Thí nghiệm lựa chọn phương pháp sấy bố trí (hình 2.8d) như sau: rải đều chè lên khay sấy với độ dầy lớp chè 30 mm; nhiệt độ tác nhân sấy 50oC; tốc độ tác nhân sấy 2 m/s. Tương đương mẫu thí nghiệm được ký hiệu như sau:
PVT ST: chè PVT sấy thường (a)
Thiết bị sấy thường 6CZS-41- Đức
(b) Thiết bị sấy HPD – Việt Nam
(c)
Thiết bị đo tốc độ gió
(d)
52 PVT HPD: chè PVT sấy HPD
KT ST: chè KT sấy thường KT HPD: chè KT sấy HPD
b. Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của mật độ lớp chè sấy đến thời gian sấy và chất lượng cảm quan của sản phẩm sau sấy bằng phương pháp sấy bơm nhiệt.
- Xác định độ dầy lớp chè sấy thông qua xác định mật độ của lớp chè sấy bằng cách: chè sau khi diệt men, sử dụng 1 khay có kích thước 1 m2 (1 m x 1 m) sau đó dải lớp chè lên trên khay với các mức độ dầy 10 mm, 20 mm, 30 mm, 40 mm và 50 mm, sau đó cân khối lượng ch tương ứng với các mức độ dầy lớp ch tương ứng mật độ phân bố lớp chè: 0,75 kg/m2
; 1,50 kg/m2; 2,25 kg/m2; 3,00 kg/m2 và 3,75 kg/m2 (đối với chè PVT); 0,60 kg/m2
; 1,20 kg/m2; 1,80 kg/m2; 2,40 kg/m2 và 3,00 kg/m2 (đối với ch KT).
- Rải đều chè lên khay sấy có kích thước (500 mm x 400 mm) với độ dầy lớp chè 10 mm, 20 mm, 30 mm, 40 mm và 50 mm tương đương với khối lượng chè trên khay 0,15 kg; 0,3 kg; 0,45 kg; 0,60 kg và 0,75 kg (đối với ch PVT); ,12 kg; ,24 kg; ,36 kg; ,48 kg và ,6 kg (đối với ch KT).
- Tiến hành sấy ở nhiệt độ 50oC, tốc độ tác nhân sấy 2 m/s. Thời gian sấy được tính khi độ ẩm của chè là 3 - 4% thì kết thúc quá trình sấy. Các mẫu thí nghiệm ảnh hưởng mật độ lớp ch sấy ký hiệu như sau:
PVT HPD10 PVT HPD20 PVT HPD30 PVT HPD40 PVT HPD50 KT HPD10 KT HPD20 KT HPD30 KT HPD40 KT HPD50
Trong đó : PVT, KT: giống Phúc Vân Tiên và Kim Tuyên HPD: sấy bằng phương pháp sấy ơm nhiệt
1 , 2 , 3 , 4 , 5 : là độ dày lớp sấy, được tính bằng mm
c. Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tốc độ tác nhân sấy đến thời gian và chất lượng cảm quan của sản phẩm sau sấy bằng phương ph p sấy bơm nhiệt.
- Rải đều chè lên khay sấy với mật độ lớp ch được dải đều trên khay sấy 1,5 kg/m2 đối với chè PVT và 1,2 kg/m2 đối với chè KT. Sấy chè ở nhiệt độ 50oC với tốc độ tác nhân sấy 1 m/s; 1,5 m/s và 2 m/s. Sấy ch đến khi độ ẩm ch đạt 3 - 4% thì kết thúc quá trình sấy. Tương ứng với các mẫu thí nghiệm có ký hiệu:
53 PVT HPD G1 PVT HPD G1,5 PVT HPD G2 KT HPD G1 KT HPD G1,5 KT HPD G2 Trong đó: PVT, KT: Giống Phúc Vân Tiên và Kim Tuyên HPD: sấy ơm nhiệt
G1; G1,5; G2: tốc độ tác nhân sấy 1 m/s; 1,5 m/s; 2 m/s
d. Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến thời gian sấy và chất lượng cảm quan của sản phẩm sau sấy bằng phương ph p sấy bơm nhiệt.
Ch được rải trên khay sấy với mật độ 1,5 kg/m2 đối với chè PVT và 1,2 kg/m2 đối với chè KT. Sấy chè với độ tác nhân sấy 2 m/s tại các mức nhiệt độ 20oC, 30oC, 40oC 50oC. Sấy đến khi ch đạt độ ẩm 3 - 4% thì kết thúc quá trình sấy. Tương ứng với các mẫu thí nghiệm sấy tại các mức nhiệt độ có ký hiệu:
PVT HPD T20 PVT HPD T30 PVT HPD T40 PVT HPD T50 KT HPD T20 KT HPD T30 KT HPD T40 KT HPD T50 Trong đó: PVT, KT: giống Phúc Vân Tiên và Kim Tuyên HPD: sấy ơm nhiệt
T20; T30; T40, T50: nhiệt độ sấy 20oC; 30oC; 40oC; 50oC
2.3.2.6. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu nghiền
Sau khi kết thúc công đoạn sấy, ch có độ ẩm 3 - 4%, cân 100g lá chè khô sau sấy cho vào cối đá nghiền truyền thống (hình 2.9). Nghiền thủ công quay bằng tay với tốc độ nghiền 1 , 15, 2 , 25 và 3 vòng/phút, trong điều kiện nhiệt độ phòng 20 ± 2o
C, RH 70%. Bột chè sau nghiền tiến hành đo kích thước hạt bột chè và năng suất nghiền ở các tốc độ nghiền khác nhau.
54
2.3.2.7. Phương ph p ứng dụng matcha trong chế biến một số thực phẩm a. Bổ sung bột chè xanh dạng matcha sản phẩm nhân bánh quy pháp:
- Tiến hành chế biến bánh theo quy trình công nghệ sản xuất bánh quy pháp của Công ty Cổ phần bánh kẹo Tràng An.
- Sử dụng bột chè xanh dạng matcha để phối trộn vào hỗn hợp kem kẹp giữa của bánh với các tỷ lệ khối lượng của nhân bánh: 0,05%; 0,10%; 0,15%; 0,20%; 0,25%; 0,30%.
- Sau đó kiểm tra chất lượng sản phẩm bằng cách thử cảm quan theo phương pháp thử cho điểm thị hiếu về độ ưa thích sản phẩm.
b. Bổ sung bột chè xanh dạng matcha vào sản phẩm kẹo cứng:
- Tiến hành chế biến kẹo cứng theo quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng của Công ty Cổ phần bánh kẹo Tràng An.
- Sử dụng bột chè xanh dạng matcha để phối trộn vào dịch kẹo với tỷ lệ: 0,10%; 0,15%; 0,20%; 0,25%; 0,30%; 0,35%. so với khối lượng của dịch kẹo nấu.
- Tiếp theo kiểm tra chất lượng sản phẩm bằng cách thử cảm quan theo phương pháp thử cho điểm thị hiếu về độ ưa thích sản phẩm.
c. Bổ sung bột chè xanh dạng matcha sản phẩm nhân bánh custard:
- Tiến hành chế biến sản phẩm bánh custard theo quy trình công nghệ sản xuất bánh cus- tard của Công ty Cổ phần bánh kẹo Hữu Nghị.
- Sử dụng bột chè xanh dạng matcha để phối trộn vào nhân bánh với các tỷ lệ: 0,10%; 0,15%; 0,20%; 0,25%; 0,30%; 0,35% so với khối lượng của nhân bánh
- Tiếp theo kiểm tra chất lượng sản phẩm bằng cách thử cảm quan theo phương pháp thử cho điểm thị hiếu về độ ưa thích sản phẩm.
2.3.3. P ươ p áp p â tíc
2.3.3.1 Phương ph p lấy mẫu phân tích
Lấy mẫu theo tiêu chuẩn lấy mẫu ch TCVN 5609 – 2007 [13]
2.3.3.2. Phương ph p cố định mẫu
Để phân tích hàm lượng L - theanine, EGCG cố định mẫu trước khi phân tích theo phương pháp: sau khi thu hái, cho ch tươi vào tấm vải màn ướt đặt trong nồi hấp cách thủy ở nhiệt độ 100o
C trong thời gian 3 phút, khi thấy cuộng chè chín mềm, lấy ra để nguội và sấy ở nhiệt độ 70oC cho đến khô (độ ẩm chè còn khoảng 4 - 6%). Bảo quản mẫu bằng túi PE và giữ trong bình hút ẩm [8].
55
2.3.3.3. Phương ph p x c định khối lượng đọt và độ dài đọt:
Cân lượng mẫu 50 gam đọt ch , cân và đo độ dài từng đọt ch (đo từ vị trí cuối cùng của cuộng đến đỉnh búp (theo hình 2.10). Các mẫu xác định được lặp lại 3 lần, sau đó lấy giá trị trung bình.
Hình 2. 10.Thành phần của đọt chè 1 búp 3 lá
Đối với tỉ lệ từng phần của đọt ch cũng được thực hiện bằng phương pháp cân khối lượng: cân khoảng 5 g đọt ch tươi 1 úp 3 lá, sau đó tách riêng úp, lá 1, lá 2, lá 3 và cuộng, cân và tính tỷ lệ từng phần của đọt chè. Các mẫu xác định được lặp lại 3 lần, sau đó lấy giá trị trung bình. Thành phần cơ giới của đọt ch được tính theo công thức sau:
(%) 100 x M M T Đ TP TP Trong đó: TTP tỷ lệ từng thành phần của đọt chè
MTP khối lượng của từng thành phần đọt chè MĐ khối lượng mẫu
2.3.3.4. Phương ph p x c định mật độ khối chè
Để chuẩn mức độ dầy của lớp nguyên liệu sấy (mm) theo kế hoạch thực nghiệm, phương pháp tiến hành được quy đổi trung bình từ số liệu thực nghiệm xác định khối lượng nguyên liệu ch tương ứng độ dầy nhất định phân bố trên một đơn vị diện tích (kg/m2). Cụ thể đã thực nghiệm với mức độ dầy 40 mm với khay chứa nguyên liệu có diện tích 0,2 m2 (500 x 400 mm), khối lượng xác định được là ,6 kg (tương ứng khối lượng phân bố nguyên liệu là 3 kg/m2). Để tiến hành chuẩn bị mẫu chè trên cùng khay sấy với độ dầy bất kỳ Zi (mm) được xác định theo công thức quy đổi khối lượng Mi (kg):
Mi = Zi x 0,6/40 (kg) Trong đó: i khối lượng chè (kg)
Zi độ dầy lớp chè (mm) Đ ộ d ài đ ọ t ch è
56
2. . .5. c định mầu sắc và sự thay đổi mầu sắc của lá chè bằng máy so mầu cầm tay
Mầu sắc của lá ch thay đổi đánh giá sự tác động của mức độ che phủ đến sự tổng hợp chlorophyll trong lá ch . àm lượng chlorophyll cao thì màu sắc của lá chè từ màu xanh thành màu xanh đậm. Xác định sự thay đổi màu sắc lá chè dựa trên sự thay đổi các chỉ số L, a, đo trên máy đo mầu sắc Chroma Meter CR-400 KONICA MINOLTA - Nhật Bản (hình 2.11), sau đó tra thông số vào quả cầu màu. Với nguyên lý dựa trên sự phản xạ ánh sáng từ bề mặt của lá ch đến bộ phận quang phổ của máy.
áy đo dựa trên nguyên tắc phân tích ước sóng ánh sáng và cho kết quả thông qua các chỉ số L, a, trong đó:
L: có giá trị từ 0 (total black - tối đen) đến +100 (pure white - trắng tinh) a: có giá trị từ - 60 (green - xanh lá cây) đến +60 (red - đỏ)
b: có giá trị từ - 60 (blue - xanh da trời) đến +60 (yellow – vàng)
Hình 2. 11.Không gian mầu L, a, b 2.3.3.6. c định độ ẩm của chè bằng thiết bị cân hàm ẩm
a. Thiết bị:
Sử dụng thiết ị cân hàm ẩm aster Precisa X 6 của hãng sản xuất Precisa – Thụy Sỹ (hình 2.12). Dải đo: 124g; Độ chính xác 0,001%; Phạm vi nhiệt độ sấy tối đa: 230oC; Bước tăng nhiệt độ: 1 oC. Thiết ị là loại cân chuyên dùng để sấy vật liệu sau đó tự tính toán phần trăm độ ẩm của mẫu sau khi sấy, chỉ cần đọc kết quả hiển thị trên màn hình sau khi sấy mà không cần phải tính toán
57
b. C ch x c định
Chỉnh àn cân sao cho ọt thủy về tâm để cân chính xác nhất. Cho mẫu lên cân đến khi đạt khối lượng cần phân tích độ ẩm. Chọn chế độ đo, thời gian và nhiệt độ sấy cần thiết đối với mẫu. Thông thường sấy thực phẩm từ 1 oC đến 1 5o
C.
2.3.3.7. c định kích thước hạt bột chè
- Đo kích thước hạt bột chè bằng cách sử dụng thiết bị đo phân ố kích thước hạt tán xạ ánh sáng Partica LA - 960 Nhật Bản.
- Dựa trên nguyên lý đo tán xạ Mie và nhiễu xạ Fraunhofer.
+ Dải đo 1 nm - 5 mm. + Lượng mẫu: 10 mg bột chè
+ Thể tích phân tán: khoảng 18 ml nước, có thể sử dụng ethanol làm chất phụ gia phân tán.
Hình 2. 13. Thiết bị đo kích thước hạt bột chè
Hệ thống phân tán lỏng Horiba LA – 960 là hệ thống nhanh, đơn giản, chính xác. Hệ thống ướt chuẩn đề xuất cấu hình đầy đủ của ơm, sensor áo mực chất lỏng, ơm tuần hoàn. Đầu dò siêu âm 30 W và van xả, tất cả đều được điều khiển bằng phần mềm theo chu trình tạo sẵn. Với thiết kế tiến bộ này cung cấp kết quả có độ tái lặp lại cao. Thiết bị sử dụng chức năng Auto easurement để điều khiển chân không, nén khí, dòng, điều khiển bắt đầu/kết thúc chu trình đo và xử lý số liệu .
2.3.3.8. Phân tích hàm lượng chlorophyll trong chè bằng phương ph p uang học
Cân chính xác 0,25g lá chè cắt thành từng mảnh nhỏ cho vào cối sứ và thêm vào đó một ít cát thạch anh. Nghiền nhỏ mẫu trong buồng tối, cho vào 10ml dung dịch aceton 8 % để tráng nhiều lần cối chày sứ. Đậy nắp ống nghiệm và dùng giấy bạc bọc kín ống nghiệm trong 24 giờ. Sau đó lọc lấy dịch trong và đo hoạt động quang học trên máy quang phổ hấp thụ UV-VIS của Perkin Elmer ở ước sóng 663,4 nm và 644,8 nm. Độ hoạt động quang học của mẫu đo được phải nhỏ hơn 2,5 - 3. Nếu không nhỏ hơn thì phải pha loãng mẫu bằng aceton 80%. ồng độ chlorophyll a (Ca); chlorophyll (C ) được tính theo các công thức:
Ca = 12,7 x E663 – 2,58 x E644
Cb = 22,9 x E644 – 4,66 x E663 Nồng độ tổng số chlorophyll ( a+b)=8,04 E663 +20,32 E644
58
Trong đó: Ca và Cb là nồng độ chlorophyll a và b tính theo mg/l dung dịch E là hoạt độ quang học đo được ở các ước sóng tương ứng 663,4 nm; 644,8 nm.
2.3.3.7. c định hàm lượng chất xơ AOAC 99 .21
Cân chính xác khoảng 1g mẫu vào cốc thủy phân sau đó thêm 3 ml 2SO4 0,13M, thủy phân ở nhiệt độ 90 - 100oC (sôi lăn tăn) trong 3 phút. Chuyển vào ông ly tâm, ly tâm và bỏ dịch trong. Rửa sạch axit 2 lần bằng nước cất. Chuyển mẫu vào cốc thủy phân, thêm 300ml KOH 0,23M, tiếp tục thủy phân trong 30 phút ở nhiệt độ 90 - 100oC (sôi lăn tăn) Chuyển mẫu vào ống ly tâm, ly tâm 3000 vòng/phút, bỏ dịch trong, rửa sạch mẫu bằng nước cất. Chuyển mẫu vào tủ sấy, sấy khô ở 105oC trong 4 giờ, cân và xác định khối lượng mẫu còn lại. Chuyển mẫu sau khi sấy vào lò nung ở nhiệt độ 550oC đến khi thành tro trắng (khoảng 4h). Để nguội, cân xác định khối lượng tro. Hàm lượng chất xơ thô được xác định là phần chênh lệch giữa khối lượng mẫu sau khi sấy và khối lượng tro thu được [15].
X = Mss - Mt x 100 Mss
Trong đó: X hàm lượng chất xơ (%)
Mss khối lượng mẫu sau sấy (g) Mt khối lượng tro thu được(g)
2.2.3.10. c định mức độ diệt men thông ua x c định hoạt tính men peroxydaza
Kiểm tra mức độ diệt men bằng cách xách định hoạt tính men peroxydaza. Lấy 5 - 10 gam đọt ch đã diệt men nghiền nhỏ trong cối sứ. Sau đó lấy 2 gam ch đã nghiền cho vào ống nghiệm trộn với 3 ml nước cất, thêm vào đó 2 - 3 ml dung dịch pirocatechin 2%, đồng thời cho 3 ml dung dịch H2O2 (nước oxy già) 1%, lắc đều và mạnh. Quan sát dung dịch nếu diệt men chưa đúng mức thì hỗn hợp dung dịch trong ống có màu đỏ, nếu diệt men đúng mức thì hỗn hợp dung dịch có màu xanh an đầu.
2.3.3.11. Phân tích L - theanine bằng phương ph p sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC a. Thiết bị sử dụng
Sử dụng hệ thống thiết bị sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC Alliance của hãng Waters - Mỹ (hình 2.14)
b. Hóa chất sử dụng
- Chất chuẩn L - theanine: Cat.No 320-93461, độ tinh khiết 98% của hãng Wako (Nhật Bản).
59 - Chất tạo dẫn xuất 6- aminoquinolyl - N - hydroxy-succinimidyl carbamat của hãng Water (Mỹ)
- Acc Q - Tag Eluent A concentrate của hãng Water (Mỹ)
- Acetonitrile của hãng erck (Đức).
- Chất chuẩn -Epigallocatechin gallate: Cat. o E4143, độ tinh khiết 95% của hãng Sigma (Mỹ).
Hình 2. 14. Thiết bị sắc ký lỏng hiệu năng cao c. Cách tiến hành
- Giai đoạn chiết tách
Mẫu chè xanh xay nhỏ, cân 0,5g bột chè vào bình nón 100 ml. Chiết bằng 30 - 40 ml nước cất, siêu âm 30 phút ở 80o
C. Lọc qua giấy lọc, tráng bình bằng nước cất 2 lần x 3 ml. Định mức vừa đủ 50ml bằng nước cất. Ly tâm ở tốc độ 5000 vòng/phút trong 10 phút. Lọc qua màng 0,45 µm.
- Giai đoạn dẫn xuất với thuốc thử AccQ
Hút 10 µl dịch đã ly tâm vào ống thủy tinh 1ml, thêm 7 μl đệm AccQ.Fluor Borate. Lắc trong 10 giây tiếp theo thêm 2 μl thuốc thử AccQ.Fluor. Lắc trong 1 giây, để yên ở nhiệt độ phòng trong 1 phút. Đặt vào tủ sấy ở nhiệt độ 55o
C trong khoảng từ 9 - 10 phút (không được để quá 10 phút). Chuyển vào lọ đựng mẫu PLC và ơm vào cột sắc ký của hệ thống