- Nhược điểm:
b – Giải thích/lý do
6.2.1.3.1. Trong quy trình chế biến chả giò cách bố trí phòng chế biến và đường đi của công nhân và nguyên vật liệu
của công nhân và nguyên vật liệu
Nguyên liệu (nhân) được chuyển từ phòng trộn nhân tới phòng định hình, nhân được cho vào các xô nhựa lớn sau đó để lên các xe có chứa đá để bảo quản sau đó nhân được chuyển tới phòng định hình và được sang qua các thau nhôm đạt trong hồ chứa đá để công nhân dễ dàng lấy ra thực hiện công đoạn định hình.
Bánh tráng được bảo quản trong các thùng carton sau đó công nhân vận chuyển từ kho chứa đến phòng định hình, tại đây công nhân tiến hành ủ bánh để tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn định hình. Tương tự hộp chứa sản phẩm sau khi định hình được để trong các túi plastic và được vận chuyển từ kho chứa tới phòng định hình.
Sau khi có đầy đủ nguyên vật liệu thì tại phòng định hình công nhân tiến hành thực hiện công đoạn định hình.
Tuy nhiên phòng định hình không phải là một phòng độc lập cho công đoạn định hình chả giò mà trong một số trường hợp phòng na đạt trong hồ chứa đá để công nhân dễ dàng lấy ra thực hiện công đoạn định hình.
Bánh tráng được bảo quản trong các thùng carton sau đó công nhân vận chuyển từ kho chứa đến phòng định hình, tại đây công nhân tiến hành ủ bánh để tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn định hình. Tương tự hộp chứa sản phẩm sau khi định hình được để trong các túi plastic và được vận chuyển từ kho chứa tới phòng định hình.
Sau khi có đầy đủ nguyên vật liệu thì tại phòng định hình công nhân tiến hành thực hiện công đoạn định hình.
6.2.1.3.2. Nhận xét
giò mà còn được sử dụng để làm tôm (lột vỏ, rút chỉ). Hai công đoạn thực hiện song song như thế rất dễ dàng bị nhiễm chéo (nhiễm vào nhân hoặc bán thành phẩm sau khi định hình).
6.2.1.3.3. Đánh giá
Theo quy phạm 4 của SSOP: chưa đạt 6.2.1.3.4. Kiến nghị
Nên thiết kế, xây dựng lại phòng ốc trong phân xưởng
Đốì với công nhân trực tiếp sản xuất:
Công nhân không tiếp xúc với chất thải, các vật thể bẩn hoặc vật thể không thuộc quá trình chế biến của chả giò. Điều trên rất cần thiết để khắc phục sự nhiễm bẩn vào thực phẩm.
Công nhân đảm nhận công việc ở khâu nào thì sẽ không đi lại hoặc tiếp xúc dụng cụ, máy móc ở các khâu khác không thuộc chức năng hay bộ phận của tổ mình. Ngoài giờ làm việc, giờ nghỉ của mình thì công nhân cũng không nên đi vào những nơi chế biến khác.
Công nhân thực hiện vệ sinh nghiêm túc trước khi vào chế biến bằng cách mặc đồ bảo hộ lao động sạch, đội mũ, đi ủng và mang găng tay mới.
Ở trong cùng một khâu làm việc, công nhân đảm trách công việc nào thì chỉ làm công việc đó mà thôi, khi muốn đổi công việc thì phải thay găng tay mới để tránh nhiễm bẩn vào thực phẩm (vẫn còn một số ít công nhân chưa chấp hành điều quy định này một cách nghiêm túc).
Nhận xét và đánh giá:
Nhìn chung, đa số công nhân trực tiếp sản xuất thực hiện nghiêm túc các quy định vệ sinh góp phần tạo nên sự an toàn cho sản phẩm hạn chế việc lây nhiễm chéo trong chế biến.