Chương 1 : CƠ SỞ LÝ LUẬN
2.2 Giới thiệu về nhà hàng La Brasserie
2.2.1 Giới thiệu tổng quan về nhà hàng La Brasserie 2.2.1.1 Vị trí của nhà hàng tại khách sạn Nikko Sài Gòn 2.2.1.1 Vị trí của nhà hàng tại khách sạn Nikko Sài Gòn
Nhà hàng La Brasserie được xem như là nhà hàng chủ lực của khách sạn Nikko Sài Gòn. Nhà hàng được đặt tại lầu 2 của khách sạn. Vị trí này vừa thuận lợi cho những khách hàng lưu trú tại khách sạn, vừa thuận tiện cho những khách hàng bên ngoài do dễ tìm kiếm và không gây cảm giác khó chịu cho những người sợ độ cao. Khách hàng có thể cảm nhận được cảnh thành phố nhộn nhịp, đông đúc và mới mẻ khi nhìn xuống từ nhà hàng. Với phong cách riêng biệt, không gian thoải mái, phong màu nâu nhẹ, nhà hàng La Brasserie thừa hưởng nét quyến rũ khó cưỡng với một kiến trúc sang trọng, một bên là dãy buffet, một bên là khung cảnh ngoài trời qua những tấm kiếng trải dài.
2.2.1.2 Đối tượng khách hàng
2.2.1.2.1 Đối tượng khách hàng chính
Đối với buffet sáng: Đối tượng khách hàng chính là các khách hàng lưu trú tại phòng đã bao gồm ăn sáng tại khách sạn.
Đối với buffet tối: là những khách hàng có mức thu nhập khá trở lên vì đa phần là khách ngoài, một số là khách lưu trú tại khách sạn.
2.2.1.2.2 Đối tượng khách hàng phụ và khách hàng tiềm năng
Đối tượng khách hàng phụ: là các công ty tổ chức các buổi họp, hội nghị tại khách sạn và đặt cho nhân viên, khách hàng của họ dùng buffet trưa tại nhà hàng.
Đối tượng khách hàng tiềm năng: là các nhân viên của công ty đã ăn buffet trưa tại nhà hàng.
2.2.2 Tổ chức nhân sự ở nhà hàng La Brasserie
2.2.2.1 Cơ cấu tổ chức nhân sự nhà hàng La Brasserie
Sơ đồ 2.2: Tổ chức nhân sự nhà hàng La Brasserie
(Nguồn: Bộ phận quản lý nhà hàng La Brasserie )
2.2.2.2 Chức năng, nhiệm vụ của các chức vụ trong nhà nhà hàng La Brasserie Bảng 2.4: Chức năng, nhiệm vụ của các chức vụ trong nhà nhà hàng La Bảng 2.4: Chức năng, nhiệm vụ của các chức vụ trong nhà nhà hàng La
Trợ lý quản lý Quản lý
Giám sát
Phục vụ Lễ tân
Thu ngân Thực tập/Thời vụ
Chức danh Số lượng Tên Nhiệm vụ Quản lý nhà hàng Chưa tuyển dụng được
Toàn quyền điều khiển nhà hàng ; quản lý nhân sự; phối hợp chặt chẽ với bộ phận bếp để tổ chức kinh doanh ăn uống; trực tiếp phỏng vấn ứng viên cho nhà hàng. Trợ lý quản lý nhà hàng 1 Nguyễn Minh Phúc
Chịu trách nhiệm theo dõi hoạt động của nhà hàng. Do vị trí Quản lý nhà hàng chưa tuyển dụng được nên Trợ lý quản lý nhà hàng sẽ kiêm luôn vai trò của Quản lý nhà hàng điều hành toàn bộ hoạt động của nhà hàng.
Giám sát
nhà hàng 1
Nguyễn Trần Nhật Thanh
Có nhiệm vụ quan sát tình hình, giải quyết những rắc rối, kiểm tra các kỹ năng và quy trình phục vụ của nhân viên.
Tổ trưởng 5
Đỗ Thị Thùy Dương Lê Trung Việt Nguyễn Văn Bảo Huỳnh Lương Tấn Đặng Nguyễn Thiên
Phước
Sắp xếp vị trí làm việc của nhân viên và chịu trách nhiệm những vấn đề xảy ra trong ca làm việc đó.
Phục vụ 17
Kiểm tra thiết bị, dụng cụ ăn uống, sắp đặt bàn ghế đầy đủ, các dụng cụ cần thiết như thực đơn hay dụng cụ đi kèm món ăn. Thu dọn và set up lại để đón khách mới.
Hostess 8 Nữ, có ngoại hình đẹp, giao tiếp tốt bằng tiếng Anh; chào đón và dẫn khách vào bàn.
Thu ngân 2
Ngồi tại quầy Cashier, thống kê phiếu order vào máy tính, kiểm tra sổ sách, thanh toán tiền bằng thẻ hoặc bằng tiền mặt, xuất hóa đơn cho khách.
Thực tập 2 Làm các công việc phục vụ bàn như nhân viên chính thức (trừ ghi captain order và phục vụ A la carte)
Thời vụ 4 Làm các công việc back of house hoặc buffet runner.
Tổng cộng 38
(Nguồn: Tá c giả tổng hợp)
2.2.3 Phân công ca làm việc
2.2.3.1 Qui định về tác phong, đồng phục
Quản lý, giám sát, tổ trưởng: áo vest đen, quần đen, cà vạt màu vàng (đối với nam), váy đen, kẹp tóc (đối với nữ), áo trong màu trắng, giày đen, bảng tên.
Nữ phục vụ: áo sơ mi hồng, quần màu kem, tạp dề hồng, kẹp tóc, bảng tên, giày đen bít mũi. Không được thả tóc và sơn móng tay.
Nam phục vụ: áo sơ mi vàng, quần màu kem, tạp dề kem, bảng tên, giày tây đen, tóc cắt ngắn gọn gàng, không để móng tay dài.
Lễ tân: áo dài hồng, giày đen, kẹp tóc, bảng tên.
Bếp: áo trắng, quần sọc đen, tạp dề trắng hoặc đen tùy ca đứng ở vị trí nào, giày đen chống nước, bảng tên.
Steward: áo xanh, quần đen, bảng tên.
2.2.3.2 Qui định về thời gian làm việc
Nhà hàng có rất nhiều ca làm việc để đảm bảo đủ số người phục vụ và chuẩn bị cho buffet sáng và tối kịp thời phục vụ khách hàng. Các ca làm việc cụ thể như sau: Ca sáng: MS11: 5:00-13:00 MS12: 5:30-13:30 MS1: 6:00-14:00 MS3: 6:30-14:30 MS6: 7:00-15:00 MS4: 8:00-16:00 Ca chiều: AS4:12:00-20:00
AS2:14:30-22:30 AS3:15:00-23:00 Ca chẻ:
SS19 :6:00-10:00 và 18:00-22:00 SS20 :7:00-11:00 và 18:00-22:00
Trong kí hiệu ca làm việc, “MS” là Morning Shift: ca sáng, “AS” là Afternoon Shift: ca chiều, “SS” là Slit Shift: ca chẻ.
Các ca làm việc phải có mặt đúng giờ trong lịch làm việc hoặc sớm hơn 5 phút để xem khu vực phân công, sẵn sàng cho ca làm việc.