2. 1. Thị trường trong nước và xuất khẩu:
a. Thị trường trong nước
Rau quả Việt Nam sản xuất chủ yếu phục vụ nhu cầu tiêu dùng trong nước. Điều tra mức sống dân cư của Tổng cục Thống kê thì mức tiêu thụ rau quả tươi của một người dân Việt Nam bình quân 71kg/người, lượng quả tiêu thụ khoảng 17 kg/người. Về mặt giá trị tiêu thụ rau quả chiếm khoảng 4% tổng chi tiêu bình quân của gia đình.
Mức tiêu thụ rau quả tươi cũng có sự khác biệt đáng kể giữa các vùng. Nếu như mức tiêu thụ rau quả tươi chỉ 31 kg/người/năm ở vùng núi phía bắc thì tại 2 thành phố lớn Hà Nội và Thành phố Hồ Chí Minh là 159 kg/người/năm, ở các vùng đô thị nói chung là 105- 159 kg/người/năm. Trong khi đó người dân ở nông thôn chỉ tiêu thụ 31- 99 kg/người/năm. Điều tra này cũng cho thấy, các hộ gia đình có mức thu nhập cao hơn thì tiêu thụ nhiều rau quả hơn. Nhóm hộ giàu 134 kg/người/năm gấp 5 lần so với nhóm hộ nghèo (26 kg/người/năm).
Sản lượng rau bình quân hiện nay trên đầu người là 78 kg/người/năm. Nếu trừ đi tổn thất sau thu hoạch và xuất khẩu còn khoảng 58 kg/người/năm.
Hiện nay có rất ít thông tin về tiêu thụ trong nước đối với rau quả chế biến. Tuy nhiêm, quan sát trên thị trường bán lẻ tại các đô thị lớn có thể thấy một số sản phẩm chế biến được người tiêu dùng sử dụng như:
- Nước ép trái cây (táo, cam, dứa, vải, chôm chôm, đào, xoài, ổi....) - Các loại mứt và quả đóng hộp;
- Các loại quả khô và quả tẩm đường
Rau chế biến phần lớn ở dạng đóng hộp hay ngâm dấm ( phổ biến là nấm, ngô, rau, đậu, măng, dưa chuột) được sản xuất trong nước do Vegetexco và một số nhà máy, nhưng cũng có sản phẩm chế biến nhập tự nước ngoài.
Ngoài ra còn có cả rau tươi sơ chế làm sạch, mới được bán ở các siêu thị cũng được người tiêu dùng ưa thích.
b. Thị trường xuất khẩu
Kim ngạch xuất khẩu các mặt hàng rau quả tươi và chế biến của Việt Nam từ năm 1996-2001 đạt tốc độ tăng trưởng xấp xỉ 30%. Đây là tốc độ tăng trưởng cao nhất của các mặt hàng nông sản xuất khẩu quan trọng của Việt Nam. Kim ngạch xuất khẩu rau quả năm 2001 đạt 330 triệu USD gấp 3.6 lần năm 1996.
Hàng năm, giá trị ngoại tệ của Việt Nam thu được từ xuất khẩu rau quả chỉ đứng thứ 4 sau gạo, cà phê và lâm sản là các mặt hàng nông sản xuất khẩu chính. Kim ngạch xuất khẩu rau quả chiếm xấp xỉ 12% tổng kim ngạch xuất khẩu nông sản. Tuy nhiên đây vẫn là mức thấp so với các nước trong khu vực: Thái Lan 20.9%; Trung Quốc 22.8%; Philipin 39.6%. Thị trường rau quả xuất khẩu chính của Việt Nam là Trung Quốc. Kim ngạch xuất khẩu sang Trung Quốc tăng mạnh từ
24.8 triệu USD năm 1997 lên 120 triệu USD vào năm 2000, tỷ trọng chiếm tới 57%.
2. 2. Chế biến rau quả
Các loại rau quả ở Việt Nam chủ yếu được tiêu thụ ở dạng tươi, chỉ mới có một tỷ lệ rất nhỏ được chế biến khoảng 10%( ước tính của Ban chỉ đạo Chương trình rau quả).
Tính đến năm 2005, cả nước có 17 nhà máy và 48 cơ sở chế biến rau quả với tổng công suất đạt khoảng 180 ngàn tấn sản phẩm/năm, ngoài ra còn có những cơ sở chế biến nhỏ của hộ gia đình ở các vùng rau quả tập trung. Ví dụ: Vải sấy khô ở Lục Ngạn- Bắc Giang(1500 hộ); Long nhãn Hưng Yên (100 hộ); dưa chuột muối ở Nam Định (200 hộ), Vĩnh Phúc (200 hộ), Thái Bình (270 hộ); Nhãn sẫy ở Vĩnh Long(110 hộ). Các hộ gia đình đã chế biến một lượng rau quả khoảng 4-5 ngàn tấn long nhãn, 3.5 ngàn tấn chuối khô, 10 ngàn tấn rau sấy, 55 ngàn tấn tương ớt, cà chua và hàng ngàn tấn nấm hộp.
Điều thay đổi cơ bản trong hệ thống chế biến rau quẩ là xuất hiện ngày càng nhiều các cơ sở chế biến tư nhân. Khoảng 4/5 các nhà máy chế biến là thuộc kinh tế tư nhân, chỉ khoảng 10% thuộc doanh nghiệp Nhà nước, còn lại là các nhà máy liên doanh có vốn đầu tư nước ngoài.
Hầu hết các cơ sở chế biến đều có kho dự trữ sản phẩm với công suất khác nhau. Tuy nhiên rất ít cơ sở có hệ thống kho lạnh, chỉ có những cơ sở chế biến lớn và vừa mới có hệ thống nhà kho riêng, còn những cơ sở nhỏ thường kết hợp với nơi ỏ. Các nhà máy chế biến rau quả được xây dựng ngày càng nhiều nhưng việc xây dựng vùng nguyên liệu lại không được chú ý, dẫn đến tình trạng nhà máy phải chờ nguyên liệu, hoạt động không hết công suất thậm chí một số nhà máy phải đóng cửa.
2. 3. Hệ thống phân phối rau quả
a) Đối với rau
Tuỳ theo đặc điểm của từng loại rau, củ vùng sản xuất là vùng chuyên môn hoá tập trung hay sản xuất phân tán; quy mô sản xuất lớn hay nhỏ; thị trường tiêu thụ gần hay xa; tập trung hay phân tán mà hình thức, độ dài của kênh phân phối có những khác biệt. Nhưng nhìn chung, hệ thống phân phối rau có một số đặc điểm chính sau đây:
- Nông dân vừa là người sản xuất rau nhưng còn tham gia vào quá trình lưu thông với một tỷ lệ lớn bao gồm cả vận chuyển, bán buôn và thậm chí cả bán lẻ. Điều này dẫn đến một thực trạng là người nông dân không chỉ vất vả trong sản xuất mà còn khó nhọc trong tiêu thụ.Ở vùng rau ven Hà Nội, nông dân phải tự vận chuyển rau đến các chợ đầu mối từ nửa đêm kéo dài đến 5 – 6 giờ sáng để tiêu thụ gần 90% lượng rau sản xuất ra. Vì vậy, quy mô sản xuất rau khó có thể mở rộng.
- Những người tham gia vào dây truyền Marketing phân phối rau hầu hết là tư nhân và phần lớn trong họ là người buôn bán nhỏ, các thương vụ cũng nhỏ thường thực hiện dưới hình thức mua đi bán lại. Hầu hết không có cơ sở vật chất chuyên dùng đáp ứng yêu cầu phân phối rau.
- Phân phối rau còn mang tính địa phương rất rõ. Do rau không tới được các thị trường xa do hệ thống phân phối kém phát triển nên dẫn đến một thực trạng giá cả có tính thời vụ rất rõ nét gây bất lợi cho người sản xuất.
- Còn thiếu các hệ thống chợ bán buôn với đầy đủ các điều kiện về địa điểm, cơ sở vật chất và phương tiện phục vụ phân loại, đóng gói, bảo quản và phân phối rau.
Thực tế các nơi gọi là chợ bán buôn hay chợ đầu mối rau đều hình thành tự phát hoàn toàn không có hệ thống cơ sở hạ tầng và cơ sở vật chất cần thiết phục vụ cho quá trình lưu thông phân phối rau.
- Chi phí lưu thông phân phối rau cao, rủi ro nhiều nên ít tư thương đầu tư vào lĩnh vực này.
b) Đối với quả
- Khác với rau, hầu hết lượng quả do nông dân sản xuất ra được những người thu gom đếm mua tại vườn và bán lại cho các trung gian khác rồi vận chuyển bằng ghe thuyền, ôtô hay tàu hoả đến các thị trường tiêu thụ trong nước hoặc phục vụ xuất khẩu.
- Thành phần kinh tế tư nhân tham gia hoạt động phân phối là chủ yếu.Các thành phần kinh tế khác còn rất mờ nhạt. Cơ sở vật chất phục vụ lưu thông quả cũng rất hạn chế. Năm 2000 chỉ khoảng 17% các nhà kinh doanh quả sử dụng xe lạnh để vận chuyển và phục vụ cho xuất khẩu.
- Hình thức giao dịch chủ yếu vẫn là mua bán trực tiếp.Hình thức mua bán theo hợp đồng còn rất ít và cũng chỉ chủ yếu phục vụ cho một số nhà máy chế biến và một số cơ sở xuất khẩu rau quả.
- Các trung tâm giao dịch, các chợ bán buôn quả thường hình thành tự phát thiếu cơ sở hạ tầng và cơ sở vật chất cần thiết phục vụ lưu thông phần phối quả.