BƯỚC1. Chuẩn bị thực 1. Chuẩn bị thực phẩm cần quay 2. Bật nĩng lị 3. Xếp thực phẩm vào lị
Thịt cuộn phải được buộc dây cẩn thận.
Giấy thiếc bọc để khơng giữ nước thịt hoặc mỡ chảy ra khi quay và ngăn khơng bị cháy vàng.
Thịt trước khi quay nên được giữ ở nhiệt độ phịng.
Đối với thịt, ban đầu nên để nĩng ở nhiệt độ 240oC nhằm làm sơ chín bề mặt thịt, rồi giảm xuống nhiệt độ trung bình trong suốt quá trình quay (200oC).
Phía trên lị thường để quay thực phẩm cần nhiệt cao.
Vì khi quay thịt cĩ thể vỡ.
Giấy thiếc giúp nhiệt tỏa vào bên trong mà khơng làm cháy thịt
Thịt để lạnh quay cĩ thể khơng chín ở bên trong. Lị nĩng làm se mặt thịt, do vậy giúp giữ lại nước bên trong và giữ thịt mềm. Nếu cần thịt chín tái thì để nhiệt cao và quay nhanh; nếu cần thịt chín kỹ thì để nhiệt thấp hơn và quay lâu hơn. Nhiệt độ lị bao giờ cũng tăng cao hơn ở phía trên.
Sách Practical
Cookery, trang 34, 35.
CÁCH LAØM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC
Thịt phải được buộc và cĩ thể bọc trong giấy thiếc. Gọt và cắt thái rau củ quả theo cơng thức.
Bật lị theo cơng thức.
Theo cơng thức, cẩn thận cho thực phẩm vào phía trên, giữa hoặc đáy lị.
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN ÂU 73BƯỚC BƯỚC 4. Điều chỉnh nhiệt độ 5. Trở, điều chỉnh, phết mỡ và kiểm tra thường xuyên
Khi đạt nhiệt độ cần thiết, điều chỉnh nhiệt trong quá trình quay.
Tùy theo mĩn ăn, lật, phết mỡ lên thịt quay và kiểm tra xem thịt cĩ chín đều khơng.
CÁCH LAØM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC
Với miếng thịt to, giữ nhiệt vừa phải, quay từ từ.
Nếu cần thịt cịn tái ở giữa, để nhiệt cao hơn và quay thời gian nhanh hơn.
Đảm bảo phần thức ăn khơng bị cháy một mặt. Lật và phết thêm mỡ nếu cần. Dùng găng tay nếu cần thiết.
Thịt quay chậm thường mềm hơn. Nhiệt nĩng sẽ làm chín thực phẩm dần dần từ ngồi vào trong.
Việc phết mỡ sẽ giúp làm ẩm mĩn ăn, mang lại hiệu quả rán cho lớp bề mặt thực phẩm.
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN ÂU 74
CƠNG VIỆC SỐ 5: PHƯƠNG PHÁP NẤU ĂN