BƯỚC1. Chuẩn các phần 1. Chuẩn các phần cần băm 2. Cắt thái thành miếng nhỏ 3. Băm nhỏ
Ví dụ, dược thảo tươi cần phải rửa sạch và loại bỏ cuống, tỏi cắt bỏ đầu, bỏ đuơi và bỏ vỏ. Dùng đúng thớt theo mục đích sử dụng
Dao phải sắc.
Tay giữ nguyên liệu, ngĩn tay khum vào, khớp ngĩn tay chuyển động dẫn hướng của dao.
Một tay cầm cán một tay tì lên gáy dao và nhấn mạnh xuống, lắc con dao qua thực phẩm dùng đường cong lưỡi dao làm điểm tựa.
Để loại bỏ đất và thuốc trừ sâu.
Để tránh nhiễm bẩn chéo.
Dao cùn khơng những khơng hiệu quả mà cịn rất nguy hiểm.
Để hỗ trợ cho quá trình băm và tránh làm đứt tay.
Quá trình này cĩ thể thực hiện được nhiều lần và nhanh chĩng sử dụng một lực nhỏ cho đến khi thực phẩm được băm nhỏ.
CÁCH LAØM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC
Tùy thuộc vào từng loại thực phẩm, rửa, gọt và cắt khúc.
Dùng dao đầu bếp, thái thành miếng mỏng, dung động tác lăng từ đầu mũi dao đến cuối lưỡi dao.
Khi nguyên liệu đã được băm sơ, vun chúng vào giữa thớt và bắt đầu sử dụng chuyển động lắc dao đi tới đi lui để băm.
BƯỚC4. Thường xuyên 4. Thường xuyên vun thực phẩm lại 5. Chuyển qua bát hoặc dùng ngay Thỉnh thoảng gạt bỏ các mảnh nhỏ bám trên lưỡi dao và gom nguyên liệu đang băm vào lại giữa thớt.
Nếu khơng chế biến ngay hãy cho vào bát và đậy nắp lại.
CÁCH LAØM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC
Khi gạt bỏ các mảnh nhỏ trên lưỡi dao phải cẩn thận kẻo đứt tay.
Vun thực phẩm thành đống nhỏ.
Khi đã được băm xong, thực phẩm phải được chế biến ngay nếu khơng phải bỏ vào các đồ chứa nhỏ cĩ nắp.
Tránh đứt tay.
Gom thanh đống cĩ thể dễ dàng băm tiếp hơn. Tránh để thực phẩm bị khơ hoặc mất mùi vị.
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN ÂU 94
CƠNG VIỆC SỐ 6: CHUẨN BỊ SƠ CHẾ