dưỡng trong khi chế biến 1. Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn?
- Thực phẩm đun nấu , rán, xào…lâu quá sẽ mất nhiều sinh tố và chất khoáng (dễ tan trong nước như: sinh tố C, B, và PP hay dễ tan trong chất béo như sinh tố A, D, E ,K)
- Khi chế biến cần chú ý: + Cho thực phẩm vào luộc
mất đi các chất dinh dưỡng trong thực phẩm?
Hoạt động 2: Tìm hiểu ảnh hưởng của nhiệt độ đối với các thành phần dinh dưỡng
? Tại sao cần chú ý đến nhiệt độ nấu nướng? ? Kể tên các chất dinh dưỡng dễ bị mất bởi nhiệt độ? ? Nhiệt độ có ảnh hưởng thế nào với chất đạm trong thực phẩm? - Gv có thể mở rộng: khi luộc gà, vịt, thịt…hay thực phẩm chứa chất đạm khi sôi nên vặn nhỏ lửa để thịt chín bên trong và không bị mất dinh dưỡng ? Ở nhiệt độ cao thì chất béo sẽ làm chất dinh dưỡng trong thực phẩm biến đổi thế nào?
? Khi rán có nên để lửa to quá không?
? Tại sao khi chưng đường làm nước màu kho cá, thịt, đường lại bị biến màu?
? Chất đường bột có sự thay đổi thế nào ở nhiệt độ khác nhau?
? Quá trình nấu nướng sẽ ảnh hưởng gì đến chất khoáng?
Gv: Nên sử dụng nước
- Vì nhiệt độ cao làm các chất dinh dưỡng bị biến đổi, biến chất, tiêu huỷ
- Hs: chất đạm, chất béo, chất đường bột, chất khoáng, sinh tố
- Nhiệt độ cao sẽ làm giá trị dinh dưỡng giảm
- Nhiệt độ cao làm mất sinh tố A
- Khi rán không để lửa quá to
- Vì chất đường bột ở nhiệt độ cao sẽ chuyển màu nâu, vị đắng. - Hs trả lời
- Chất khoáng dễ tan trong nước khi đun nấu.
hay nấu khi nước sôi + Tránh đảo nhiều khi nấu + Không đun lại thức ăn nhiều lần
+ Không dùng gạo xát quá trắng hay vo kĩ gạo
+ Không nên chắt nước cơm bỏ đi.
2. Ảnh hưởng của nhiệt độđỗi với thành phần dinh đỗi với thành phần dinh dưỡng
a. Chất đạm
Khi đun nóng ở nhiệt độ quá cao giá trị dinh dưỡng sẽ giảm
b. Chất béo
Đun nóng nhiều sẽ làm phân huỷ sinh tố A và chất béo biến chất
c. Chất đường bột
- Ở 1080C chất đường chuyển màu nâu, vị đắng - Chất tinh bột dễ tiêu hơn, sẽ bị cháy đen và chất dinh dưỡng sẽ tiêu huỷ ở nhiệt độ cao
d. Chất khoáng
Chất khoáng dễ tan trong nước
luộc thực phẩm (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
? Chất sinh tố nào dễ mất đi khi đun nấu?
Gv: Sinh tố C khó bảo quản, bị oxy hoá nhanh ở nhiệt độ cao do đó nên sử dụng rau quả tươi, tránh thái nhỏ và ngâm nước lâu
- Hs trả lời
e. Sinh tố
Các chất sinh tố dễ tan trong nước: C, B, PP hoặc dễ tan trong chất béo như: A, D, E, K nên cần bảo quản hợp lý trong quy trình kĩ thuật chế biến món ăn.
3. Củng cố
? Nhiệt độ ảnh hưởng thế nào đến giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Cần chú ý như thế nào đến nhiệt độ khi chế biến món ăn?
(Trả lời: Các chất dinh dưỡng dễ bị thoái hoá, biến chất hoặc tiêu huỷ bởi nhiệt độ, do đó cần sử dụng nhiệt hợp lý trong quá trình chế biến món ăn, tránh để nhiệt độ cao) ? Trả lời câu hỏi 3, 4 sgk
- Gọi hs đọc Ghi nhớ 3. Hướng dẫn
- Về nhà đọc Có thể em chưa biết - Đọc trước bài trước 18
Tuần: 23 Ngày soạn: 27/01/2010
Tiết: 44 Ngày dạy: 28/01/2010
Bài 18:
A. Mục tiêu
Sau khi học xong bài này, học sinh cần đạt được các mục tiêu dưới đây:
- Nêu được tầm quan trọng của chế biến thực phẩm và kể tên được một số phương pháp chế biến thực phẩm được sử dụng phổ biến nhất
- Nắm được quy trình thực hiện phương pháp làm chín thực phẩm trong nước và làm chín thực phẩm bằng hơi nước
- Nấu được thức ăn theo hai phương pháp trên theo đúng quy trình và yêu cầu kĩ thuật - Có ý thức vận dụng kiến thức đã học vào thực tế nấu ăn trong gia đình
B. Chuẩn bị
- Tranh Các phương pháp chế biến thực phẩm
- Sưu tầm một số tranh ảnh, mẫu vật có liên quan đến bài giảng
C. Tiến trình dạy học
I. Ổn định lớp II. Kiểm tra:
- Câu 1: Tại sao phải bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến? Cần chú ý điều gì khi chế biến món ăn.
- Câu 2: Các chất dinh dưỡng bị ảnh hưởng như thế nào bởi nhiệt độ?
III. Bài mới
1. Đặt vấn đề
- Gv: Thực phẩm sau khi mua về cần chế biến theo nhiều cách khác nhau. Tại sao phải đề ra những phương pháp chế biến thực phẩm đó?
- Hs: Để tạo ra các món ăn ngon, dễ tiêu hoá, hợp khẩu vị và thời tiết, lại đẩm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm
- Gv: Trong bữa ăn hằng ngày, gia đình em chế biến món ăn theo cách nào? - Hs: trả lời: luộc, xào, nấu, rán, nướng, kho, hấp, rang, muối… (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Gv: Có rất nhiều phương pháp chế biến món ăn, vậy những phương pháp này thực hiện như thế nào, yêu cầu gì, chúng ta cùng tìm hiểu
2. Nội dung dạy học
Hoạt động dạy Hoạt động học Nội dung
Hoạt động 1: Tìm hiểu phương pháp chế biến