- Nhược điểm:
TÊN SẢN PHẨM: CHẢ GIÒ HOA MAI GMP 8: CÔNG ĐOẠN ĐỊNH HÌNH
b – Giải thích/lý do
TÊN SẢN PHẨM: CHẢ GIÒ HOA MAI GMP 8: CÔNG ĐOẠN ĐỊNH HÌNH
GMP 8: CÔNG ĐOẠN ĐỊNH HÌNH a – Quy trình
Các bước của công đoạn
Đầu tiên, nhân được định lượng bằng cân hay khuôn rồi đặt lên miếng bánh tráng hay bánh rế đã được làm mềm, cuốn từng vòng một cho đến khi hết chiều dài miếng bánh tráng/bánh rế rồi dùng hồ dán mí bánh cho dính lại. Kiểm tra lại trọng lượng rồi nhanh chóng chuyển cho công đoạn sau.
Vật tư cần có cho công đoạn
- Mâm nhựa màu.
- Chén INOX, chén nhựa. - Khăn.
- Khuôn nhựa hoặc INOX. - Cân nhỏ – Loại 1kg, 2kg,… - Bình xịt nước.
- Thước hay miếng cỡ nhựa.
Mô tả thao tác
Làm mềm bánh: Nhúng tay (có đeo bao tay cao su mềm) vào chén nước pha (chén INOX) cho ướt, thoa 1 lớp mỏng lên bề mặt bánh tráng rồi dùng các ngón tay cái và ngón tay trỏ bẻ gập 2 góc miếng bánh và trong sao cho miếng bánh tráng đủ rộng để có thể cuốn (đúng quy cách). Đặt miếng bánh lên bàn.
Định nhân: Cho nhân vô một bên mâm (khoảng 1 ÷ 2kg/mâm), một tay cầm khuôn để bên phần mâm còn trống, tay còn lại (có đeo bao tay) bốc nhân cho vô khuôn rồi gạt cho bằng mặt khuôn. Sau đó, cầm cả khuôn lẫn nhân để qua mâm khác hoặc để ngay vị trí 2 cánh bánh rồi ấn nhẹ ngón tay trỏ cho viên nhân rơi xuống.
Định hình: Đầu tiên, bôi ít hồ (đựng trong chén nhựa) lên vị trí trên cùng của miếng bánh. Sau đó, sửa viên nhân cho nằm đúng tại vị trí có 2 lớp bánh rồi gấp 2 bên vào sao cho độ rộng miếng bánh bằng với chiều dài cuốn (có thể dùng thước hoặc miếng cỡ để kiểm tra). Dùng 2 ngón tay cái đẩy phần bánh ở dưới viên nhân cho xếp lại để giữ cho viên nhân cố định khi cuốn vòng đầu tiên; Gỡ phần bánh đó úp lên viên nhân rồi bắt đầu cuốn từng vòng một. Trong khi cuốn, chú ý kềm các ngón tay để giữ
cho chiều rộng miếng bánh (cũng chính là chiều dài cuốn) không thay đổi. Cứ cuốn như vậy cho đến khi hết chiều dài miếng bánh tráng.
Đối với các sản phẩm không sử dụng da bao bên ngoài: định lượng các bán thành phẩm theo yêu cầu rồi xếp vào khay/ vĩ/ bao… Xong, nhanh chóng chuyển cho công đoạn sau.
b – Giải thích lý do
Sản phẩm được định hình theo yêu cầu kỹ thuật, của khách hàng và tạo sự thuận tiện cho các công đoạn sau.
c – Các thủ tục cần tuân thủ
Khu vực sản xuất phải sạch và có đủ ánh sáng.
Thiết bị, dụng cụ sản xuất phải sạch sẽ và có tính chuyên dùng.
Công nhân tham gia sản xuất phải sạch sẽ và đeo bao tay trong khi làm việc. Nước sử dụng phải là nước sạch.
Mức độ ứ đọng cho phép: Không được có.
Nhân phải được bảo quản bằng đá vảy (nhiệt độ nhân ≤ 15oC). Nước đá sử dụng phải là nước đá sạch.
Nhiệt độ sản phẩm trên công đoạn: ≤ 20oC.
Nước thoa bánh, hồ dán sử dụng không quá 2 tiếng và không quá 30 phút khi sử dụng tại bàn định hình.
Bàn phải được lau khô trước khi thoa bánh.
Sản phẩm đạt yêu cầu về cảm quan: Các cuốn phải đều nhau, tròn, phẳng, nguyên vẹn, không nứt bể hay bung mí,… và không dính tạp chất; Trọng lượng và kích thước đúng theo yêu cầu.
Khi cuốn bánh rế, phải chú ý mặt trái-phải (theo yêu cầu kỹ thuật/khách hàng). Khi định hình, phải cuốn từng vòng một cho đến khi hết chiều dài miếng bánh. Khi định nhân, phải làm thử vài đơn vị để kiểm tra trọng lượng.
Công nhân tại công đoạn phải biết rõ quy cách sản phẩm (chiều dài, trọng lượng, …).
Sản phẩm được gom liên tục.
d – Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Trưởng, phó xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tổ trưởng tổ định hình và công nhân thuộc tổ có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.
Các cán bộ phụ trách xưởng, QC xưởng chịu trách nhiệm kiểm tra, giám sát thực hiện quy phạm này.
Kết quả giám sát được ghi vào biểu kiểm soát. Theo tần suất: khoảng 90 ÷ 120 phút/lần.
Thành viên có trách nhiệm trong ban HACCP có trách nhiệm thẩm tra quy phạm này theo định kỳ 3 đến 7 ngày/lần.
CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIỀN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRETÊN SẢN PHẨM: CHẢ GIÒ HOA MAI TÊN SẢN PHẨM: CHẢ GIÒ HOA MAI