PHẦN 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẢ GIÒ HOA MAI 3.1 Sơ đồ khối của quy trình
3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ 1 Nông sản
3.2.1. Nông sản
Gồm củ sắn.
3.2.1.1. Ngâm
Mục đích: Nhằm làm trôi các chất bẩn dính trên củ, ngăn không cho tạp chất bẩn bám ngược trở lại và loại bỏ phần lớn vi sinh vật trên nguyên liệu.
Thực hiện: Sắn được ngâm trong nước chlorine với nồng độ 20ppm trong 15 phút nhằm tách chất bẩn ra khỏi bề mặt củ, làm sạch củ đồng thời diệt khuẩn lớp vỏ bên ngoài.
Nguyên liệu sau khi ngâm sẽ được chà rửa bằng bàn chải để sạch đất cát. Quá trình này được thực hiện dưới vòi nước chảy liên tục để làm trôi đất bẩn, ngăn không cho chất bẩn bám ngược trở lại, loại bỏ phần lớn vi sinh vật bám trên nguyên liệu.
Yêu cầu:
Loại bỏ hoàn toàn lớp đất cát bám vào củ.
3.2.1.2. Gọt vỏ
Mục đích: Loại bỏ hoàn toàn lớp vỏ bên ngoài bằng cách sử dụng dao hay kéo để bào hoặc cắt bỏ lớp vỏ bên ngoài củ. Củ sau khi gọt vỏ được rửa trong nước chlorine 5ppm.
Thực hiện: Quy trình này do công nhân thực hiện bằng dao hay kéo.
Yêu cầu: Củ phải được gọt sạch vỏ nhưng không chạm vào lớp thịt củ bên trong.
3.2.1.3. Rửa
Mục đích: Nhằm loại bỏ nước chlorine và chất bẩn còn bám trên củ.
Thực hiện: Công nhân rửa củ trong thùng nước, thường xuyên thay nước từ 2- 3 lần.
Phải thay nước liên tục để đảm bảo loại bỏ sạch chlorine. Củ sau khi rửa bề mặt phải trắng và không còn chất bẩn.
Nguyên liệu sau khi rửa được kiểm tra bằng mắt, sau đó chuyển vào kho bảo quản mát ở nhiệt độ 5- 100C và chờ công đọan chế biến tiếp theo (như bào nhỏ, cắt sợi, phối trộn).
3.2.1.4. Cắt sợi
Giúp cho quá trình phối trộn dễ dàng và đồng đều hơn. Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình định hình về sau.
Thực hiện:
Nguyên liệu củ sau khi kiểm tra đạt chất lượng theo tiêu chuẩn sẽ được đưa vào máy cắt. Sử dụng máy cắt sợi để cắt khoai môn và sắn. Sợi sau khi cắt có chiều dài 3 - 4cm, dày 0.3cm.
Sau khi cắt, nếu sợi nào có kích thước chưa đạt yêu cầu sẽ được lựa ra và đem đi cắt lại.
Yêu cầu:
Kích thước sợi phải đồng đều, không bị lẫn những sợi quá lớn hay những tạp chất bên ngoài.