1. Sơ chế thực phẩm - Là khâu chuẩn bị thực phẩm trớc khi chế biến - Quy trình sơ chế: + Làm sạch thực phẩm (nhặt, rủa, lau, nhúng) + Pha chế thực phẩm (cắt, thái) + Tẩm ớp thực phẩm (ớp h- ơng liệu, gia vị)
thực phẩm
? Mục đích của việc chế biến món ăn?
? Ta cần lựa chọn cách chế biến phù hợp nh thế nào với thực đơn?
? Cho ví dụ cụ thể?
? Tác dụng của việc trình bày món ăn?
? Khi trình bày món ăn cần chú ý điều gì?
? Tại sao cần chú ý đến việc bày và dọn thức ăn lên bàn?
? Hình thức trình bày bàn ăn phụ thuộc vào những yếu tố nào?
? Để bữa tiệc đợc chu đâó, chúng ta cần chú ý điều gì? ? Cần chuẩn bị dụng cụ nh thế nào? + Các phơng pháp chế biến có sử dụng nhiệt: làm chín thực phẩm trong nớc (luộc, nấu, kho); làm chín thực phẩm bằng hơi nớc (hấp, đồ); làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa (nớng); làm chín thực phẩm trong chất béo (rán, rang, xào)
+ Các phơng pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt: trộn dầu giấm; trộn hỗn hợp; muối chua
- Làm cho thực phẩm chín, dễ hấp thụ, tăng giá trị món ăn
- Dựa vào thực đơn mà xác định phơng pháp chế biến thực phẩm cho từng loại món ăn.
- Hs lấy ví dụ: nếu thực đơn có món thịt gà luộc thì phải chọn ph- ơng pháp luộc thịt gà
- Hs: đẻ tạo vẻ đẹp cho món ăn; tăng giá trị mĩ thuật của bữa ăn, hấp dẫn và kích thích ăn ngon miệng
- Hs trả lời theo suy nghĩ
- Hs: tạo đợc ấn tợng thẩm mĩ, sự hấp dẫn, không khí đầm ấm, gần gùi, vui vẻ, và thể hiện sự chu đáo của ngời tổ chức
- Phụ thuộc vào cách trang trí bàn ăn và dụng cụ ăn uống
- Cần chú ý đến khâu chuẩn bị dụng cụ; bày bàn ăn; cách phục vụ và thu dọn bàn ăn
- Hs trả lời
Cần chọn phơng pháp chế biến thích hợp cho từng loại món ăn của thực đơn
3. Trình bày món ăn
Cần trình bày món ăn sáng tạo, thẩm mĩ, phối hợp hài hoà màu sắc, hình dáng, mùi vị, tiat hoa trang trí
IV. Bày bàn và dọn sau khi ăn
1. Chuẩn bị dụng cụ
- Căn cứ vào thực đơn và số ngời dự bữa tiệc để tính số bàn ăn, các dụng cụ ăn, các loại bát, chén, cốc
? Nêu cách bày bàn ăn khoa học?
? Để tạo cho bữa ăn thêm chu đáo, lịch sự, ngời phục vụ cần phải có thái độ nh thế nào?
? Khi dọn bàn ăn cần chú ý điều gì?
- Hs trả lời
- Hs trả lời theo suy nghĩ riêng
- Hs trả lời
với tính chất bữa ăn 2. Bày bàn ăn
- Trang trí bàn ăn đẹp mắt, món ăn đợc đa ra theo thực đơn, trình bày hài hoà, đẹp mắt
- Phù thuộc vào tính chất bữa ăn mà bố trí chỗ ngồi cho khách và cách trình bày bàn ăn
3. Cách phục vụ và thu dọn bàn ăn
a. Phục vụ
- Thái độ ân cần, niềm nở, quý trọng khách, tạo sự hài lòng và thiện cảm của khách với ngời tổ chức
- Khi dọn ăn tránh với tay tr- ớc mặt khách
b. Dọn bàn ăn
- Thu dọn bàn ăn, dọn dẹp vệ sinh sạch sẽ, chu đáo.
- Không dọn bàn khi còn ng- ời đang ăn
- Sắp xếp dụng cụ hợp lý theo từng loại
3. Củng cố
- Yêu cầu hs đọc ghi nhớ - Trả lời các câu hỏi sgk 4. Hớng dẫn
- Về nhà học bài cũ
- Xem lại kiến thức Xây dựng thức đơn, đọc trớc bài 23
Tuần: 30 Ngày soạn: 28/03/2010 Tuần: 56 Ngày dạy: 29/03/2010
Bài 23:
Thực hành Xây dựng thực đơn
A. Mục tiêu: