3.3.2.2. Thuyết minh qui trình sản xuất
a. H a đường
- Đường, nha được cân theo đúng công thức đã quy định, cho đường vào nồi hai vỏ hòa cùng với nước ở nhiệt độ khoảng 100oC, cho nha vào khuấy đều cho đến khi tan hoàn toàn.
òa đường Cao lỏng
Nấu kẹo
Phối trộn, làm nguội
Định hình
Nhặt kẹo và gói kẹo
Đóng túi, đóng thùng
Matcha và phụ gia
Đường kính trắng, nha
132
- Dịch hòa đường thu được có màu vàng của nha, trong suốt, hàm lượng chất khô 78 - 80%, hàm lượng đường khử 14 - 18%
b. Nấu
- Dịch đường sau khi đã hòa tan hoàn toàn được ơm sang nồi nấu,. nhiệt độ nấu khoảng 1400C.
- Quá trình nấu tiến hành cho đến khi độ ẩm dịch kẹo ≤ 2,5%, hàm lượng đường khử khoảng từ 18 - 25%.
- Trạng thái dịch kẹo thu được có màu vàng trong.
c. Phối trộn và làm nguội
Dịch kẹo nấu đã đạt yêu cầu được xả ra bàn làm nguội theo từng m quy định rồi tiến hành phối trộn với bột chè xanh dạng matcha với tỷ lệ khác nhau so với khối lượng dịch kẹo đã nấu là: 0,10%; 0,15%; 0,20%; 0,25%; 0,30%; 0,35%.
Quá trình trộn giúp làm đều các loại phụ gia đồng thời làm nguội kẹo đến nhiệt độ phù hợp rồi chuyển qua quá trình định hình.
d. Định hình
- Khối kẹo sau khi đã làm nguội đến trạng thái phù hợp được chuyển lên máy lăn côn và đưa vào định hình, viên kẹo sau khi định hình phải đảm bảo không rạn nứt, méo bẹp.
- Kẹo ăn cứng ròn, không dính rang.
e. Nhặt kẹo và gói kẹo
- Kẹo sau khi đã định hình được làm nguội đến nhiệt độ phòng và nhặt loại những viên kẹo không đạt yêu cầu. Viên kẹo đạt yêu cầu phải bảo đảm không dính mày, không bị chảy ướt bề mặt, màu sắc và chất lượng đạt yêu cầu mới đưa vào gói.
f. Đóng túi, đóng thùng
Kẹo đã dán nhãn được đưa ra nhặt bỏ những viên kẹo dán không đạt yêu cầu rồi đưa vào đóng túi với khối lượng túi theo quy định. Sau đó các túi được xếp ngay ngắn vào thùng theo đúng quy cách.
3.3.2.3. Đ nh gi cảm quan sản phẩm kẹo cứng có bột chè xanh dạng matcha
Mã hóa các mẫu tương ứng với các tỷ lệ matcha bổ sung phối trộn vào dịch kẹo đã nấu: - Mẫu 435: 0,10%
- Mẫu 367: 0,15% - Mẫu 412: 0,20% - Mẫu 589: 0,25%
133 - Mẫu 742: 0,30%
- Mẫu 678: 0,35%
Sau đó kiểm tra chất lượng sản phẩm bằng cách thử cảm quan theo phương pháp thị hiếu về độ ưa thích sản phẩm. Kết quả được thể hiện ở bảng 3.35 như sau:
Bảng 3. 38. Kết quả đ nh gi chất lượng kẹo cứng có bổ sung bột chè xanh dạng matcha
với các tỷ lệ khác nhau
Thành viên Điểm cảm quan của các mẫu thí nghiệm
435 367 412 589 742 678 1 5,3a 5,6c 5,6 7,6ab 6,3a 6,3ab 2 5,3a 5,6c 6,6 8,0a 6,0ab 5,3b 3 5,3a 6,6a 7,0 7,3bc 6,6a 5,6b 4 6,0a 6,3ab 6,6 7,0c 6,3 a 6,0b 5 5,3a 6,3ab 7,0 7,6ba 5,3a 7,3a 6 5,6a 6,0abc 7,6 7,0c 6,3a 5,6b 7 5,6a 6,6a 6,6 7,3cb 6,6a 6,0b 8 5,6a 6,3ab 7,0 8,0a 6,0ab 6,0b 9 5,3a 5,3c 6,6 7,0c 6,6a 5,6b 10 5,6a 6,3ab 6,0 8,0a 6,3a 6,0b Trung bình 5,5 6,1 6,7 7,5 6,2 6,0 CV(%) 9,8 8,9 6,6 4,8 8,2 11,7 LSD 0,93 0,93 0,76 0,62 0,87 1,2
(Ghi chú: trong cùng một cột, các kết quả có cùng ít nhất một chữ cái thì không khác nhau có nghĩa ở mức p < 0,05)
Qua kết quả bảng 3.38 cho thấy: ta thấy tất cả các mẫu đều cho điểm cảm quan trung ình đạt trên 5,60; Điều này cho thấy khi bổ sung bột chè xanh dạng matcha vào sản phẩm kẹo cứng đều được người tiêu dùng chấp nhận, trong đó mẫu 589 có điểm cảm quan trung bình cao nhất là 7,5 điểm, tương ứng với tỷ lệ bột chè xanh dạng matcha bổ sung là 0,25% khối lượng của dịch kẹo. Với tỷ lệ này sản phẩm kẹo cho màu xanh đẹp tự nhiên, có hương vị matcha tự nhiên, được người tiêu dùng ưa thích.
134
3.3.3. Ứ dụ bột c è x dạ M tc vào â bá c st rd
3.3.3.1. Qui trình sản xuất