che phủ trong vụ chè
Tháng
Giống PVT Giống KT
Số lớp lưới che phủ Số lớp lưới che phủ
1T 1D 2T 1D1T 1T 1D 2T 1D1T 3 PVT 3.1 PVT 3.2 PVT 3.3 PVT 3.4 KT 3.1 KT 3.2 KT 3.3 KT 3.4 4 PVT 4.1 PVT 4.2 PVT 4.3 PVT 4.4 KT 4.1 KT 4.2 KT 4.3 KT 4.4 5 PVT 5.1 PVT 5.2 PVT 5.3 PVT 5.4 KT 5.1 KT 5.2 KT 5.3 KT 5.4 6 PVT 6.1 PVT 6.2 PVT 6.3 PVT 6.4 KT 6.1 KT 6.2 KT 6.3 KT 6.4 7 PVT 7.1 PVT 7.2 PVT 7.3 PVT 7.4 KT 7.1 KT 7.2 KT 7.3 KT 7.4 8 PVT 8.1 PVT 8.2 PVT 8.3 PVT 8.4 KT 8.1 KT 8.2 KT 8.3 KT 8.4
Ký hiệu số lớp lưới đã được chú thích trong phần 2.3.2.1
- Vị trí đo cường độ ánh sáng ngoài và trong lưới ở mẫu thí nghiệm giống như trong mục 2.3.2.1 (mô hình để xác định cường độ ánh sáng giảm của các lớp lưới) :
10m PVT 3.1 PVT 4.1 PVT 5.1 PVT 6.1 PVT 7.1 PVT 8.1 ĐC 10m PVT 3.2 PVT 4.2 PVT 5.2 PVT 6.2 PVT 7.2 PVT 8.2 10m PVT 3.3 PVT 4.3 PVT 5.3 PVT 6.3 PVT 7.3 PVT 8.3 10m PVT 3.4 PVT 4.4 PVT 5.4 PVT 6.4 PVT 7.4 PVT 8.4 3m 3m 3m 3m 3m 3m 3m 10m KT 3.1 KT 4.1 KT 5.1 KT 6.1 KT 7.1 KT 8.1 ĐC 10m KT 3.2 KT 4.2 KT 5.2 KT 6.2 KT 7.2 KT 8.2 10m KT 3.3 KT 4.3 KT 5.3 KT 6.3 KT 7.3 KT 8.3 10m KT 3.4 KT 4.4 KT 5.4 KT 6.4 KT 7.4 KT 8.4 3m 3m 3m 3m 3m 3m 3m
48
+ Vị trí ên ngoài lưới : ên trên lưới hoặc bên cạnh ngoài lưới
+ Vị trí bên trong lưới: cách mặt tán chè khoảng 1 cm, tương đương cách từ mặt đất lên khoảng 80 cm.
- Từ kết quả mức độ giảm cường độ ánh sáng của số các lớp lưới che phủ (tại mục 2.3.2.1) và kết quả cường độ ánh sáng trung bình tại các tháng trong năm của vụ chè (tại mục 2.3.2.2), xác định được miền cường độ ánh sáng che phủ của các mẫu thí nghiệm.
2.3.2.4. Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của phương ph p diệt men đến chất lượng của bột chè xanh dạng matcha
Hiện nay ở nước ta, trong công nghệ sản xuất ch xanh, trước khi diệt men ch được héo tự nhiên nên không nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ héo mà sử dụng kết quả nghiên cứu tổng quan [1]. Đọt ch được héo sơ ộ bằng phương pháp héo tự nhiên như sau: đọt chè được rải đều trên các nong với độ dày 3 - 5 cm, để trong điều kiện tự nhiên trong thời gian khoảng thời gian là 4 giờ, trong quá trình héo 3 phút đảo nhẹ chè trên nong 1 lần (hình 2.6).
Hình 2. 6.Nong chè héo
Sau 4 giờ héo, nhận thấy lá chè mềm mại, đặc biệt lúc này xuất hiện mùi thơm. Sau đó, ch được tiến hành diệt men với 3 phương pháp: hấp diệt men, xào diệt men và diệt men bằng vi sóng.
a. Thiết bị sử dụng:
- Thiết ị hấp bằng hơi nước bão hòa emmert WB7 (Đức) (hình 2.7a)
- Thiết bị diệt men vi sóng gia đình SA SU G GE371K ( alaysia) (hình 2.7 ) - Thiết ị xào diệt men (Trung uốc) (hình 2.7 c)
49
Thiết bị hấp diệtmen (a) Thiết bị vi sóng b
Thiết bị xào diệt men (c) Dụng cụ đo nhiệt độ (d)
Hình 2. 7.Thiết bị sử dụng để diệt men b. Phương ph p diệt men: b. Phương ph p diệt men:
- Phương ph p hấp bằng hơi nước bão hòa: cân lượng mẫu khoảng 500 gam, cho chè vào nồi hấp nồi hấp khi nước sôi đạt nhiệt độ 100oC (hình 2.7a). Thời gian hấp được tính khi bắt đầu cho ch tươi vào trong nồi hấp. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian hấp: 1 phút, 2 phút, 3 phút, và 4 phút đối với mỗi giống chè tương ứng với ký hiệu các mẫu như sau:
PVT H1 PVT H2 PVT H3 PVT H4 KT H1 KT H2 KT H3 KT H4
Trong đó: PVT, KT: Giống Phúc Vân Tiên và Kim Tuyên H: diệt men bằng phương pháp hấp
1, 2, 3: là thời gian hấp diệt men, tính bằng phút.
- Phương ph p xào: Thí nghiệm diệt men được tiến hành trên chảo điện có đường kính 40 cm, nhiệt được cấp cho chảo là hệ thống dây maiso, nhiệt độ được điều chỉnh bằng việc điều chỉnh điện áp vào hệ thống dây maiso nhờ núm xoay (hình 2.7c). Thiết bị đo nhiệt độ khối ch được thực hiện bằng nhiệt kế bức xạ hồng ngoại (hình 2.7d). Nghiên cứu
50
ảnh hưởng của nhiệt độ xào diệt men của mỗi giống chè tại 60o
C, 70oC, 80oC và 90oC tương đương với ký hiệu các mẫu:
PVT X60 PVT X70 PVT X80 PVT X90 KT X60 KT X70 KT X80 KT X90
Trong đó: PVT, KT: Giống Phúc Vân Tiên và Kim Tuyên X: diệt men bằng phương pháp xào
60, 70, 80, 90: là nhiệt độ diệt men, tính bằng oC
- Phương ph p diệt men bằng vi sóng: sử dụng thiết bị vi sóng gia đình Samsung GE731K, công suất vi sóng 1100W – 1150W, kích thước đĩa 28 mm (hình 2.7 ). Cân 0,36 kg đối với giống chè PVT và 0,28 kg đối với giống chè KT tương đương với độ dầy lớp chè 2 cm, sau đó diệt men ở chế độ vi sóng trong các khoảng thời gian 2, 3, 4 phút tương ứng với ký hiệu các mẫu thí nghiệm:
PVT VS2 PVT VS3 PVT VS4 KT VS2 KT VS3 KT VS4
Trong đó: PVT, KT: Giống Phúc Vân Tiên và Kim Tuyên
VS2, VS3, VS4: diệt men bằng vi sóng thời gian 2, 3, 4 phút
Sau mỗi phương pháp diệt men, các mẫu được xác định hoạt tính men peroxydaza. Sau đó lựa chọn mẫu có chất lượng tốt nhất, tiến hành sấy khô ở nhiệt độ 80oC đến khi độ ẩm giảm còn 3 - 4%, nghiền thành bột chè xanh dạng matcha và nhận xét đánh giá cảm quan sản phẩm bằng phương pháp cho điểm .
2.3.2.5. Bố trí thí nghiệm khảo sát chế độ sấy a. Thí nghiệm lựa chọn phương ph p sấy
Để so sánh lựa chọn phương pháp sấy phù hợp với chất lượng sản phẩm, luận án nghiên cứu ảnh hưởng của 2 phương pháp sấy bằng không khí nóng và sấy ơm nhiệt ( PD) đến khả năng giảm ẩm và chất lượng của sản phẩm. Sử dụng thiết bị sấy như sau:
- Sấy bằng không khí nóng sử dụng thiết bị sấy thường 6CZS - 41 memmert – Đức (hình 2.8a): với đầu dò nhiệt độ Pt100 Class A. Khoảng nhiệt độ cài đặt: 50 - 220oC. Đối lưu không khí tự nhiên, điều chỉnh tay. Chế độ hoạt động: chạy liên tục và chạy theo thời gian
51
từ 1 phút đến 99 giờ 59 phút, bộ điều khiển tự động ngắt gia nhiệt và về chế độ chờ (stand- by). Nguồn điện: 230V ± 10%, 50/60Hz.
- Sấy ơm nhiệt: sử dụng thiết bị sấy ơm nhiệt kiểu sấy tĩnh (hình 2.8 ) công suất 0,75 Kw/1fa/220V/50Hz, gồm 4 khay sấy kích thước (500 x 400) mm, tác nhân sấy tuần hoàn theo hướng song song với bề mặt khay sấy. Chế độ làm việc của thiết bị trong phạm vi điều chỉnh nhiệt độ từ 25 - 55oC, tốc độ gió từ 0,5 - 2,5 m/s. Trong đó chức năng điều chỉnh nhiệt độ sấy được cài đặt và điều khiển tự động nhờ thiết bị vi xử lý Fox - 2002 (Hàn Quốc). Tốc độ gió được điều chỉnh bằng biến tần để tăng hoặc giảm tốc độ vòng quay của quạt gió, kiểm tra tốc độ gió bằng thiết bị đo tốc độ gió Testo 445 (Đức) (hình 2.8c).
Hình 2. 8.Thiết bị sử dụng để sấy chè
Thí nghiệm lựa chọn phương pháp sấy bố trí (hình 2.8d) như sau: rải đều chè lên khay sấy với độ dầy lớp chè 30 mm; nhiệt độ tác nhân sấy 50oC; tốc độ tác nhân sấy 2 m/s. Tương đương mẫu thí nghiệm được ký hiệu như sau:
PVT ST: chè PVT sấy thường (a)
Thiết bị sấy thường 6CZS-41- Đức
(b) Thiết bị sấy HPD – Việt Nam
(c)
Thiết bị đo tốc độ gió
(d)
52 PVT HPD: chè PVT sấy HPD
KT ST: chè KT sấy thường KT HPD: chè KT sấy HPD
b. Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của mật độ lớp chè sấy đến thời gian sấy và chất lượng cảm quan của sản phẩm sau sấy bằng phương pháp sấy bơm nhiệt.
- Xác định độ dầy lớp chè sấy thông qua xác định mật độ của lớp chè sấy bằng cách: chè sau khi diệt men, sử dụng 1 khay có kích thước 1 m2 (1 m x 1 m) sau đó dải lớp chè lên trên khay với các mức độ dầy 10 mm, 20 mm, 30 mm, 40 mm và 50 mm, sau đó cân khối lượng ch tương ứng với các mức độ dầy lớp ch tương ứng mật độ phân bố lớp chè: 0,75 kg/m2
; 1,50 kg/m2; 2,25 kg/m2; 3,00 kg/m2 và 3,75 kg/m2 (đối với chè PVT); 0,60 kg/m2
; 1,20 kg/m2; 1,80 kg/m2; 2,40 kg/m2 và 3,00 kg/m2 (đối với ch KT).
- Rải đều chè lên khay sấy có kích thước (500 mm x 400 mm) với độ dầy lớp chè 10 mm, 20 mm, 30 mm, 40 mm và 50 mm tương đương với khối lượng chè trên khay 0,15 kg; 0,3 kg; 0,45 kg; 0,60 kg và 0,75 kg (đối với ch PVT); ,12 kg; ,24 kg; ,36 kg; ,48 kg và ,6 kg (đối với ch KT).
- Tiến hành sấy ở nhiệt độ 50oC, tốc độ tác nhân sấy 2 m/s. Thời gian sấy được tính khi độ ẩm của chè là 3 - 4% thì kết thúc quá trình sấy. Các mẫu thí nghiệm ảnh hưởng mật độ lớp ch sấy ký hiệu như sau:
PVT HPD10 PVT HPD20 PVT HPD30 PVT HPD40 PVT HPD50 KT HPD10 KT HPD20 KT HPD30 KT HPD40 KT HPD50
Trong đó : PVT, KT: giống Phúc Vân Tiên và Kim Tuyên HPD: sấy bằng phương pháp sấy ơm nhiệt
1 , 2 , 3 , 4 , 5 : là độ dày lớp sấy, được tính bằng mm
c. Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tốc độ tác nhân sấy đến thời gian và chất lượng cảm quan của sản phẩm sau sấy bằng phương ph p sấy bơm nhiệt.
- Rải đều chè lên khay sấy với mật độ lớp ch được dải đều trên khay sấy 1,5 kg/m2 đối với chè PVT và 1,2 kg/m2 đối với chè KT. Sấy chè ở nhiệt độ 50oC với tốc độ tác nhân sấy 1 m/s; 1,5 m/s và 2 m/s. Sấy ch đến khi độ ẩm ch đạt 3 - 4% thì kết thúc quá trình sấy. Tương ứng với các mẫu thí nghiệm có ký hiệu:
53 PVT HPD G1 PVT HPD G1,5 PVT HPD G2 KT HPD G1 KT HPD G1,5 KT HPD G2 Trong đó: PVT, KT: Giống Phúc Vân Tiên và Kim Tuyên HPD: sấy ơm nhiệt
G1; G1,5; G2: tốc độ tác nhân sấy 1 m/s; 1,5 m/s; 2 m/s
d. Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến thời gian sấy và chất lượng cảm quan của sản phẩm sau sấy bằng phương ph p sấy bơm nhiệt.
Ch được rải trên khay sấy với mật độ 1,5 kg/m2 đối với chè PVT và 1,2 kg/m2 đối với chè KT. Sấy chè với độ tác nhân sấy 2 m/s tại các mức nhiệt độ 20oC, 30oC, 40oC 50oC. Sấy đến khi ch đạt độ ẩm 3 - 4% thì kết thúc quá trình sấy. Tương ứng với các mẫu thí nghiệm sấy tại các mức nhiệt độ có ký hiệu:
PVT HPD T20 PVT HPD T30 PVT HPD T40 PVT HPD T50 KT HPD T20 KT HPD T30 KT HPD T40 KT HPD T50 Trong đó: PVT, KT: giống Phúc Vân Tiên và Kim Tuyên HPD: sấy ơm nhiệt
T20; T30; T40, T50: nhiệt độ sấy 20oC; 30oC; 40oC; 50oC
2.3.2.6. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu nghiền
Sau khi kết thúc công đoạn sấy, ch có độ ẩm 3 - 4%, cân 100g lá chè khô sau sấy cho vào cối đá nghiền truyền thống (hình 2.9). Nghiền thủ công quay bằng tay với tốc độ nghiền 1 , 15, 2 , 25 và 3 vòng/phút, trong điều kiện nhiệt độ phòng 20 ± 2o
C, RH 70%. Bột chè sau nghiền tiến hành đo kích thước hạt bột chè và năng suất nghiền ở các tốc độ nghiền khác nhau.
54
2.3.2.7. Phương ph p ứng dụng matcha trong chế biến một số thực phẩm a. Bổ sung bột chè xanh dạng matcha sản phẩm nhân bánh quy pháp:
- Tiến hành chế biến bánh theo quy trình công nghệ sản xuất bánh quy pháp của Công ty Cổ phần bánh kẹo Tràng An.
- Sử dụng bột chè xanh dạng matcha để phối trộn vào hỗn hợp kem kẹp giữa của bánh với các tỷ lệ khối lượng của nhân bánh: 0,05%; 0,10%; 0,15%; 0,20%; 0,25%; 0,30%.
- Sau đó kiểm tra chất lượng sản phẩm bằng cách thử cảm quan theo phương pháp thử cho điểm thị hiếu về độ ưa thích sản phẩm.
b. Bổ sung bột chè xanh dạng matcha vào sản phẩm kẹo cứng:
- Tiến hành chế biến kẹo cứng theo quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng của Công ty Cổ phần bánh kẹo Tràng An.
- Sử dụng bột chè xanh dạng matcha để phối trộn vào dịch kẹo với tỷ lệ: 0,10%; 0,15%; 0,20%; 0,25%; 0,30%; 0,35%. so với khối lượng của dịch kẹo nấu.
- Tiếp theo kiểm tra chất lượng sản phẩm bằng cách thử cảm quan theo phương pháp thử cho điểm thị hiếu về độ ưa thích sản phẩm.
c. Bổ sung bột chè xanh dạng matcha sản phẩm nhân bánh custard:
- Tiến hành chế biến sản phẩm bánh custard theo quy trình công nghệ sản xuất bánh cus- tard của Công ty Cổ phần bánh kẹo Hữu Nghị.
- Sử dụng bột chè xanh dạng matcha để phối trộn vào nhân bánh với các tỷ lệ: 0,10%; 0,15%; 0,20%; 0,25%; 0,30%; 0,35% so với khối lượng của nhân bánh
- Tiếp theo kiểm tra chất lượng sản phẩm bằng cách thử cảm quan theo phương pháp thử cho điểm thị hiếu về độ ưa thích sản phẩm.
2.3.3. P ươ p áp p â tíc
2.3.3.1 Phương ph p lấy mẫu phân tích
Lấy mẫu theo tiêu chuẩn lấy mẫu ch TCVN 5609 – 2007 [13]
2.3.3.2. Phương ph p cố định mẫu
Để phân tích hàm lượng L - theanine, EGCG cố định mẫu trước khi phân tích theo phương pháp: sau khi thu hái, cho ch tươi vào tấm vải màn ướt đặt trong nồi hấp cách thủy ở nhiệt độ 100o
C trong thời gian 3 phút, khi thấy cuộng chè chín mềm, lấy ra để nguội và sấy ở nhiệt độ 70oC cho đến khô (độ ẩm chè còn khoảng 4 - 6%). Bảo quản mẫu bằng túi PE và giữ trong bình hút ẩm [8].
55
2.3.3.3. Phương ph p x c định khối lượng đọt và độ dài đọt:
Cân lượng mẫu 50 gam đọt ch , cân và đo độ dài từng đọt ch (đo từ vị trí cuối cùng của cuộng đến đỉnh búp (theo hình 2.10). Các mẫu xác định được lặp lại 3 lần, sau đó lấy giá trị trung bình.
Hình 2. 10.Thành phần của đọt chè 1 búp 3 lá
Đối với tỉ lệ từng phần của đọt ch cũng được thực hiện bằng phương pháp cân khối lượng: cân khoảng 5 g đọt ch tươi 1 úp 3 lá, sau đó tách riêng úp, lá 1, lá 2, lá 3 và cuộng, cân và tính tỷ lệ từng phần của đọt chè. Các mẫu xác định được lặp lại 3 lần, sau đó lấy giá trị trung bình. Thành phần cơ giới của đọt ch được tính theo công thức sau:
(%) 100 x M M T Đ TP TP Trong đó: TTP tỷ lệ từng thành phần của đọt chè
MTP khối lượng của từng thành phần đọt chè MĐ khối lượng mẫu
2.3.3.4. Phương ph p x c định mật độ khối chè
Để chuẩn mức độ dầy của lớp nguyên liệu sấy (mm) theo kế hoạch thực nghiệm, phương pháp tiến hành được quy đổi trung bình từ số liệu thực nghiệm xác định khối lượng nguyên liệu ch tương ứng độ dầy nhất định phân bố trên một đơn vị diện tích (kg/m2). Cụ thể đã thực nghiệm với mức độ dầy 40 mm với khay chứa nguyên liệu có diện tích 0,2 m2 (500 x 400 mm), khối lượng xác định được là ,6 kg (tương ứng khối lượng phân bố nguyên liệu là 3 kg/m2). Để tiến hành chuẩn bị mẫu chè trên cùng khay sấy với độ dầy bất kỳ Zi (mm) được xác định theo công thức quy đổi khối lượng Mi (kg):
Mi = Zi x 0,6/40 (kg) Trong đó: i khối lượng chè (kg)
Zi độ dầy lớp chè (mm) Đ ộ d ài đ ọ t ch è
56
2. . .5. c định mầu sắc và sự thay đổi mầu sắc của lá chè bằng máy so mầu cầm tay