nêm gia vị và bày ra ăn
60ml dấm rượu vang trắng. 6 hạt tiêu, 1 vỏ nhục khấu (mace), 1 hành tây thái nhỏ, 1 lá nguyệt quế.
3 lịng đỏ trứng.
Nước ở khoảng 80 - 90oC.
Bơ gần như chảy trước khi cho vào đánh xốt. Sau khi khuấy tan đều miếng trước mới cho miếng tiếp theo.
Khơng đun quá nĩng để khơng làm chín trứng.
Ăn ngay.
Lấy dấm để cho rau gia vị vào.
Để tạo chân xốt.
Nước nĩng vừa sao cho khơng để chín trứng.
Để làm giàu xốt mà khơng làm vỡ kết cấu của nĩ khi cho thêm nhiều chất béo vào, và đồng thời tránh làm chín trứng.
Cĩ thể cho hoặc khơng cho kem tươi. Xốt này phải được dùng ngay, khơng giữ
được lâu. .
Sách Practical Cookery, trang 67.
CÁCH LAØM TIÊU CHUẨN LÝ DO KIẾN THỨC
Cho dấm vào chảo nhỏ với tiêu hạt, vỏ nhục khấu (mace), hành thái nhỏ và lá nguyệt quế, đun sơi và cơ cạn chỉ cịn 15ml. Để nguội.
Đánh lịng đỏ trứng trong một chiếc bát với 15g bơ và một ít muối rồi lọc vào dấm đã cơ cạn.
Đặt bát trên một chậu nước nĩng và dùng phới khuấy đều từ 3-4 phút cho đến khi trứng ngả nhạt màu và bắt đầu đặc lại.
Cho 130g bơ mềm cắt miếng vào từ từ cho đến khi hỗn hợp đặc lại và vẫn tơi bơng, bỏ ra khỏi nước nĩng khi cho hết bơ.
Khuấy kem tươi vào, nêm vừa vị, thêm nước chanh.
TIÊU CHUẨN KỸ NĂNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN ÂU 104
CƠNG VIỆC SỐ 7: NHỮNG LOẠI NƯỚC DÙNG VAØ XỐT CHÍNH