NỘI DUNG1. Loại vi khuẩn 1. Loại vi khuẩn 2. Vịng đời vi khuẩn 3. Ngưng phát triển vi khuẩn 4. Thĩi quen xử lý thực phẩm
Được tìm thấy trong các ví dụ sau:
- Thực phẩm thịt và nước chấm. - Gạo.
- Vết thương trên người. - Nước bọt.
- Gia cầm, phân.
Nhiệt độ từ 5 đến 65 độ là khoảng lý tưởng cho vi khuẩn phát triển.
Ta cĩ thể kiểm sốt được vi khuẩn khi lấy đi của chúng một trong 4 điều kiện sau: - Nước.
- Thời gian. - Thực phẩm. - Nhiệt độ.
Giữ vệ sinh tay sạch sẽ Xin nghỉ nếu bị cảm cúm Giữ gìn thân thể sạch sẽ Khơng ho, khạc nhổ hoặc hỉ mũi
Rửa tay sau khi đi vệ sinh Khơng ngốy mũi hoặc hút
Vi khuẩn phát triển trên thực phẩm giữ ở nhiệt độ ấm, nhân viên bị thương và thực hiện vệ sinh kém.
Dưới khoảng nhiệt độ này, sự phát triển của vi khuẩn giảm đáng kể; Trên khoảng này, vi khuẩn bắt đầu chết. Vi khuẩn phát triển khi được cung cấp thời gian, độ ẩm và thực phẩm để tồn tại, trong khoảng nhiệt độ phù hợp. Nếu khơng, sự sản sinh của vi khuẩn được hạn chế rất nhiều hoặc bị ngưng lại hồn tồn. Thĩi quen khơng tốt cĩ thể lây nhiễm vi khuẩn.
Sách Practical Cookery, trang 8.
MƠ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC
Khuẩn lạc (Perfringens Clostridium).
Khuẩn hình que. Khuẩn tụ cầu. Khuẩn cầu chuỗi. Khuẩn salmonella.
Trong điều kiện thích hợp, cứ 20 phút số lượng vi khuẩn lại tăng gấp đơi.
Bằng cách áp dụng những biện pháp phù hợp, vi khuẩn cĩ thể ngừng phát triển.
Luơn duy trì làm việc nghiêm túc.
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN ÂU 42NỘI DUNG NỘI DUNG 5. Sự lây nhiễm chéo 6. Cất giữ thực phẩm 7. Tác nhân gây lây lan bệnh tật 8. Trách nhiệm nghề nghiệp
Sự truyền vi khuẩn từ một loại thực phẩm này sang thực phẩm khác hoặc từ nơi này sang nơi khác qua tiếp xúc trực tiếp hoặc điều kiện bảo quản tồi.
Thực phẩm sống và chín, bơ sữa và thịt, thịt gia cầm và thịt gia súc: những thực phẩm này phải luơn được để trong tủ lạnh riêng.
Động vật, động vật gặm nhấm, cơn trùng và hành động của con người.
Người phục vụ đồ ăn chuyên nghiệp cĩ trách nhiệm đạo đức và pháp lý trong việc duy trì tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm. Sự bùng phát ngộ độc thực phẩm cĩ thể lan sang hàng
trăm người.
Sách Practical Cookery, trang 11.
MƠ TẢ TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC
Rửa tay sau khi chạm vào một loại thực phẩm trước khi chuyển sang chế biến thực phẩm khác. Khơng cất hoặc trộn lẫn thực phẩm sống với đồ đã nấu. Dùng dụng cụ sạch và riêng đối với các thực phẩm khác nhau. Cần giữ tủ lạnh riêng dùng đựng thịt, cá, thịt gà, sữa và rau.
Nhiệt độ tủ lạnh phải được duy trì dưới 6oC.
Đảm bảo khơng cĩ cơn trùng tiếp cận tới thực phẩm. Khơng cho động vật đến gần thực phẩm và khu vực chuẩn bị. Khơng nhiễm bẩn. Tìm hiểu các quy định an tồn. Giữ thực phẩm an tồn. Giữ vệ sinh cá nhân.
Nhiều thực phẩm đã nấu hoặc chưa nấu được chế biến và phục vụ hàng ngày.
Nhiều bề mặt và dụng cụ được sử dụng. Phục vụ nhiều người, do đĩ, cĩ nguy cơ cao.
Lây nhiễm chéo sẽ làm vơ hiệu hố tất cả các biện pháp phịng tránh khác. Nhiệt độ cao hơn sẽ làm hỏng thực phẩm.
Hành vi vơ trách nhiệm là nguyên nhân chính của ngộ độc.
Ngộ độc thực phẩm gây hại khơng chỉ cho khách mà cịn cho cả doanh nghiệp và tính mạng của nhân viên.