II. Bảo quản chất dinh dỡng trong khi chế biến
2. ảnh hởng của nhiệt độ đỗi với thành phần dinh d-
đỗi với thành phần dinh d- ỡng
a. Chất đạm
Khi đun nóng ở nhiệt độ quá cao giá trị dinh dỡng sẽ giảm
b. Chất béo
Đun nóng nhiều sẽ làm phân huỷ sinh tố A và chất béo biến chất
thế nào?
? Khi rán có nên để lửa to quá không?
? Tại sao khi chng đờng làm nớc màu kho cá, thịt, đờng lại bị biến màu? ? Chất đờng bột có sự thay đổi thế nào ở nhiệt độ khác nhau? ? Quá trình nấu nớng sẽ ảnh hởng gì đến chất khoáng? Gv: Nên sử dụng nớc luộc thực phẩm ? Chất sinh tố nào dễ mất đi khi đun nấu?
Gv: Sinh tố C khó bảo quản, bị oxy hoá nhanh ở nhiệt độ cao do đó nên sử dụng rau quả tơi, tránh thái nhỏ và ngâm nớc lâu
- Vì chất đờng bột ở nhiệt độ cao sẽ chuyển màu nâu, vị đắng.
- Hs trả lời
- Chất khoáng dễ tan trong nớc khi đun nấu.
- Hs trả lời
c. Chất đ ờng bột
- ở 1080C chất đờng chuyển màu nâu, vị đắng
- Chất tinh bột dễ tiêu hơn, sẽ bị cháy đen và chất dinh dỡng sẽ tiêu huỷ ở nhiệt độ cao d. Chất khoáng
Chất khoáng dễ tan trong nớc e. Sinh tố
Các chất sinh tố dễ tan trong nớc: C, B, PP hoặc dễ tan trong chất béo nh: A, D, E, K nên cần bảo quản hợp lý trong quy trình kĩ thuật chế biến món ăn.
3. Củng cố
? Nhiệt độ ảnh hởng thế nào đến giá trị dinh dỡng của thực phẩm. Cần chú ý nh thế nào đến nhiệt độ khi chế biến món ăn?
(Trả lời: Các chất dinh dỡng dễ bị thoái hoá, biến chất hoặc tiêu huỷ bởi nhiệt độ, do đó cần sử dụng nhiệt hợp lý trong quá trình chế biến món ăn, tránh để nhiệt độ cao)
? Trả lời câu hỏi 3, 4 sgk - Gọi hs đọc Ghi nhớ
3. Hớng dẫn
- Về nhà đọc Có thể em cha biết - Đọc trớc bài trớc 18
Tuần: 23 Ngày soạn: 27/01/2010 Tiết: 44 Ngày dạy: 28/01/2010
Bài 18:
CáC PHƯƠNG PHáP CHế BIếN THựC PHẩM A. Mục tiêu
Sau khi học xong bài này, học sinh cần đạt đợc các mục tiêu dới đây:
- Nêu đợc tầm quan trọng của chế biến thực phẩm và kể tên đợc một số phơng pháp chế biến thực phẩm đợc sử dụng phổ biến nhất
- Nắm đợc quy trình thực hiện phơng pháp làm chín thực phẩm trong nớc và làm chín thực phẩm bằng hơi nớc
- Nấu đợc thức ăn theo hai phơng pháp trên theo đúng quy trình và yêu cầu kĩ thuật - Có ý thức vận dụng kiến thức đã học vào thực tế nấu ăn trong gia đình
B. Chuẩn bị
- Tranh Các phơng pháp chế biến thực phẩm
- Su tầm một số tranh ảnh, mẫu vật có liên quan đến bài giảng
C. Tiến trình dạy học
I. ổn định lớp II. Kiểm tra:
- Câu 1: Tại sao phải bảo quản chất dinh dỡng trong khi chế biến? Cần chú ý điều gì khi chế biến món ăn.
- Câu 2: Các chất dinh dỡng bị ảnh hởng nh thế nào bởi nhiệt độ?
III. Bài mới
1. Đặt vấn đề
- Gv: Thực phẩm sau khi mua về cần chế biến theo nhiều cách khác nhau. Tại sao phải đề ra những phơng pháp chế biến thực phẩm đó?
- Hs: Để tạo ra các món ăn ngon, dễ tiêu hoá, hợp khẩu vị và thời tiết, lại đẩm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm
- Gv: Trong bữa ăn hằng ngày, gia đình em chế biến món ăn theo cách nào? - Hs: trả lời: luộc, xào, nấu, rán, nớng, kho, hấp, rang, muối
- Gv: Có rất nhiều phơng pháp chế biến món ăn, vậy những phơng pháp này thực hiện nh thế nào, yêu cầu gì, chúng ta cùng tìm hiểu
2. Nội dung dạy học
Hoạt động dạy Hoạt động học Nội dung
Hoạt động 1: Tìm hiểu ph- ơng pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt ? Thế nào là phơng pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt? ? Có những phơng pháp chế biến thực phẩm nào sử dụng nhiệt? Hoạt động 2: Tìm hiểu ph- ơng pháp làm chín thực phẩm trong nớc ? Quan sát thực tế gia đình, trong môi trờng nớc thờng chế biến những món gì? ? Thế nào là luộc? ? Lợng nớc trong món luộc nên lu ý thế nào? Có thể đun quá lâu không?
? Kể tên một vài món luộc? ? Có thực phẩm động vật nào cần cho vào lúc đã sôi không?
Gv kết luận
? Hãy nêu cách làm một số món luộc trong gia đình em. - Gv hớng hs đến việc phát biểu lên quy trình thực hiện Gv bổ sung và kết luận
Gv lu ý hs: các món luộc phải đợc chấm với nớc chấm hoặc gia vị đặc trng của món đó mới ngon. Ví dụ: + Su hào, bắp cải, su su chấm với nớc mắm hạt tiêu hoặc mắm dầm trứng gà, trứng vịt luộc + Thịt gà chấm muối tiêu - Là làm cho thực phẩm đợc chín ở nhiệt độ và thời gian thích hợp
- Hs liệt kê
- Có thể luộc, nấu, kho
- Hs trả lời theo sgk
- Cần cho nớc vừa đủ ngập thực phẩm, tránh cho nhiều sẽ làm nhạt nớc và gây lãng phí. Không nên đun quá lâu, cần thời gian hợp lý cho thực phẩm chín mềm
- Hs: rau, thịt, cá
- Hs trả lời
- Hs trả lời, bổ sung cho nhau - Hs lắng nghe và ghi nhớ - Hs nghe và nhớ kinh nghiệm I. Phơng pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt 1. Phơng pháp làm chín thực phẩm trong nớc a. Luộc - Luộc là làm chín thực phẩm trong môi trờng nhiều nớc với thời gian đủ để thực phẩm chín mềm
- Tuỳ loại thực phẩm mà cho vào luộc từ nớc lạnh hay nớc sôi
* Quy trình thực hiện
- Làm sạch nguyên liệu thực phẩm (sơ chế thực phẩm) - Luộc chín thực phẩm
- Bày món ăn vào đĩa, kèm n- ớc chấm hoặc gia vị thích hợp, có thể sử dụng nớc luộc
chanh
+ Vịt luộc chấm mắm, tỏi, gừng, ớt
? Món luộc phải đảm bảo những yêu cầu kĩ thuật gì?
? Thế nào là món nấu?
- Gv mở rộng: lợng nớc phụ thuộc vào nhu cầu sử dụng. Ngời ta cũng có thể chỉ dùng một loại nguyên liệu thực vật là rau, củ, quả và cho thêm gia vị nh mắm, muối, tơng, mì chính, gừngchứ không dùng đến nguyên liệu động vật nh canh rau cải nấu gờng, canh rau đay, canh rau mồng tơi
? Trong các bữa ăn thờng ngày, món nào đợc gọi là món nấu?
? Món nấu đợc thực hiện nh thế nào?
Gv kết luận
? Món nấu phải đảm bảo những yêu cầu gì về kĩ thuật? ? Món nấu và món luộc khác nhau ở điểm nào?
? Theo em thế nào là món kho? ? Kể một vài món kho mà em biết? ? Món kho và món nấu khác nhau nh thế nào?
? Qua quan sát việc chế biến trong gia đình, em hãy nêu cách làm món kho?
Gv kết luận
? Món kho thế nào là đạt yêu
- Hs nghiên cứu tài liệu và trả lời
- Hs trả lời
- Rau muống, rau cải, khoai (rau cải nấu cá rô, khoai nấu xơng)
- Hs trả lời theo nghiên cứu tài liệu và liên hệ thực tế gia đình
- Hs trả lời
- Hs thảo luận, trả lời: Món luộc không có gia vị, khi vớt thực phẩm ra mới chế biến thành món canh; Món nấu có gia vị, phối hợp nhiều nguyên liệu, có độ nhừ hơn
- Nớc luộc trong
- Thực phẩm động vật chín mềm, không dai, không nhừ - Thực phẩm thực vật: rau lá chín tới, xanh màu, rau củ chín bở
2. Nấu
- Là phơng pháp làm chín thực phẩm bằng cách phối hợp nguyên liệu động vật và thực vật, có thêm gia vị trong môi trờng nớc * Quy trình thực hiện - Làm sạch thực phẩm, cắt, thái phù hợp, tẩm ớp gia vị (có thể rán qua cho ngấm và giữ độ ngọt)
- Nấu nguyên liệu động vật trớc, sau đó cho nguyên liệu thực vật vào nấu tiếp, nêm vừa miệng
- Trình bày theo đặc trng của món ăn
* Yêu cầu kĩ thuật
- Thực phẩm chín mềm, không dai, không nát
- Hơng vị thơm ngon, đạm đà - Màu sắc hấp dẫn
c. Kho
- Là phơng pháp làm chín thực phẩm trong lợng nớc vừa phải với vị mặn đậm đà
* Quy trình thực hiện - Làm sạch nguyên liệu thực phẩm, cắt, thái phù hợp, tẩm ớp gia vị cho ngấm - Đun thực phẩm với lợng n- ớc vừa đủ (có thể thêm nớc hàng, nớc dừa, nớc chè xanh); Cho thêm các gia vị nh gừng, tỏi, ớt, giềng; Có
cầu kĩ thuật?
Hoạt động 2: Tìm hiểu ph- ơng pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nớc
- Yêu cầu hs quan sát hình 3.21, nghiên cứu tài liệu và liên hệ thực tế ? Thế nào là phơng pháp hấp? ? Cần chú ý điều gì khi hấp? - Gv kết luận ? Kể tên một số món hấp? ? Mô tả cách đồ xôi ở gia đình em?
? Khái quát quy trình thực hiện món hấp?
- Gv lu ý:
+ Dụng cụ hấp phải kín, trong quá trình hấp không đ- ợc mở vung nhiều
+ Khi hấp phải đổ nhiều nớc để nớc không bị cạn
+ Thời gian chín phụ thuộc vào từng thực phẩm
+ Cần sơ chế nguyên liệu hấp tinh khiết, có thể phối hợp các nguyên liệu món luộc - Hs trả lời Hs: cá kho, thịt kho - Món nấu có thể dùng nớc từ món luộc; Món kho có thể dùng nớc lạnh, nớc dùng, n- ớc hàng, nớc dừa, nớc chè xanh - Hs liên hệ và trả lời - Hs trả lời
- Nghiên cứu và liên hệ - Trả lời
- Lửa cần to
thể kho lẫn nguyên liệu động vật và thực vật nhng phải kho nguyên liệu động vật trớc - Trình bày món ăn theo đặc trng từng món
* Yêu cầu kĩ thuật
- Thực phẩm mềm, nhừ, không nát, ít nớc, hơi sánh - Thơm ngon, vị mặn - Màu vàng nâu, đỏ, đẹp mắt 2. Phơng pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nớc Hấp (đồ): là phơng pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nớc. Lửa cần to để hơi nớc bốc nhiều mới đủ làm chín thực phẩm
* Quy trình thực hiện
- Làm sạch nguyên liệu thực phẩm
- Sơ chế tuỳ yêu cầu của món, tẩm ớp gia vị thích hợp - Hấp chín thực phẩm
? Món hấp cần đạt yêu cầu
gì? - Hs: bánh bao, bánh rợm, xôi, cá, gà
- Hs mô tả: ngâm đỗ và gạo cho nở mềm; chuẩn bị nồi và chõ nấu xôi, giữ cho nồi và chõ kín hơi, Cho nớc vào nồi, cho gạo và đỗ vào chõ, đun lửa to cho gạo và đỗ có đủ hơi nóng để chín
- Hs trả lời
- Hs lằng nghe và nhớ để lấy kinh nghiệm
- Hs trả lời:
* Yêu cầu kĩ thuật
- Thực phẩm chín mềm, ráo nớc
- Hơng vị thơm ngon
- Màu sắc đặc trng của món ăn
3. Tổng kết
- Lu ý hs những điều cần nhớ
? Tại sao cần phải làm chín thực phẩm?
? Nêu sự khác nhau của những phơng pháp chế biến thực phẩm đã đợc tìm hiểu trong tiết học 4. Hớng dẫn
- Yêu cầu hs về nhà học bài cũ
- Đọc trớc phần I.3 và I.4 và tìm hiểu tiếp trong thực tế về 2 phơng pháp chế biến tiếp theo: làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa và làm chín thực phẩm trong chất dẻo
Tuần: 24 Ngày soạn: 01/02/2010 Tiết: 45 Ngày dạy: 02/02/2010