BƯỚC 1. Đun nĩng dầu mỡ 2. Chuẩn bị thực phẩm để chiên rán 3. Nhúng thực * phẩm vào dầu 4. Đảo thực phẩm 5. Làm ráo mỡ và xếp vào đĩa Chỉnh bộ ổn áp tới nhiệt độ 180oC (+ hoặc - 5oC tuỳ thuộc vào loại thực phẩm).
Nhiệt độ dầu phải được đo bằng nhiệt kế để tránh bị đun quá nĩng. Rán ngập dầu mỡ khơng phù hợp với những phần thực phẩm cứng và lớn. Đảm bảo thực phẩm, nguyên liệu ban đầu tan đá và ráo nước trước khi cho dầu vào. Đảm bảo dầu được đun đủ nĩng bằng cách thử một phần nhỏ thực phẩm trước; nĩ sẽ kêu “xèo xèo”.
Tuỳ từng loại thực phẩm, nên tách các miếng thực phẩm riêng rẽ và đảm bảo tất cả đều được nhúng trong dầu ăn. Đồ rán phải giịn, ráo mỡ và chỉ ít hoặc khơng cịn dầu chảy ra đĩa nữa.
Dầu quá nguội khiến đồ ăn bị béo quá và dầu quá nĩng lại làm hỏng dầu, khiến đồ chiên rán khơng ngon và cĩ thể nguy hiểm (bỏng).
Vì bề mặt bên ngồi cĩ thể bị rán quá chín trong khi phần trong lại chưa chín. Nước chảy vào dầu nĩng sẽ bắn và gây nguy hiểm.
Để thực phẩm khơng bị cho vào rán trong dầu nguội.
Đơi khi thực phẩm sẽ dính lẫn nhau tạo thành tảng và đồ ăn sẽ khơng ngon.
Quá nhiều dầu khiến đồ rán khơng được ngon.
Sách Practical Cookery, trang 41.
CÁCH LAØM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC
Cĩ thể thực hiện bằng cách bật bể rán ngập dầu rồi đặt nhiệt độ hoặc bằng cách đun nĩng lượng dầu ăn trong chảo sao cho đủ ngập nguyên liệu thực phẩm.
Xếp thực phẩm vào lưới rán để dầu cĩ thể chảy ngập quanh tồn bộ bề mặt thực phẩm.
Cho lưới rán nhẹ nhàng vào dầu đã đun nĩng.
Đảo đều thực phẩm, cĩ thể khuấy trong dầu hoặc lắc lưới rán.
Khi rán xong, lắc mạnh để đồ ăn ráo hết dầu và đổ lên giấy ăn để thấm bớt lượng
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN ÂU 71CƠNG VIỆC SỐ 5: PHƯƠNG PHÁP NẤU ĂN CƠNG VIỆC SỐ 5: PHƯƠNG PHÁP NẤU ĂN