- Nhược điểm:
d Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Trưởng, phó xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
Tổ trưởng tổ Tiếp nhận và công nhân thuộc tổ có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.
Các cán bộ phụ trách xưởng, QC xưởng chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát thực hiện quy phạm này.
Kết quả giám sát được ghi vào biểu kiểm soát tiếp nhận nguyên liệu.
Thành viên có trách nhiệm trong ban HACCP có trách nhiệm thẩm tra quy phạm này theo định kỳ 3 đến 7 ngày/lần.
CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIỀN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRETÊN SẢN PHẨM: CHẢ GIÒ HOA MAI TÊN SẢN PHẨM: CHẢ GIÒ HOA MAI
GMP 2: CÔNG ĐOẠN NGÂM NƯỚC CHLORIN VÀ RÃ ĐÔNGa – Quy trình a – Quy trình
Các bước của công đoạn
Sau khi tiếp nhận, nguyên liệu được chuyển qua công đoạn rửa. Tại công đoạn này, nguyên liệu được chà từng củ dưới vòi nước chảy bằng bàn chải cho sạch tạp chất rồi ngâm 5 phút trong nước sạch có pha Chlorine nồng độ 20 ppm rồi nhanh chóng chuyển cho công đoạn sau. Tỉ lệ ngâm là 1:1. Nước sử dụng trong công đoạn là nước ống vòi.
Đối với thịt heo khi lấy ra khỏi kho lạnh cần phải được rả đông đến nhiệt độ yêu cầu để thực hiện quá trình sau đó được dễ dàng. Nhiệt độ sau rã đông:
- Thịt heo: 0 ÷ 5oC. - Mỡ heo: 10 ÷ 14oC.
Vật tư cần có cho công đoạn
- Bàn chải nhựa. - Khay nhựa có lổ.
- Thùng nhựa trắng – dung tích khoảng 80 lít. - Chlorine – nồng độ khoảng 10%.
- Ống đong. - Rổ .
Mô tả thao tác
Chuẩn bị thùng ngâm: Cho vào thùng khoảng 35 lít nước rồi dùng ống đong cho tiếp vào 7ml dung dịch Chorine 10%. Khuấy đều.
Chà rửa: Mở vòi nước cho chảy nhẹ. Dùng bàn chải chà kỹ từng củ dưới vòi nước cho sạch hoàn toàn tạp chất bám bên ngoài sản phẩm, nhất là tại các chỗ lồi lõm. Chà xong, cho vô khay nhựa (khoảng 20kg/ khay).
Ngâm: Đổ nguyên liệu đã được chà rửa sạch sẽ vô thùng ngâm (khoảng 35kg). Sau khi ngâm được 5 phút thì dùng rổ vớt ra chuyển cho công đoạn sau.
Nước rã đông, ngâm, rửa phải đảm bảo vệ sinh (SSOP).
Chỉ cho phép những người có nhiệm vụ mới được vào khu vực xử lý.
Công nhân và nhân viên KCS kiểm tra và loại bỏ những nguyên liệu không đạt yêu cầu để thực hiện quá trình xay được dễ dàng.
Sản phẩm được chà rửa rồi ngâm trong chlorine nhằm làm giảm bớt lượng vi sinh vật và loại bỏ tạp chất trên bề mặt sản phẩm, làm tan giá, trương nở nguyên liệu để thuận tiện cho quá trình xay trộn sau đó.
c – Các thủ tục cần tuân thủ
Khu vực sản xuất phải sạch và có đủ ánh sáng.
Thiết bị, dụng cụ sản xuất phải sạch sẽ và có tính chuyên dùng. Công nhân tham gia sản xuất phải sạch sẽ
Nước sử dụng phải là nước sạch. Sản phẩm phải chìm trong nước ngâm.
Mức độ ứ đọng cho phép: khoảng 35kg (1 lần ngâm). Thay nước sau mỗi lần ngâm.
d – Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Trưởng, phó xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
Tổ trưởng tổ Sơ chế và công nhân thuộc tổ có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.
Các cán bộ phụ trách xưởng, QC xưởng chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát thực hiện quy phạm này.
Kết quả giám sát được ghi vào biểu kiểm soát. Theo tần suất: Khoảng 90 ÷ 120 phút/ lần.
Thành viên có trách nhiệm trong ban HACCP có trách nhiệm thẩm tra quy phạm này theo định kỳ 3 đến 7 ngày/lần
CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIỀN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRETÊN SẢN PHẨM: CHẢ GIÒ HOA MAI TÊN SẢN PHẨM: CHẢ GIÒ HOA MAI
GMP 3: CÔNG ĐOẠN RỬA, ĐỂ RÁOa – Quy trình a – Quy trình
Các bước của công đoạn
Đối với nông sản sau khi gột vỏ, chẻ, tiến hành công đoạn rửa. Tại công đoạn này, sản phẩm được xối 3 gáo nước sạch. Sau khi xối nước, chuyển sản phẩm sang khay nhựa có lổ (khoảng 20kg/ khay) rồi để ráo vài phút trên kệ trước khi chuyển sang
công đoạn tiếp theo. Nếu công đoạn tiếp theo không chế biến kịp thì có thể chuyển vô kho mát. Nước sử dụng trong công đoạn là nước ống vòi.
Đối với thịt heo sau khi rả đông, ngâm cần phải rửa lại bằng nước sạch, sau đó để ráo cho bớt nước.
Vật tư cần có cho công đoạn
- Rổ nhựa – đường kính khoảng 40cm. - Khay nhựa màu xanh (có lổ).
- Thùng nhựa trắng – dung tích khoảng 100lít. - Gáo nhựa – dung tích khoảng 5 lít.
- Kệ.
Mô tả thao tác
Chuẩn bị: Cho vào thùng khoảng 80 lít nước.
Rửa: Đặt rổ sắn lên kệ, lần lượt múc 2 gáo nước sạch (gáo được để sẵn trong thùng) xối đều lên sản phẩm. Xóc nhẹ rổ khoảng 2 hoặc 3 cái để đảo đều sản phẩm trong rổ rồi xối tiếp 1 gáo nước nữa lên sản phẩm. Xong, chuyển sản phẩm sang khay nhựa (để sẵn trên kệ), để ráo vài phút rồi chuyển cho công đoạn sau hoặc chuyển vô phòng trữ nông sản nếu không chế biến kịp.