thực phẩm không sử dụng nhiệt
1. Trộn dầu giấm
- Trộn dầu giấm là phương pháp làm cho thực phẩm giảm bớt mùi vị chính (thường là mùi hăng) và ngấm gia vị khác, tạo nên món ăn ngon miệng
* Quy trình thực hiện
- Lựa chọn thực vật thích hợp, làm sạch
- Trộn thực phẩm với hỗn hợp dầu ăn, giấm, đường, muối, tiêu
? Em có nhận xét gì về trạng thái, hương vị, màu sắc của món trộn dầu giấm?
? Em đã từng được ăn những món nộm nào? Kể tên các nguyên liệu trong món nộm đó?
? Thế nào là phương pháp trộn hỗn hợp?
? Tại sao nguyên liệu trước khi trộn lại phải ướp muối rồi rửa cho hết vị mặn?
? Sau khi chuẩn bị nguyên liệu xong rồi, ta làm thế nào?
? Yêu cầu kĩ thuật của món trộn hỗn hợp?
- Gv lưu ý:
+ Có thể tỉa hoa từ đu đủ, cà rốt, ớt để trang trí
+ Rau, củ, quả như su hào, bắp cải, cà rốt, hoa chuối, rau muốn, dưa chuột… giòn
+ Dùng dụng cụ bằng sứ, men, thuỷ tinh, không
mùi vị ban đầu
- Món ăn có vị cay, mặn, ngọt, tươi, không có mùi hăng, màu sắc đẹp…
- Nộm đu đủ, nộm rau muống, nem thính…Gồm có rau được trần qua nước sôi hoặc làm mềm, thịt được luộc, lạc, vừng được rang…các gia vị như tỏi, ớt, giấm, đường…
- Hs trả lời
- Vì muối có thể rút bớt nước thực phẩm làm thực phẩm giòn hơn, rửa cho hết vị mặn và ráo nước để cho nguyên liệu ngấm các gia vị khác mới mới ngon - Hs trả lời theo sgk
- Hs trả lời
- Trộn trước khi ăn khoảng 5- 10 phút
- Trình bày đẹp mắt, sáng tạo
* Yêu cầu kĩ thuật
- Rau lá tươi, trơn lắng, không nát
- Vừa ăn, vị chua dịu, mặn ngọt, béo
- Thơm mùi gia vị, không còn mùi hăng ban đầu
2. Trộn hỗn hợp
- Trộn hỗn hợp là phương pháp pha trộn thực phẩm đã được làm chín bằng các phương pháp khác, kết hợp nhiều loại gia vị tạo thành món ăn có giá trị dinh dưỡng cao, thường dùng vào đầu bữa ăn
* Quy trình thực hiện (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Làm sạch và cắt thái thực phẩm thực vật phù hợp, ngâm nước muối hoặc ướp muối, rồi rửa cho hết vị mặn, vắt ráo
- Thực phẩm động vật được chế biến chín mềm, cắt thái phù hợp
- Trộn chung nguyên liệu thực vật+ động vật+ gia vị - Trình bày theo đặc trưng của món, đẹp, sáng tạo
* Yêu cầu kĩ thuật
- Giòn, ráo nước
- Vừa ăn, đủ vị chua, cay, mặn, ngọt
dùng dụng cụ đồng, nhôm, nhựa màu… để trộn
? kể tên các thực phẩm thường sử dụng để muối chua trong gia đình?
- GV: Trong thực tế chúng ta gặp rất nhiều thực phẩm được muối chua
? Thế nào là muối chua thực phẩm?
- Gv giới thiệu 2 cách muối: muối xổi và muối nén
? Sự khác nhau giữa muối xổi và muối nén?
? Cách thực hiện hai cách muối trên?
- Gv nhận xét, kết luận - Yêu cầu hs đọc quy trình thực hiện
? Sử dụng món muối chua vào bữa ăn như thế nào?
- Gv lưu ý:
+ Khi muối nén phải nén nặng, chặt
+ Dùng dụng cụ sành, sứ, men, thuỷ tinh, không dùng dụng cụ đồng, nhôm, nhựa màu để muối
- Rau cải, cà, cần, su hào, bắp cải, bồng khoai môn, trứng…
- Hs trả lời
- Hs nghiên cứu tài liệu và trả lời
- Hs trả lời theo sgk
- Dùng để ăn kèm, tạo sự ngon miệng và hương vị đặc trưng
- Hs trả lời
3. Muối chua
- Muối chua là phương pháp làm thực phẩm lên men vi sinh trong một thời gian cần thiết tạo thành món ăn có vị khác hẳn vị ban đầu của thực phẩm
a. Muối xổi
- Muối xổi: thời gian thực phẩm lên men ngắn, dùng ăn ngay
- Ngâm thực phẩm trong dung dịch nước muối 20%- 25% đun sôi để nguội, cho thêm đường hoặc ngâm thực phẩm với giấm, nước mắm, đường, tỏi, ớt,gừng… b. Muối nén
- Muối nén: thời gian thực phẩm lên men dài, có thể dự trữ (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Rải đều muối xen kẽ với thực phẩm và nén chặt (muối chiến 2,5%- 3% lượng thực phẩm) * Quy trình thực hiện - Làm sạch nguyên liệu thực phẩm, để ráo nước - Ngâm thực phẩm trong dung dich nước muối (muối xổi) hoặc ướp muối (muối nén) và có thể cho thêm chút đường
- Nén chặt thực phẩm
* Yêu cầu kĩ thuật
- Có độ giòn
- Có mùi thơm đặc biệt của thực phẩm lên men
- Vị chua dịu, vừa ăn - Màu sắc hấp dẫn 3. Củng cố
- Trả lời câu hỏi sgk - Đọc ghi nhớ
4. Hướng dẫn
- Học bài cũ, tìm hiểu thêm trong thực tế về các phương pháp chế biến
- Đọc trước bài 19, chuẩn bị thực hành: mỗi nhóm 1 phần chuẩn bị: rau xà lách (200g), hành tây 30g, cà chua chín 100g, giấm, đường, muối, tiêu, dầu ăn, rau thơm, ớt, xì dầu, nước tương.
Tuần: 25 Ngày soạn: 21/02/2010
Tiết: 47 Ngày dạy: 22/02/2010
Bài 19:
Thực hành: Trộn dầu giấm- Rau xà lách
A. Mục tiêu
Sau khi học xong bài này, học sinh cần đạt được các mục tiêu dưới đây: - Nắm được quy trình thực hiện món rau xà lách trộn dầu giấm
- Thực hiện được các thao tác đúng yêu cầu kĩ thuật - Có ý thức giữ gìn vệ sinh an toàn thực phẩm
B. Chuẩn bị
Rau xà lách 200g, hành tây 30g, thịt bò (nếu có điều kiện) 50g, cà chua chín 100g, 1 ít tỏi phi vàng, 1 bát giấm, 3 thìa súp đường, ½ thìa cà phê muối, ½ thìa cà phê tiêu, 1 thìa súp dầu ăn, rau thơm, ớt, nước tương, Bộ dụng cụ cắt tỉa trang trí món ăn, bát, đĩa, thìa…
C. Tiến trình dạy học I. Ổn định lớp
Câu hỏi: Kể tên một số món ăn không sử dụng nhiệt để chế biến. Nêu quy trình thực hiện chế biến món trộn dầu giấm (Gọi 2 hs lên bảng trình bày)
III. Bài mới 1. Đặt vấn đề
Bài học trước, chúng ta ã được biết có hai phương pháp sử dụng nhiệt và phương pháp không sử dụng nhiệt . Hôm nay cô sẽ hướng dẫn các em vận dụng kĩ thuật chế biến món ăn đơn giản và cũng rất hấp dẫn trong thực đơn bữa ăn gia đình, đo là món trộn dầu giẩm rau xà lách.
2. Nội dung dạy học
Hoạt động dạy Hoạt động dạy Nội dung
Hoạt động 1: Công tác chuẩn bị
- Yêu cầu hs đọc nội dung phần I. Chuẩn bị
(Gv có thể lưu ý hs: Có thẻ tuỳ theo khẩu vị hặc thay thịt bò bằng thịt lợn, hoặc không cần thịt)
Hoạt động 2: Tìm hiểu quy trình thực hành
? Yêu cầu 1 hs nhắc lại quy trình thực hiện món trộn dầu giấm (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
? Các nguyên liệu cần được sơ chế như thế nào trước khi chế biến? - Gv gợi ý để hs hướng tới việc cắt tỉa hoa ớt để trình bày món ăn
? Theo em nên chọn quả ớt thế nào để tỉa hoa đẹp? ? Em hãy liên hệ với thực tế, hãy trình bày cách tỉa hoa ớt trang trí món ăn?
- Gv làm mẫu hướng dẫn cho hs quan sát cách thực hiện: sơ chế rau, hành tây, cà chua, tỉa hoa ớt. Trong quá trình làm mẫu, cần kết hợp bằng lời nhắc cho hs những thao tác hay
- Hs đọc
- Hs nhắc lại
- Hs trả lời theo nghiên cứu sgk
- Chọn quả ớt thon, dài, màu đỏ tươi, không thối cuống
- Cách tỉa hoa ơt:
+ Dùng kéo cắt từ đỉnh nhọn của quả ớt đến gần cuống, cách cuống 1-2cm; số cánh tuỳ thích, thường là 5 cánh + Bỏ hạt ớt ở lõi để tạo nhuỵ hoa
+ Cho ớt vào bát nước ngâm cho cánh hoa ớt nở cong, sau đó có thể để dài hay cắt ngắn tuỳ ý
I. Chuẩn bị
(sgk trang 92)