3.3.3.2 Thuyết minh qui trình sản xuất
a.Nguyên liệu: nguyên liệu là bột mỳ
b. Phụ gia: trứng gà, đường kính, dầu thực vật, sobitol, nha, glycerin, muối, chất nhũ hoá (322). hương liệu thực phẩm tổng hợp (hương sữa, hương trứng) theo một tỷ lệ nhất định.
Nguyên liệu Phối trộn Phụ gia Phối trộn Định hình ướng bánh Bơm nhân Làm nguội Sản phẩm Bao gói Đóng thùng Hỗn hợp nhân và Matcha
135
c.Phối trộn: tất cả các nguyên liệu được trộn đều với nước sạch đã qua xử lý RO trong thời gian 8 - 9 phút tạo thành hỗn hợp đồng nhất.
d.Định hình: hỗn hợp sau khi trộn được cho qua máy định hình theo yêu cầu với khối lượng nhất định
e. Nướng bánh: bánh sau khi đã được định hình theo yêu cầu được chuyển sang lò nướng. Bánh được nướng ở nhiệt độ khoảng 190 - 220ºC trong khoảng thời gian 15 - 17 phút. Mục đích là để bánh chín, có hình dạng đẹp, hương thơm, màu sắc đẹp ngoài ra còn có tác dụng diệt men, mốc và các VSV khác tạo điều kiện cho quá trình bảo quản.
f.Hỗn hợp nhân và matcha: ơ moil, sữa đặc, mạch nha, nước đường, cồn thực phẩm theo một tỷ lệ nhất định sau đó cho ột chè xanh dạng matcha theo tỷ lệ so với khối lượng nhân bánh: 0,10%; 0,15%; 0,20%; 0,25%; 0,30%; 0,35% sau đó trộn đều.
g. Bơm nhân: bánh sau khi làm nguội được chuyển qua thiết bị ơm nhân ằng hệ thống ăng tải. Mục đích làm cho ánh có vị ngậy và có mùi thơm riêng đặc trưng matcha cho sản phẩm bánh trứng.
h.Làm nguội: sản phẩm sau khi ơm nhân được đưa vào phòng làm nguội có đ n cực tím diệt khuẩn, ánh được làm nguội ở 18 - 20ºC trong khoảng 15 phút.
i. Bao gói: sản phẩm sau khi ơm nhân được đưa vào máy đóng gói, mỗi chiếc ánh được gói trong một túi PET kín đảm bảo VSATTP và có ơm khí ni tơ ảo quản.
k. Đóng thùng, nhập kho và bảo quản: sản phẩm được đưa vào đóng thùng theo yêu cầu, bảo quản nơi khô ráo thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời.
3.3.3.3. Đ nh gi cảm quan sản phẩm bánh custard có bột chè xanh dạng matcha
Mã hóa các mẫu bánh bổ sung bột chè xanh dạng matcha với các tỷ lệ để phối trộn so với khối lượng nhân của sản phẩm như sau:
- Mẫu 817: 0,10% - Mẫu 720: 0,15% - Mẫu 359: 0,20% - Mẫu 470: 0,25% - Mẫu 621: 0,30% - Mẫu 563: 0,35%
Sau đó kiểm tra chất lượng sản phẩm bằng cách thử cảm quan theo phương pháp thị hiếu về độ ưa thích sản phẩm. Kết quả được thể hiện ở bảng 3.36 như sau:
136
Bảng 3. 39. Kết quả đ nh gi chất lượng bánh Custard có bổ sung bột chè xanh dạng matcha với tỷ lệ khác nhau
Thành viên Điểm cảm quan của các mẫu thí nghiệm
817 720 359 470 621 563 1 5,6ab 6,6ab 6,6e 7,0a 5,3a 5,3ab 2 5,6ab 6,0b 6,6e 6,6ab 5,6ab 5,6ab 3 5,6ab 6,3ab 7,6bcd 7,0a 6,0ab 5,3ab 4 6,0a 7,0a 7,3cde 6,3ab 6,3a 5,6ab 5 5,3ab 6,6ab 9,0a 6,3ab 5,3b 5,6ab 6 5,3ab 6,3ab 8,3ab 6,3ab 6,3a 5,3ab 7 5,3ab 6,3ab 8,0cb 7,0a 6,3a 5,0b 8 5,3ab 6,0b 7,0de 6,3ab 5,6ab 6,0a 9 5,3ab 6,6b 7,0de 6,6ab 6,0ab 5,3ab 10 5,0b 6,6 7,6bcd 6,0b 5,3b 6,0a Trung bình 5.43 6.43 7.5 6.54 5.8 5.5 CV (%) 9,44 7,46 5,93 6,77 8,85 10,43 LSD 5% 0,8 0,82 0,76 0,76 0,87 0,98
(Ghi chú: trong cùng một cột, các kết quả có cùng ít nhất một chữ cái thì không khác nhau có nghĩa ở mức p < 0,05)
Qua kết quả bảng 3.39 cho thấy: kiểm tra chất lượng sản phẩm bánh custard có bổ sung bột chè xanh dạng matcha vào nhân bằng phương pháp cảm quan thị hiếu, kết quả cho thấy tất cả các mẫu đều cho điểm cảm quan trung ình đạt trên 5,4 điểm; đặc biệt mẫu 359 có điểm cảm quan trung bình cao nhất là 7,5 tương ứng với tỷ lệ bột chè xanh dạng matcha 0,20% so với khối lượng của nhân. Điều này cho thấy khi bổ sung matcha vào nhân của sản phẩm bánh custard là phù hợp. Tuy nhiên với tỷ lệ bổ sung là 0,2% bột chè so với khối lượng nhân ánh được đánh giá phù hợp hơn cả vì tạo cho sản phẩm có hương vị chè xanh, hấp dẫn người tiêu dùng.
137
KẾT LUẬN
1. Cường độ ánh sáng là yếu tố ảnh hưởng đến sự tích lũy hàm lượng L-theanine và thay đổi hàm lượng Epigalocatechingalat, Chlorophyll trong đọt ch 1 úp 3 lá của cây ch ở giai đoạn che phủ trước thu hoạch:
- Cường độ ánh sáng tăng thì hàm lượng L-theanine và chlorophyll giảm; hàm lượng epigalocatechingalat tăng.
- Cường độ ánh sáng giảm thì hàm lượng L-theanine và chlorophyll tăng; hàm lượng epigalocatechingalat giảm.
2. Thời gian che phủ ảnh hưởng nhiều đến hàm lượng L-theanine trong đọt chè và theo quy luật: hàm lượng L-theanine tăng dần và đạt trị số cao nhất khi thời gian che phủ từ 2 ngày đến 25 ngày trước thu hoạch. Khi thời gian che phủ kéo dài đến 3 ngày sự tích lũy L-theanine giảm, ngược lại hàm lượng epigalocatechingalat có xu hướng tăng nhẹ. 3. Tại Việt am, giống chè Phúc Vân Tiên và Kim Tuyên khi được che phủ thích hợp hoàn
toàn có khả năng tạo ra nguyên liệu để sản xuất được bột chè xanh dạng matcha có chất lượng tốt và tương đương với chất lượng của matcha Nhật Bản. Điều kiện che phủ thích hợp cho 2 giống ch như sau:
- Thu hoạch vào vụ hè
- Thời gian che phủ trước thu hoạch 25 ngày đối với giống PVT; 20 ÷ 25 ngày đối với giống ch KT với cường độ ánh sáng trung bình trong khoảng 6102 - 6500 lux, hàm lượng L-theanine, Epigallocatechingalla, chlorophyll đạt giá trị cao nhất cụ thể là: + Đối với giống PVT hàm lượng L-theanine là 21,48 - 23,95 mg/gck; hàm lượng Epi- gallocatechingallat là 46,21 - 48,48 mg/gck; hàm lượng chlorophyll là 83,42 - 83,55 mg/gck
+ Đối với giống KT hàm lượng L-theanine là 24,07 - 27,91mg/gck; hàm lượng Epigal- locatechingallat là 46,35 - 49,23 mg/gck; hàm lượng chlorophyll là 84,18 - 88,71 mg/gck.
4. Tỷ lệ giữa L-theanine và Epigallocatechingallat là chỉ số phản ánh chất lượng của sản phẩm bột chè xanh dạng macha. Tỷ lệ L-theanine/EGCG tăng thì chất lượng macha được đánh giá là tốt:
- Đối với giống PVT: tỷ lệ L - theanine/EGCG = 0,40 - 0,45 sản phẩm có chất lượng khá; Tỷ lệ L - theanine/EGCG > ,46 sản phẩm có chất lượng tốt.
138
- Đối với giống KT: tỷ lệ L - theanine/EGCG = ,4 - ,5 sản phẩm có chất lượng khá; tỷ lệ L - theanine/EGCG > ,5 sản phẩm có chất lượng tốt.
5. Trong điều kiện che phủ thích hợp, đọt chè một úp 3 lá có hàm lượng L-theanine cao nhất ở cuộng chè và giảm dần từ lá 1, lá 2, lá 3:
- Đối với giống ch PVT có hàm lượng L-theanine (mg/gck) là: cuộng 37,75; lá 1: 17,41; lá 2:17,81; lá 3: 18,28.
- Đối với giống ch KT có hàm lượng L-theanine là (mg/gck) là: cuộng 4 ,67; lá 1: 19,85; lá 2: 20,29; lá 3: 20,65.
6. Sử dụng phương pháp xào diệt men với nhiệt độ 80oC trong khối chè, thời gian 2 phút; hoặc diệt men bằng vi sóng với thời gian 3 phút: ch được diệt men hoàn toàn. Hàm lượng L- theanine và chlorophyll còn lại cao hơn so với phương pháp hấp diệt men. Sản phẩm ột ch xanh dạng matcha diệt men ằng phương pháp xào và vi sóng có mầu xanh lá cây đặc trưng, còn với phương pháp hấp sản phẩm có mầu xanh ngả vàng. 7. Bước đầu khẳng định phương pháp sấy ơm nhiệt để làm khô chè rất phù hợp khi sản
xuất bột chè xanh dạng matcha với chế độ sấy: nhiệt độ 30oC, độ dầy lớp chè 20 mm, tốc độ tác nhân sấy 1,25 m/s, khi đó khả năng ảo tồn hàm lượng L-theanine 97,40 % và chlorophyll 94,65 % so với nguyên liệu an đầu.
8. Chất lượng bột chè xanh dạng matcha được sản xuất từ giống chè Phúc Vân Tiên và Kim Tuyên trồng tại Việt Nam có ngoại hình, mầu nước, hương và vị tương đương với matcha của Nhật Bản.
9. Bột chè xanh dạng matcha hoàn toàn có thể sử dụng để làm đồ uống trực tiếp hoặc phù hợp khi bổ sung vào sản phẩm ánh kẹo, tạo sản phẩm có vị hài hòa, mầu sắc đẹp và đảm ảo an toàn vệ sinh thực phẩm, đáp ứng thị hiếu tiêu dùng của người Việt Nam: - Bánh quy Pháp: ổ sung ,15% ột ch xanh dạng matcha so với khối lượng của
nhân kem ánh.
- Bánh Custard: ổ sung ,2 % ột ch xanh dạng matcha so với khối lượng của nhân bánh custard.
- Kẹo cứng : ổ sung ,25% so ột ch xanh dạng matcha với khối lượng kẹo cứng tạo cho sản phẩm.
139
KIẾN NGHỊ
1. Tiếp tục nghiên cứu thiết bị nghiền và các thông số công nghệ trong quá trình chế biến đến chất lượng của matcha để có thể ứng dụng vào quy mô sản xuất công nghiệp.
2. Tiếp tục nghiên cứu sử dụng bột chè xanh dạng matcha để sản xuất một số thực phẩm chức năng có khả năng hỗ trợ trong quá trình điều trị một số bệnh cho con người.
140
DANH MỤC CÁC CÔNG TR NH ĐÃ ĐƯỢC CÔNG BỐ CỦA LUẬN ÁN
1. Đặng Thị Thanh Quyên, Nguyễn Duy Thịnh, Đỗ Văn Chương. (2013). Ảnh hưởng của điều kiện che phủ đến sự biến đổi hàm lượng chlorophyll trong đọt chè tươi làm nguyên liệu chế biến bột chè xanh dạng matcha. Tạp chí K C , Vol 51 6A, tr (251- 256).
2. Đặng Thị Thanh Quyên (2014). Ảnh hưởng của điều kiện che phủ đến sự thay đổi hàm lượng - theanine trong lá chè. Tạp chí K C trường Đ KT-KTCN No5, tr (35-39) 3. Đặng Thị Thanh Quyên, Phạm Anh Tuấn. (2015).Tối ưu hóa u tr nh sấy chè bằng
a
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt
1. gô Xuân Cường (2009). Ảnh hưởng của quá trình héo nhẹ đến chất lượng nguyên liệu và sản phẩm chè xanh. Tạp chí Khoa học và Công nghệ các Trường Đại học kỹ thuật số 7, 9 - 95.
2. Nguyễn Đặng Dung và cộng sự. Ảnh hưởng của c c điều kiện che phủ kh c nhau đến hàm lượng L-theanine, caffeine và c c catechin trong l chè tươi thuộc hai giống chè Nhật (Yabukita và Sayamakaori) trồng tại vùng New South Wales (Úc).
3. Nguyễn oàng Dũng. 2 7. Đ nh gi cảm quan thực phẩm. Tp Hồ Chí Minh: Nhà Xuất bản Đại học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh.
4. Đỗ Văn gọc, Trịnh Văn Loan (2 8). Các biến đổi hóa sinh trong quá trình chế biến và bảo quản chè. Nhà xuất bản Nông nghiệp.
5. Hiệp hội chè Việt Nam. (2012). Đ nh gi t c động hội nhập kinh tế quốc tế và giải ph p đối với nghành chè Việt Nam.
6. guyễn ăng hượng (2 15). Nghiên cứu công nghệ và hệ thống thiết bị bảo uản chè bằng tổ hợp silo có sử dụng bơm nhiệt. Báo cáo khoa học đề tài độc lập cấp hà nước. ã số KC.07.04/11-15.
7. Đặng Thị Thanh Quyên, Nguyễn Duy Thịnh, Đỗ Văn Chương, Vũ ồng Sơn (2 14).
Nghiên cứu điều kiện che nắng thích hợp để thu được nguyên liệu phù hợp sản xuất bột chè xanh dạng matcha. Khoa học và Công nghệ, No 52, 210-215.
8. Vũ Thy Thư và cộng sự (2001). Các hợp chất hóa học có trong chè và một số phương pháp phân tích thông dụng trong sản xuất chè ở Việt Nam. Nhà xuất bản Nông nghiệp. 9. Phạm Anh Tuấn. (2010). Nghiên cứu ứng dụng công nghệ sấy ơm nhiệt tuần hoàn
kín đề nâng cao chất lượng một số rau quả Việt Nam. Luận án tiễn sĩ.
10. Phạm Ngọc Tuyên và cộng sự (2013). Nghiên cứu công nghệ và chế tạo thiết diệt men bằng vi sóng năng suất 45-60kg búp chè tươi/giờ để sản xuất chè xanh cao cấp. Đề tài cấp Bộ Nông nghiệp & Phát triển nông thôn.
11. Quyết định 899/2 8/ Đ-TTg ngày 1 tháng 6 năm 2 13 của Thủ tướng Chính phủ Phê duyệt Đề n t i cơ cấu ngành nông nghiệp theo hướng nâng cao giá trị gia tăng và phát triển bền vững.
12. Quyết định 986/ Đ-BNN-K C ngày 9 tháng 5 năm 2 14 của Bộ trưởng Bộ NN &PTNT Ban hành Kế hoạch thúc đẩy nghiên cứu nghiên cứu và ứng dụng khoa học công nghệ phục vụ t i cơ cấu ngành nông nghiệp theo hướng nâng cao gi trị gia tăng và phát triển bền vững.
b
14. Tiêu chuẩn uốc Gia TCV TCV 3218 – 2 11: Ch – xác định các chỉ tiêu cảm quan ằng phương pháp cho điểm
Tiếng Anh
15. AOAC 993.21, O. M.(2005). Total Dietary Fiber in Foods and Food Products with < 2% Starch. AOAC International.
16. Agati Giovanni. (2008). Multiple functional roles of flavonoids in photoprotection. New Phytol, pp186.
17. Anonymous. (1952). Coffee and tea industries and the flavor field. Spice Mill Publishing Company, pp74.
18. Anton G. M. Gerats, C. M. (1992). Flavonoid Synthesis in Petunia Hybrida; Genetics and Molecular Biology of Flower Colour. Recent Advances in Phytochemistry. 26, pp165-199.
19. Arabhosseini A, et.al. (2010). Effect of drying on the color of tarragon (Artemisia dracunculus L.) leaves. Food Bioprocess Technol. 4, pp1281-1287.
20. Armstrong.G, et.al. (1998). Molecular and genetic analysis of light-dependent chlorophyll biosynthesis. Academic Press, San Diego, pp 237-244.
21. Ashihara, H. G. (1997). Metabolism of caffeine and related purine alkaloids in leaves of tea. Plant and Cell Physiology Vol 38, pp 413-419.
22. Ashihara.H, D. M. (2010). Distribution and biosynthesis offlavan-3-ols in Camellia sinensisseedlings and expression of genes encoding biosynthetic enzymes. Phytochemistry Vol 71, pp 559-566.
23. Babetter Donaldson,. (2014). The Everything Healthy Tea book. USA: Published by Adam Media USA
24. Baliga, M. S. (2005). Growth inhibitory and antimetastatic effect of green tea polyphenols on metastasis-specific mouse mammary carcinoma 4T1 cells in vitro and in vivo systems. Clinical Cancer Research. Vol 11, pp 1918 - 1927.
25. Blake, Heidi. (2011). Umami in a tube: 'fifth taste' goes on sale in supermarket. The Daily Telegraph.
26. Bushman, JL. (1998). Green tea and cancer in humans: a review of the literature. Nutrition and cancer.Vol 31, pp151-159.
27. Caffin, ola. Bruce D’Arcy, Lihu Yao, Gavin Rintoul (2004). Developing an index of quality for Australian tea. Rural Industries Research and Development Corporation. 28. Carmen Cabrera, R. A. (2006). Beneficial Effects of Green Tea - A Review. Journal of
the American College of Nutrition, vol 25(2), pp 79 - 99.
29. Casimir, J., Jadot, J., & Renard, M. (1960). Separation and characterization of N- ethyl-γ-glutamine from Xerocomus badius. Biochimical et Biophysical Acta (in French), vol 39(3), pp 462 - 468.
c
30. Castillon, A. S. (2007). Phytochrome interacting factors: central players in phytochrome-mediated light signaling networks. Trends Plant Science, vol 12, pp 514 -521.
31. Chaturvedula, P. V., Prakash, I. (2011). The aroma, taste, color and bioactive constituents of tea. Journal of Medicinal Plants Research Vol. 5(11), pp 2110 - 212. 32. Chika Yagi, N. I. (2010). Characteristics of Eight Japanese Tea Cultivars. College of
Tropical Agriculture and Human Resources (15) pp 1 - 6 .
33. Chou SK, (1998). A two-stage heat pump dryer for better heat recovery and product quality. J Institute of Engineers, Singapore, vol 38, pp 8-14.
34. Chou Sianw Kiang, Chua Kian Jon (2001). Study on the osmotic pretreatment and infrared radiation on drying kinetics and colour changes during drying of agricultural products. Asean journal science technology development, vol 18(1), pp 11-23.
35. Chu, D. C., & Yamamoto, T. J. (1997). Its Cultivation, Processing of the Leaves for Drinking Materials and Kinds of Green Tea. In Chemistry and Applications of Green Tea CRC Press: Boca Raton, FL, pp 1-11.
36. Chu, D. K. (1997). Theanine - its synthesis, isolation, and physiological activity. CRC Press, Boca Raton, pp 129–135.
37. Crespy, V. (2004). A review of the health effects of green tea catechins in in vivo animal models. The Journal of Nutrition, vol 134, pp 3431–3440.
38. Crozier, A., Clifford, M.N., Ashihara, H. (2006). Plant Secondary Metabolites - Occurrence, Structure and Role in the Human Diet. Blackwell Publishing, pp. 208- 302.
39. Cultivation of Japanese Green Tea. (n.d.). Japanese Green Tea.
40. David J. Weiss, C. R. (2003). Determination of catechins in matcha green tea by micellar electrokinetic chromatography. Journal of Chromatography A, vol 111, pp