặc dù lá chè khô, nhưng màu sắc lá chè chỉ là mầu xanh kém sáng. Điều này được giải thích, với độ dầy lớp chè 40 - 50 mm, do độ dày quá lớn nên làm giảm khả năng thoát ẩm của khối chè, khi đó dẫn tới quá trình tự oxi hóa diễn ra và kéo dài thời gian sấy làm giảm giá trị cảm quan của chè - điều này bất lợi với sản phẩm matcha. Tuy nhiên, với độ dầy lớp chè sấy là 10 - 20mm, năng suất thấp, hiệu quả kinh tế không cao. Vì vậy, lựa chọn độ dầy lớp chè sấy là 30 mm tương đương với mật độ lớp chè sấy 2,25 kg/m2 đối với PVT và 1,8kg/m2
đối với KT là phù hợp.
3.2.3.3. Ảnh hưởng của tốc độ tác nhân sấy đến chất lượng của chè
Tốc độ tác nhân sấy là yếu tố ảnh hưởng đến khả năng thoát ẩm của chè. Tốc độ tác nhân sấy càng cao khả năng thoát ẩm của chè càng tốt và ngược lại. Tuy nhiên tốc độ tác nhân sấy cao quá hay thấp quá cũng đều ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Nghiên cứu ảnh hưởng của tốc độ tác nhân sấy, khi sấy ở nhiệt độ 50oC đến chất lượng cảm quan của chè sau sấy. Kết quả thể hiện ở bảng 3.26