dưỡng khi chuẩn bị chế biến
hạt, ngũ cốc
- Yêu cầu hs quan sát hình 3.17
? Trong thịt cá có các chất dinh dưỡng nào cần bảo quản?
? Biện pháp bảo quản các chất dinh dưỡng trong thịt cá là gì? ? Liên hệ thực tế , khi mua thực phẩm này về, mẹ em thường sơ chế như thế nào?
? Tại sao cần bảo quản như vậy? ? Cần chú ý gì khi bảo quản, cất giữ các thực phẩm này - Gv kết luận: - Quan sát hình 3.18 ? Kể tên các loại rau, củ, quả, đậu tươi thường dùng trong chế biến thức ăn?
? Trước khi chế biến phải qua thao tác gì? ? Cách rửa, gọt, cắt, thái có ảnh hưởng gì đến giá trị dinh dưỡng?
- Hs quan sát - Trả lời (sgk)
- Khi mua về nên làm ngay, không ngâm, rửa thịt, cá sau khi đã cắt lát - Hs:
+ Thịt: rửa sạch trước khi thái
+ Cá: làm sạch vẩy, nhớt, bóc màng đen, rửa sạch rồi cắt khúc
+ Tôm: bỏ đầu, râu, rửa sạch, để ráo nước, nếu có trứng cần rửa bằng nước ấm để trứng không rơi ra - Vì nếu để lâu, chất dinh dưỡng trong thịt, cá sẽ hao hụt đi, và các chất dinh dưỡng trong thịt, cá dễ tan vào nước.
- Bảo quản chu đáo, cẩn thận
- Hs lắng nghe và ghi nhớ
- Quan sát, kể tên: củ cải, đậu đũa, đậu côve, cà rốt, susu, bắp cải, hành tây, khoai tây, sup lơ, cà, su hào…
- Cần gọt vỏ, rửa sạch, cắt, thái…
- Hs trả lời: Tuỳ loại rau quả có cách gọt, cắt, thái rửa khác nhau. Khi sơ chế rau củ nếu không đúng cách sẽ làm mất các chất
1. Thịt, cá
Thịt: có nước, chất béo, chất sắt, phôt pho, vitamin B, chất đạm
Cá: có chất đạm, vitamin A, B, C, chất khoáng, phôt pho, chất béo
- Không ngâm, rửa thịt, cá sau khi đã cắt lát vì chất khoáng và sinh tố dễ mất đi - Cần quan tâm bảo thực phẩm chu đáo để làm tăng giá trị của thực phẩm: không để ruồi nhặng đậu vào, giữ thức ăn ở nhiệt độ phù hợp
2. Rau, củ, quả, đậu hạttươi tươi
- Gv mở rộng thêm: + Rau xanh: loại bỏ phần lá già, úa, trước khi rửa sạch, sau đó mới cắt hoặc vò, không ngâm rau lâu trong nước
+ Củ: rửa sạch đất rồi mới gọt vỏ, bỏ mầm + Quả: cần rửa sạch, ráo nước rồi mới gọt, thái… - Gv kết luận
? Quan sát hình và nêu các loại đậu hạt, ngũ cốc thường dùng? ? Với các loại hạt khô trên cần bảo quản thế nào?
- Gv kết luận
sinh tố, chất khoáng trong thực phẩm.
- Hs: lắng nghe
- Hs ghi kết luận
- Hs:
+ Đậu hạt khô: đậu đen, đậu xanh, đậu tương, lạc, vừng, hạt điều, ngô
+ Gạo: gạo nếp, gạo tẻ - Cần phơi khô, để nơi kín đáo, khô ráo, vứt bỏ hạt bị sâu, mọt, mốc. Hoặc mua về nên mua vừa đủ ăn, không dự trữ quá nhiều, để lâu sẽ không ngon
- Để rau củ, quả tươi không bị mất chất dinh dưỡng và hợp vệ sinh nên rửa thật sạch, nhẹ nhàng, không để nát, không ngâm lâu trong nước, không thái nhỏ khi rửa và không để khô héo
- Rau, củ ăn sống nên rửa cả quả, gọt vỏ trước khi ăn
3. Đậu hạt khô, gạo
- Các loại đậu, hạt khô rất dễ bị mốc, mọt, do đó trước khi bảo quản cần phơi khô, loại bỏ hạt sâu, mốc, để thật nguội rồi mới cho vào lọ đậy kín nơi khô ráo, thỉnh thoảng kiểm tra lại
- Gạo nếp, gạo tẻ: chỉ nên mua vừa đủ ăn cho thời gian ngắn (gạo tẻ) hoặc dùng đến đâu mua đến đó (gạo nếp), tránh cho gạo để lâu sẽ bị mốc, mọt. Khi vo không nên vo kĩ quá sẽ làm mất vitamin B ở vỏ lụa sát hạt gạo
3. Tổng kết
- Nhắc lại kiến thứa trọng tâm - Trả lời câu hỏi 1, 2 trong sgk 4. Hướng dẫn
- Về nhà học bài cũ
- Đọc trước phần II. Bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến
Tuần: 23 Ngày soạn: 24/01/2010
Bài 17:
BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNGTRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN(TT) TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN(TT) A. Mục tiêu
Sau khi học xong bài này, học sinh cần đạt được các mục tiêu dưới đây:
- Giải thích được tại sao phải bảo quản chất dinh dưỡng trong chế biến món ăn và trình bày được ảnh hưởng của nhiệt đối với thành phần dinh dưỡng
- Lựa chọn được cách bảo quản phù hợp để các chất dinh dưỡng không bị mất đi khi chế biến
- Có ý thức vận dụng kiến thức đã học vào thực tế nấu ăn trong gia đình
B. Chuẩn bị
Sưu tầm một số tranh ảnh, mẫu vật có liên quan đến bài giảng
C. Tiến trình dạy học
I. Ổn định lớp II. Kiểm tra:
Câu 1: Làm thế nào bảo quản được chất dinh dưỡng trong thịt cá khi chưa chế biến? Câu 2: Nêu cách bảo quản dinh dưỡng đõi với rau quả khi chuẩn bị chế biến.
III. Bài mới
1. Đặt vấn đề
Chúng ta có thể bảo quản được chất dinnh dưỡng trong thực phẩm từ trước khi chế biến, nhưng trong khi chế biến cũng cần hết sức chú ý để các chất dinh dưỡng không bị mất đi. Chúng ta cần làm thế nào để đảm bảo điều này?
2. Nội dung dạy học
Hoạt động dạy Hoạt động học Nội dung
Hoạt động 1: Tìm hiểu sự cần thiết phải bảo quản chất dinh dưỡng khi chế biến
- Yêu cầu hs nghiên cứu tài liệu, thảo luận
? Tại sao cần quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng khi chế biến?
? Các chất dinh dưỡng nào tan trong nước, chất dinh dưỡng nào tan trong chất béo?
? Khi chế biến thức ăn cần chú ý diều gì để ko bị
- Hs nghiên cứu, thảo luận và trả lời, bổ sung cho nhau
- Vì: đun nấu nhiều sẽ mất các sinh tố tan trong nước hoặc trong chất béo
- Các sinh tố: C, B, PP dễ tan trong nước; Các sinh tố A, D, E, K dễ tan trong chất béo
- Hs thảo luận và trả lời
I. Bảo quản chất dinhdưỡng khi chuẩn bị chế dưỡng khi chuẩn bị chế biến