- Nhược điểm:
b – Giải thích/lý do
GMP 7: CÔNG ĐOẠN ĐỊNH LƯỢNG, PHỐI TRỘN a – Quy trình
a – Quy trình
Các bước của công đoạn
Tại công đoạn này các bán thành phẩm được cân theo công thức phối chế rồi cho vô thau INOX, trộn đều rồi chuyển cho công đoạn sau. Các bán thành phẩm và nhân được giữ lạnh bằng đá vảy.
Vật tư cần có cho công đoạn
Cân nhỏ loại 1kg, 2kg,… và cân lớn loại 12kg,15kg, 30kg... Thau INOX các loại.
Chén INOX các loại. Muỗng. Máy trộn nhân (nếu có).
Mô tả thao tác
Chuẩn bị: Sử dụng chén và các thau cỡ trung để cân từng bán thành phẩm theo đúng công thức phối chế rồi phân biệt cho vào 2 thau lớn (dùng để trộn) – các bán thành phẩm nông sản cho vô thau 1, các bán thành phẩm còn lại vô thau 2 . Riêng phần gia vị, sau khi kiểm tra lại trọng lượng thì cho vô chén dùng muỗng trộn đều rồi chia làm đôi, phân biệt cho vô 2 thau. Các bán thành phẩm và thau trộn được để trên bàn đá vảy để giữ lạnh.
Trộn bằng tay: Dùng hai tay, vừa làm tơi, vừa trộn đều các bán thành phẩm trong thau 1 rồi rắc đều gia vị lên hỗn hợp trong thau, trộn đều. Lập lại thao tác tương tự đối với thau 2. Sau khi thau 2 đã được trộn đều, chuyển hết sang thau 1, trải mỏng ra. Trộn đều lần cuối.
Trộn bằng máy:
+ Cho bán thành phẩm đã cân trong thau 2 vào thùng máy, rải đều 1 phần gia vị lên mặt bán thành phẩm. Mở máy, trộn đều các bán thành phẩm với gia vị.
+ Tắt máy, cho tiếp bán thành phẩm đã cân trong thau 1 vào máy cùng với phần gia vị còn lại. Mở máy.
+ Sau khi các bán thành phẩm cùng với gia vị đã được trộn đều, tắt máy, lấy nhân ra ngoài, chuyển cho công đoạn sau.
Đánh nhân bằng tay (áp dụng cho các sản phẩm có sử dụng bán thành phẩm hải sản quết): Sau khi đã trộn xong, lấy 1 lượng nhân vừa đủ cho vô thau Inox (khoảng 2kg), dùng hai tay nâng khối nhân lên cao và đập mạnh xuống ngay vị trí đáy thau khoảng 5 đến 6 lần (khi đập, chú ý không để nhân văng ra ngoài). Lập lại thao tác cho đến khi hết lượng nhân đã trộn, chuyển cho công đoạn sau.
b – Giải thích lý do
Các bán thành phẩm được cân và trộn đều theo yêu cầu kỹ thuật. Bán thành phẩm được giữ lạnh nhằm ức chế vi sinh vật phát triển.
c – Các thủ tục cần tuân thủ
Khu vực sản xuất phải sạch và có đủ ánh sáng.
Thiết bị, dụng cụ sản xuất phải sạch sẽ và có tính chuyên dùng.
Công nhân tham gia sản xuất phải sạch sẽ và biết được yêu cầu kỹ thuật trước khi bắt đầu.
Đá sử dụng phải là đá sạch.
Mức độ ứ đọng cho phép: Không quá 2 mã trộn. Nhiệt độ nhân sau khi trộn: ≤ 15oC.
Nhân sau khi trộn phải đồng đều, tơi xốp.
Kiểm tra lại trọng lượng của thau nhân trước khi chuyển cho công đoạn sau. Các bán thành phẩm và quá trình trộn phải được giữ lạnh bằng đá vảy.
d – Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Trưởng, phó xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
Tổ trưởng tổ Pha chế và công nhân thuộc tổ có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.
Các cán bộ phụ trách xưởng, QC xưởng chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát thực hiện quy phạm này.
Kết quả giám sát được ghi vào biểu kiểm soát. Theo tần suất: Khoảng 90 ÷ 120 phút/lần.
Thành viên có trách nhiệm trong ban HACCP có trách nhiệm thẩm tra quy phạm này theo định kỳ 3 đến 7 ngày/lần.