khĩa những kho nào chưa khĩa 5. Đĩng cửa sổ và tắt đèn 6. Ký và kiểm tra cùng với cấp trên
Kiểm tra bằng tay xem các khĩa đã được khĩa chưa.
Đĩng chặt cửa sổ. Tắt đèn.
Trước khi rời bếp, phải ký vào sổ chấm cơng theo nội quy của cơng ty.
Báo với cấp trên trước khi ra về.
CÁCH LAØM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC
Vì lý do an tồn, tại các nhà bếp lớn, các tủ lạnh và tủ ướp lạnh to thì phải được khĩa lại. Tất cả các chai rượu phải được cất trong tủ khố.
Phải luơn cĩ sổ chấm cơng.
Người chịu trách nhiệm phải được biết giờ về của nhân viên cấp dưới.
Rượu và thực phẩm là tài sản của nhà bếp và phải được bảo quản tốt khi nhà bếp khơng cĩ ai. Vì lý do an tồn và tiết kiệm điện. Để tính lương và vì lý do an tồn. Một hành động lịch sự và cĩ trách nhiệm trong cơng việc khi báo với cấp trên trước khi ra về.
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN ÂU 13110. PHỤ LỤC: CƠNG THỨC MĨN ĂN 10. PHỤ LỤC: CƠNG THỨC MĨN ĂN
Các cơng thức mĩn ăn dưới đây chỉ đại diện một phần nhỏ các mĩn ăn của nghệ thuật ẩm thực phương Tây. Việc lựa chọn các mĩn dưới đây là nhằm mục đích minh họa các phương pháp chế biến mĩn ăn cơ bản và được xem như phần chuẩn bị cho các nhân viên/ học viên trước khi tham gia thẩm định. Thẩm định viên cĩ thể sử dụng các cơng thức mĩn ăn hoặc một số cơng đoạn trích từ cơng thức để đánh giá nhằm đảm các kỹ thuật chế biến mĩn ăn cơ bản được thực hiện đạt chuẩn.
Chúng tơi khơng mong muốn nhân viên học thuộc lịng các cơng thức mĩn ăn được đề cập dưới đây, tuy nhiên họ cần làm quen để cĩ thể dựa vào đĩ mà chuẩn bị các mĩn liên quan, trong trường hợp cần thiết.
Các cơng thức mĩn ăn bản thân khơng nhất thiết là cơng thức đã được chuẩn hĩa mà nhân viên cĩ thể sử dụng như một tài liệu để tham khảo. Trong quá trình thẩm định, việc đánh giá khơng tập trung vào việc đo đếm 50, 55 hoặc 60 gram được sử dụng mà điều quan trọng là sản phẩm sau khi hồn thành cĩ đáp ứng yêu cầu và liệu nhân viên được thẩm định cĩ thao tác thành thạo các kỹ thuật chế biến mĩn ăn cần thiết hay khơng.
10.1 Súp hành kiểu Pháp 10.2 Súp cà chua húng quế 10.3 Khoai tây non nấu đậu hạt 10.4 Nấm nhồi thịt ba chỉ hun khĩi và 10.5 Sa lát cà chua và phơ mai Mozzarella 10.6 Sa lát khoai tây
10.7 Sa lát kiểu Hồng đế Caesar (Ceasar Salad) 10.8 Vẹm xào vang trắng
10.9 Cá bơn xốt bơ chảy và chanh (Sole Meunière) 10.10 Cá hồi lạnh
10.11 Bị bít tết xốt tiêu (Steak au Poivre) 10.12 Bị rán kiểu Stroganoff
10.13 Băm viên rán kẹp bánh mềm (Beef burgers) 10.14 Đậu đỏ nấu thịt bị xay (Chilli con Carne)
10.15 Bê cuộn giăm bơng rán với xốt Marsala (Saltimbocca alla Romana) 10.16 Thăn cừu xốt lá ngải dấm Tarragon (Lamb noisettes with Tarragon sauce) 10.17 Thăn lợn tẩm bột rán (Pork Escalopes with Apple Salsa)
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN ÂU 132
10.18 Bầu dục cừu với hành non và dấm Balsamic (Sautéed Lambs kidneys, Baby Onions and Balsamic Vinegar) 10.19 Thăn gà với cây thì là bẹ (Chicken Fillets with Fennel)
10.20 Gà trống hầm vang đỏ (Coq au Vin) 10.21 Trứng Florentine
10.22 Mỳ Ý sợi trịn xốt kem thịt hun khĩi 10.23 Mỳ Ý sợi dẹt sốt rau
10.24 Cơm rang đặc biệt 10.25 Cơm Ý với cải bĩ xơi 10.26 Bắp cải đỏ om
10.27 Cà rốt non với húng quế 10.28 Hành khơ om mật ong
10.29 Hành tây thái trịn tẩm bột chiên 10.30 Khoai tây non nấu đậu hạt 10.31 Khoai tây nghiền rán
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN ÂU 13370 g bơ 70 g bơ 700 g hành tây 3 nhánh tỏi 15 ml bột mỳ 200 ml rượu vang trắng 1.5 ml nước rau
Bĩ rau gia vị, gia vị
12 – 16 lát bánh mỳ kiểu Pháp mỏng 50 g pho mát Gruyère hoặc pho mát tương tự
- Làm nĩng chảy bơ trong nồi, cho hành tây thái nhỏ vào, sau đĩ thêm tỏi băm cùng với bột mỳ, đảo đều để tạo thành nước cốt sánh như xốt bột mỳ xào bơ (roux).
- Từ từ thêm rượu và khuấy cho thành nước xốt sánh, rồi thêm nước rau, bĩ rau gia vị và gia vị. Đun sơi đến độ đặc cần thiết. Khuấy đều.
- Chuẩn bị mấy lát bánh mỳ và múc súp vào các bát hoặc âu chịu nhiệt. Xếp 2-3 lát bánh mỳ lên bề mặt bát súp và rắc pho mát đã nạo nhỏ lên trên.
- Nướng âu súp dưới thanh nướng để cĩ mặt pho mát chảy và lên mầu trước khi ăn.
NGUYÊN LIỆU PHƯƠNG PHÁP